寧化生魚膾

寧化生魚膾是一道色香味俱全的地方名餚，屬於閩菜系。產自福建寧化而得名。魚膾的製作和食用，大概在宋代達到巔峰。文獻中有名魚膾達38種，如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”等等。只是到了明代，《本草綱目》對魚生有異議，明清以後，食“魚膾”之風才漸漸衰落。不過中國沿海地區，尤其廣州一帶，好食生魚片者仍大有人在。寧化不用鯉、鯽，而是取鮮活大草魚，大概兩三斤重，廚師右手用毛巾裹住魚頭，左手持刀快速除鱗、開膛去內臟，沖洗乾淨後就不再下水。然後將魚放在另一乾淨砧板上，去頭尾，劈成兩片，再去中骨並剝皮，最後擦乾血污放在第三塊乾淨砧板上，橫切成有透明感薄片，抹上麻油即可。

基本介紹

• 中文名：寧化生魚膾
• 分類：閩菜系
• 口味：清淡
• 功效：清熱降火，滋陰平肝
• 營養元素：蛋白質，脂肪，鐵，硫胺素，磷
• 類屬：地方名餚

歷史

魚生不僅是寧化的名吃，也是中國的傳統名菜，至今已有3000餘年歷史了。在古代，它被叫做“生魚膾”，《詩經》中“庖鱉膾鯉”即是明證。為了消除生魚肉的腥臊，古人用調料佐食，如周人春天食膾要加蔥，秋天食膾要添目芥醬，即《禮記》中記的“膾，春用蔥秋用芥”。而唐代食“生魚膾”已發展為一種時尚。

當時不但詩人文豪都有一手絕妙的製作魚膾技藝“操刀響捷，若和節奏”，後來甚至連唐玄宗李隆基也是能手。

保健和營養

寧化魚生清熱降火，滋陰平肝，又富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和硫胺素，營養價值較高。適量食用，不僅不傷胃口，還有促進食慾的作用。

在閩西北寧化，客家人熱情有加，客隨主便，不亦樂乎。換一句現代話就是：“想吃就吃，要吃快吃，不吃白不吃！