“小白牛肉”是指犢牛出生後,在人為控管下,完全用全乳、脫脂乳或代用乳進行飼餵,飼餵150天左右,當其體重達到150-200kg左右時屠宰,所得之肉肉質細緻軟嫩、味道鮮美,呈全白色或稍帶淺粉色的牛肉。
其營養價值在人們所食的肉類中最高,蛋白質含量比一般牛肉高63.8%,脂肪卻低95.9%。目前,“小白牛肉”的價格高出一般牛肉10倍以上。“小白牛肉”是高級宴席上的一道名菜。隨著人民生活水平的不斷提高和優質高效畜牧業生產的發展,“小白牛肉”這道菜也會很快端上普通百姓的餐桌。
小白牛肉是指生後3月齡左右(100天)， 完全用盡乳、脫脂乳或代用乳飼餵的犢牛肉，因尚未餵青、粗飼料，肉呈白色， 故稱小白牛肉。日本把這種生產方式稱為“肉用乳犢育成新法”。 它絕大多數來自乳公犢，或是以肉用種公牛與乳用母牛雜交所生的後代， 所以也可以說是一種乳肉牛。這是淘汰乳公犢有效利用的一個新途徑。
小白牛肉的生產，在荷蘭開始的較早，發展很快。其它的歐共體、德、美、加、澳、日等國也都生產。它已成為國際上旅遊、 貿易業的大賓館、飯店、餐廳的“搶手貨”，而且有日趨發展之勢。 它已成為創匯和一些國家緩解牛奶過剩的一個重要手段。
但是就環境倫理學來說，小白牛肉是非常不人道的。牛在由生到死的過程中一直處於貧血的狀態，因為用全乳等的乳飼料餵養的小牛由於缺鐵才能肉質白色。
