寧化豆腐腦最大的特點就是：調料的香辣美味，風味獨特，豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點滷的技巧。
基本介紹
- 中文名：寧化豆腐腦
- 主要食材：豆腐腦
- 口味：香辣 細嫩
- 難易程度：中等
簡介,製作食材,製作方法,風味特色,注意事項,
簡介
寧化豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。
寧化豆腐腦最大的特點就是：調料的香辣美味，風味獨特，豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持滷的新鮮。
賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵後，加蒜泥、辣椒油，蔥，香菜，經加工過調料
製作食材
主料：黃豆，滷水，紅辣椒，蔥花，豆瓣醬，蒜泥
配料：鹽，味素，香油，醬油
寧化豆腐老最重要的就是在配料的好壞決定了豆腐腦的美味程度，寧化豆腐腦以香辣著稱，一勺特製的配料，讓你吃了一碗還想吃一碗。
寧化豆腐腦的配料製法：
1.選用上等的紅辣椒，在碳上熏，微熟即可。
2.趁熱搗爛辣椒，配以鹽味素香油醬油等配料，搗爛後再加入適量蔥花，加入沸水，讓配料不稀不濃即可。
3.攪拌放置等豆腐腦製成即可吃了
製作方法
1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉
2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關係到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸鹼反當的水。
3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4．製劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。
5．製漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感劣秀的豆漿。
6．點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後，大豆蛋白量可凝固好，即製得味美且無養分的豆腐腦。
加入適量配料，您就可以嘗到美味的寧化豆腐腦了，
風味特色
豆腐滑嫩，味成香辣，風味獨特，齒頰留香。
注意事項
豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候，味道的關鍵則在配料。
