《小餐館當家菜：熱菜》是2009年2月四川科技出版社出版的圖書，作者是袁新宇。
基本介紹
- 書名：小餐館當家菜：熱菜
- 作者：袁新宇
- ISBN：9787536465664
- 出版社：四川科技出版社
- 出版時間：2009年2月
- 開本：大32開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《小餐館 當家菜——熱菜》以原料為線索按畜肉類、家禽類、水產類和素菜類四大類別進行編寫，總計介紹冷菜菜口品181例，在菜品編制，原料組配以及口味上繼承並突破了傳統，突出地顯示了法今川菜獨特的風格和技藝，是中小型餐館編制經營菜式的重要參考書。對大型餐館確立菜品經營風格也有一定的幫助。
圖書目錄
畜肉類
新派水煮肉片
鹽菜回鍋肉
連山回鍋肉
鍋盔回鍋肉
紅燒肉
紅燒肉丸
香辣紅燒肉
鹹燒白
南瓜粉蒸肉
紙包粉蒸肉
竹筒粉蒸肉
青椒小炒肉
罈子肉
川西焗仔排
口口香排骨
糯米仔排
水豆豉燜仔排
回鍋香鹵骨
奇香排骨
荷香小米骨
蒜香骨
香辣粒粒骨
牛肝菌燴肚片
紅棗腐竹煨豬肚
香菌燒肚條
酸菜肥腸
辣子肥腸
椒麻腰花
熗鍋腰花
乾煸香肘
椒麻肘子
鐵板鮑汁牛柳
滾石牛柳
酸湯爽口牛柳
蔥香孜然牛柳
酸辣冬粉牛柳
水煮牛柳
水煮毛肚
家常牛筋
黃燜牛筋
香辣醬蹄
醉牛肉
鮮竹筒筍燒牛肉
香酥牛排
沸騰羊柳
風味羊肉
鄉土粉蒸羊肉
孜然羊排
青椒兔丁
山椒仔兔
野菌燒仔兔
玉筍仔兔
山椒兔米
香辣牙籤兔
泡椒仔兔
五彩仔兔
家禽類
……
水產類
蔬菜類
附表
1 油溫識別表
2 火力的分類與鑑別表
新派水煮肉片
鹽菜回鍋肉
連山回鍋肉
鍋盔回鍋肉
紅燒肉
紅燒肉丸
香辣紅燒肉
鹹燒白
南瓜粉蒸肉
紙包粉蒸肉
竹筒粉蒸肉
青椒小炒肉
罈子肉
川西焗仔排
口口香排骨
糯米仔排
水豆豉燜仔排
回鍋香鹵骨
奇香排骨
荷香小米骨
蒜香骨
香辣粒粒骨
牛肝菌燴肚片
紅棗腐竹煨豬肚
香菌燒肚條
酸菜肥腸
辣子肥腸
椒麻腰花
熗鍋腰花
乾煸香肘
椒麻肘子
鐵板鮑汁牛柳
滾石牛柳
酸湯爽口牛柳
蔥香孜然牛柳
酸辣冬粉牛柳
水煮牛柳
水煮毛肚
家常牛筋
黃燜牛筋
香辣醬蹄
醉牛肉
鮮竹筒筍燒牛肉
香酥牛排
沸騰羊柳
風味羊肉
鄉土粉蒸羊肉
孜然羊排
青椒兔丁
山椒仔兔
野菌燒仔兔
玉筍仔兔
山椒兔米
香辣牙籤兔
泡椒仔兔
五彩仔兔
家禽類
……
水產類
蔬菜類
附表
1 油溫識別表
2 火力的分類與鑑別表
