《熱菜-小餐館當家菜》是2008年四川科技出版社出版的圖書，作者是袁新宇。
基本介紹
- 書名：熱菜-小餐館當家菜
- 作者：袁新宇主編
- ISBN：9787536465664
- 頁數：185
- 定價：14.00元
- 出版社：四川科技出版社
- 出版時間：2008-11
- 裝幀：平裝
- 開本：大32開
內容簡介,目錄,
內容簡介
《熱菜》以原料為線索按畜肉類、家禽類、水產類和素菜類四大類別進行編寫，總計介紹冷菜菜口品181例，在菜品編制，原料組配以及口味上繼承並突破了傳統，突出地顯示了法今川菜獨特的風格和技藝，是中小型餐館編制經營菜式的重要參考書。對大型餐館確立菜品經營風格也有一定的幫助。
目錄
畜肉類
新派水煮肉片
鹽菜回鍋肉
連山回鍋肉
鍋盔回鍋肉
紅燒肉
紅燒肉丸
香辣紅燒肉
鹹燒白
南瓜粉蒸肉
紙包粉蒸肉
竹筒粉蒸肉
青椒小炒肉
罈子肉
川西焗仔排
口口香排骨
糯米仔排
水豆豉燜仔排
回鍋香鹵骨
奇香排骨
荷香小米骨
蒜香骨
香辣粒粒骨
牛肝菌燴肚片
紅棗腐竹煨豬肚
香菌燒肚條
酸菜肥腸
辣子肥腸
椒麻腰花
熗鍋腰花
乾煸香肘
椒麻肘子
鐵板鮑汁牛柳
滾石牛柳
酸湯爽口牛柳
蔥香孜然牛柳
酸辣冬粉牛柳
水煮牛柳
水煮毛肚
家常牛筋
黃燜牛筋
香辣醬蹄
醉牛肉
鮮竹筒筍燒牛肉
香酥牛排
沸騰羊柳
風味羊肉
鄉土粉蒸羊肉
孜然羊排
青椒兔丁
山椒仔兔
野菌燒仔兔
玉筍仔兔
山椒兔米
香辣牙籤兔
泡椒仔兔
五彩仔兔
家禽類
香辣掌中寶
乾鍋雞
雞米芽菜
香酥雞排
香酥雞柳
紅湯芋兒雞
冬筍燜鳳翅
乾鍋雞雜
泡椒雞雜
牛肝菌燴雞丁
毛血旺
姜爆鴨丁
醬爆鴨舌
紙包鴨粒
老乾媽鴨舌
美極鴨唇
美極鮮鴨舌
泡椒鵝腸
水產類
潑辣豆腐魚
紅湯魚片
藿香泡菜鯽魚
魔芋燒鯽魚
泡豇豆煸鯽魚
香辣鯽魚
灌湯鱖魚
錫包鱖魚
椒麻鱖魚
酸菜鱖魚柳
五彩紙包魚
魚米之鄉
蒜香魚
坤龍魚
秋椒蒸鱸魚
豆豉酥魚
串燒魚條
三色魚絲
山菌熘鰻片
剁椒蒸鱈魚
雙味烤鱈魚
藿香魚頭
醬爆魷魚
辣子魷魚絲
宮保魷魚卷
荔枝魷魚卷
鮮筍鰱魚
番茄鯰魚
回鍋鯰魚
生菜魚肉包
豆花烏魚片
秘制帶魚
蔥辣帶魚
土豆燒甲魚
西芹炒蝦仁
鹽煽串串蝦
太極蝦
霸王蝦
避風塘肉蟹
鹹蛋黃煽肉蟹
水豆豉爆螺片
辣子螺片
辣子田螺
鹽焗牛蛙
串香牛蛙
醬燒牛蛙
宮保牛蛙
乾煸牛蛙
泡椒牛蛙
珍珠牛蛙
孜然蛙腿
子姜煸牛蛙
酸菜牛蛙
三菌燴牛蛙
乾媽鰍魚
泥鰍
鹹蛋黃南瓜絲
珍珠南瓜丁
蚝油南瓜泥
蛋黃煽金條
白汁瓜夾
酥炸冬瓜夾
蘸水冬瓜
三絲冬瓜卷
金鉤瓜條
釀苦瓜
醬燒苦瓜
苦瓜燒油條
乾煸豇豆
茶樹菇燴豇豆
家常豆腐
麻婆豆腐
五彩豆腐
豆腐燒魚籽
蔬菜類
乾煸土豆條
番茄土豆絲
蔥花土豆泥
素白葉
香辣蘿蔔條
蛋黃蘿蔔桶
乾煸苦筍
肉末苦筍
香菇筍子
香油玉筍
熗斑竹筍
三色竹蓀胎
軟炸竹蓀蓋
泡椒竹蓀蛋
蚝油生菜
蒜茸生菜
熗炒油菜
熗鳳尾
松子玉米
素燴三丁
乾煸黃豆芽
魚香茄條
蒜泥莧菜
雙菇燴菜膽
鮑汁百靈菇
酥炸雞腿菇
蔥香滑菇
醬爆猴頭菇
熗雞腿菇
青椒炒香菇
水煮刷把菌
野山椒炒牛肝菌
草菇燒腦花
附表
①油溫識別表
②火力的分類與鑑別表
新派水煮肉片
鹽菜回鍋肉
連山回鍋肉
鍋盔回鍋肉
紅燒肉
紅燒肉丸
香辣紅燒肉
鹹燒白
南瓜粉蒸肉
紙包粉蒸肉
竹筒粉蒸肉
青椒小炒肉
罈子肉
川西焗仔排
口口香排骨
糯米仔排
水豆豉燜仔排
回鍋香鹵骨
奇香排骨
荷香小米骨
蒜香骨
香辣粒粒骨
牛肝菌燴肚片
紅棗腐竹煨豬肚
香菌燒肚條
酸菜肥腸
辣子肥腸
椒麻腰花
熗鍋腰花
乾煸香肘
椒麻肘子
鐵板鮑汁牛柳
滾石牛柳
酸湯爽口牛柳
蔥香孜然牛柳
酸辣冬粉牛柳
水煮牛柳
水煮毛肚
家常牛筋
黃燜牛筋
香辣醬蹄
醉牛肉
鮮竹筒筍燒牛肉
香酥牛排
沸騰羊柳
風味羊肉
鄉土粉蒸羊肉
孜然羊排
青椒兔丁
山椒仔兔
野菌燒仔兔
玉筍仔兔
山椒兔米
香辣牙籤兔
泡椒仔兔
五彩仔兔
家禽類
香辣掌中寶
乾鍋雞
雞米芽菜
香酥雞排
香酥雞柳
紅湯芋兒雞
冬筍燜鳳翅
乾鍋雞雜
泡椒雞雜
牛肝菌燴雞丁
毛血旺
姜爆鴨丁
醬爆鴨舌
紙包鴨粒
老乾媽鴨舌
美極鴨唇
美極鮮鴨舌
泡椒鵝腸
水產類
潑辣豆腐魚
紅湯魚片
藿香泡菜鯽魚
魔芋燒鯽魚
泡豇豆煸鯽魚
香辣鯽魚
灌湯鱖魚
錫包鱖魚
椒麻鱖魚
酸菜鱖魚柳
五彩紙包魚
魚米之鄉
蒜香魚
坤龍魚
秋椒蒸鱸魚
豆豉酥魚
串燒魚條
三色魚絲
山菌熘鰻片
剁椒蒸鱈魚
雙味烤鱈魚
藿香魚頭
醬爆魷魚
辣子魷魚絲
宮保魷魚卷
荔枝魷魚卷
鮮筍鰱魚
番茄鯰魚
回鍋鯰魚
生菜魚肉包
豆花烏魚片
秘制帶魚
蔥辣帶魚
土豆燒甲魚
西芹炒蝦仁
鹽煽串串蝦
太極蝦
霸王蝦
避風塘肉蟹
鹹蛋黃煽肉蟹
水豆豉爆螺片
辣子螺片
辣子田螺
鹽焗牛蛙
串香牛蛙
醬燒牛蛙
宮保牛蛙
乾煸牛蛙
泡椒牛蛙
珍珠牛蛙
孜然蛙腿
子姜煸牛蛙
酸菜牛蛙
三菌燴牛蛙
乾媽鰍魚
泥鰍
鹹蛋黃南瓜絲
珍珠南瓜丁
蚝油南瓜泥
蛋黃煽金條
白汁瓜夾
酥炸冬瓜夾
蘸水冬瓜
三絲冬瓜卷
金鉤瓜條
釀苦瓜
醬燒苦瓜
苦瓜燒油條
乾煸豇豆
茶樹菇燴豇豆
家常豆腐
麻婆豆腐
五彩豆腐
豆腐燒魚籽
蔬菜類
乾煸土豆條
番茄土豆絲
蔥花土豆泥
素白葉
香辣蘿蔔條
蛋黃蘿蔔桶
乾煸苦筍
肉末苦筍
香菇筍子
香油玉筍
熗斑竹筍
三色竹蓀胎
軟炸竹蓀蓋
泡椒竹蓀蛋
蚝油生菜
蒜茸生菜
熗炒油菜
熗鳳尾
松子玉米
素燴三丁
乾煸黃豆芽
魚香茄條
蒜泥莧菜
雙菇燴菜膽
鮑汁百靈菇
酥炸雞腿菇
蔥香滑菇
醬爆猴頭菇
熗雞腿菇
青椒炒香菇
水煮刷把菌
野山椒炒牛肝菌
草菇燒腦花
附表
①油溫識別表
②火力的分類與鑑別表
