小吃製作技藝（逍遙胡辣湯製作技藝），河南省周口市西華縣傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
逍遙胡辣湯是由宋代頭羹、和羹、胡羹演變而來，後世因其突出胡椒的使用而稱為胡辣湯。胡椒味辛、性溫，具有益氣、暖中、健胃之功，以其調味，配以羊肉、麵筋、高湯，按一定比例，分先後兌制鍋內，文火慢熬，木勺緩攪，熬製成羹，具有“久而不弊，熟而不爛，甘而不烈，淡而不薄，肥而不膩”之特徵。
2009年6月12日，逍遙胡辣湯製作技藝被列入第二批河南省省級非物質文化遺產名錄。2021年5月24日，小吃製作技藝（逍遙胡辣湯製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：Ⅷ-276。
基本介紹
- 中文名：小吃製作技藝（逍遙胡辣湯製作技藝）
- 批准時間：2021年5月24日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：河南省周口市西華縣
- 遺產編號：Ⅷ-276
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
逍遙胡辣湯的歷史可追溯到北宋末年，宋徽宗年間御廚以少林寺“醒酒湯”和武當“消食茶”二方為基礎，做出一種色、香、味俱佳的湯羹，既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能提神醒酒、開胃健脾，得名“延年益壽湯”。後北宋遭遇“靖康之亂”，金兵攻破宋都開封，御廚趙杞因兵患南逃，途經逍遙鎮，決計隱居於此，以賣湯為生，“延年益壽湯”也隨之落戶於此。而為了適應當地人的飲食習慣，胡辣湯又加入了逍遙鎮獨有的槐山羊肉和黃花菜，並勾了面芡，初步形成了如今胡辣湯的雛形。
隨著沙潁河漕運的興盛，逍遙鎮成為一個重要的內陸水旱碼頭，八方商客的集散地，融合了南北風味的逍遙胡辣湯憑藉來往客商的口口相傳，名氣越來越大，逐漸成為中原名吃。
中華人民共和國成立以來，逍遙胡辣湯製作者在原來調味的基礎上，根據藥食同源的理念，添加了多味中藥調料，逐漸形成適合現代人口味的湯品。
工藝特徵
逍遙胡辣湯有三大特點：一是香，久聞不厭的濃香，是上好的羊骨、牛肉、牛骨在高溫下生成的；二是鮮美，有肉之鮮美，菜之鮮美，麥面之鮮美，三者合而為一，不膩、不腥，回味雋永；三是辣，它是那種綿而不燥的辣，不像辣椒一入口就給人幾分痛感，而是緩緩入鼻，慢沁脾胃，令人胃口大開。這三大特點凝聚了湯之精華，喝過之後，上下通氣，中焦健旺，水谷精微，流布全身，肌體得養，精神自強。
工藝流程
- 調味料
逍遙胡辣湯的調味料是由八角、小茴、胡椒、辣椒、花椒、乾薑、蓽卜、良姜、丁香、香砂、白芷等近30種中草藥，按一定比例調配、泡製、調製而成的。
- 熬製程序
逍遙胡辣湯的熬製程序：先將牛羊排骨小火燉3小時以上，取汁，肉切成丁塊。然後以適量小麥麵粉、澱粉和成麵團，取5—10倍涼水，將麵團在水中反覆擠壓揉，使面中的蛋白質和澱粉分開，澱粉均勻地分布到水中形成乳白色混漿，而手中的麵團為小麥植物蛋白（俗稱“麵筋”），將麵筋切成0.5cm—1.0cm顆粒待用。以中高火將麵筋水燒開；倒入肉汁，放進食鹽和胡辣湯調味及準備好的蔬菜和肉丁、麵筋丁，此過程必須反覆攪拌，以防糊鍋。傳統的胡辣湯不主張放味素、雞精等增鮮劑，只是待湯熟之後，點上小磨香油和醋即可。整個熬湯過程一般需要4—6小時。
傳承保護
傳承情況
逍遙胡辣湯製作技藝發源於逍遙鎮，在世代傳承過程中，逐漸從逍遙鎮向外傳播，目前以西華縣為核心地區，遍布河南省各個市、縣。隨著河南人口向外流動，逍遙胡辣湯製作技藝也伴隨著河南人的足跡遍及全國各地，特別是在長江以北的許多省市。
傳承人物
楊鳳花，女，回族，1954年7月出生，河南省西華縣人，逍遙胡辣湯王氏第十二代傳人。2010年，楊鳳花被河南省文化廳認定為第二批河南省非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，小吃製作技藝（逍遙胡辣湯製作技藝）項目保護單位西華縣非物質文化遺產保護中心評估合格。
社會影響
傳媒展示
2018年2月20日，逍遙胡辣湯在《舌尖上的中國第三季》第二集中被展示介紹。
重要展覽
2021年10月14日，逍遙胡辣湯製作技藝亮相由文化和旅遊部、新疆維吾爾自治區人民政府主辦的“新疆是個好地方”援疆19省市非遺展。
