基本介紹
- 中文名：富裕老窖酒
- 產地名稱：黑龍江省富裕縣
- 品質特點：色澤清澈、芳香濃郁、甘美清爽
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2010年第94號
- 批准時間：2010年09月03日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,地圖信息,
產品特點
一種高粱、兩種麴黴、三種酵母、五個除雜、七個增香、低濕足水、長期發酵、分層蒸燒、按段取酒、分質保管、合理貯存、精心勾兌的釀造工藝，賦予了富裕老窖“香、甜、順、淨”的品質。
富裕老窖酒釀製過程中，建立間隔式發酵間、蒸餾間，縮小門窗，防止紫外線照射，有效地保護了微生物生態環境；採用噴灑曲粉和酒尾的方法，抑制有害菌的生長，促進有益菌生物繁殖，從而形成適合釀造富裕老窖的“小氣候”。採取純種已酸菌培養與自然優質窖泥複合培養，窖泥質量好，適應性強；還開展了工藝技術交叉、香型疊加、多糧、多微、不同窖池、不同發酵期、不同工藝、不同貯酒容器等多種試驗，生產出風格各具特色的多種調味酒。融合了南北方釀酒技術特點，形成獨具特色的釀酒工藝流程。
富裕老窖酒生產工藝詳細規定和記載了濃香兼芝麻香型富裕老窖酒自原料至勾兌再到成品過程的全部質量要求和質量參數，特別規定了中間關鍵環節的操作要點，是釀酒過程的關鍵。工藝要求濃香、芝麻香分型發酵、分型陳貯。濃香工藝採用人工泥窖，續老五甑，發酵期為60天，雙輪發酵為120天，緩火蒸餾，量質摘酒，分級貯存，傳統陶壇自然老熟，陳貯3年為濃香基酒。芝麻香工藝採用條石窖，多糧配料，大曲（中高溫配方使用）為糖化發酵劑，續（米查，讀cha二聲）混蒸，六輪發酵，七次摘酒，多糧多輪次120天發酵。要求高溫潤料、高溫曲、高溫堆積、量質摘酒、分質陳貯作為芝麻香基酒，勾調時選擇貯存後的濃香基酒和陳年濃香、芝麻香等多種調味酒，科學設計而成。
富裕老窖酒傳統釀造技藝使用老五甑發酵工藝：這五甑原料從上到下分為5層，分別是回糟、小（米查，讀cha二聲）、大（米查，讀cha二聲）、二（米查，讀cha二聲）、扔糟；這5層原料經過了不同的發酵、蒸酒次數，大（米查，讀cha二聲）只經過一次發酵和蒸酒過程，二（米查，讀cha二聲）經過2次；小（米查，讀cha二聲）經過3次；回糟（活）經過4次；扔糟（活）經過5次；大（米查，讀cha二聲）、二（米查，讀cha二聲）、小（米查，讀cha二聲）、回糟分別混合一定比例的新糧一起發酵；扔糟在發酵中不再加入新糧，蒸酒後作為酒糟處理。每次添加的新糧都要經過5次發酵過程，老五甑發酵工藝，使高粱的發酵更加充分。發酵完成之後，酒醅出池時分層取出，分別進行蒸酒，富裕老窖酒傳統釀造技藝採用混蒸混燒老五甑釀酒工藝。每次蒸酒都要加入一些高粱，而新加入的高粱此後都要經過5次發酵，與蒸酒過程混蒸混燒的工藝形成了富裕老窖酒特有的糧香與酒香。
富裕老窖酒
富裕老窖酒產地環境
富裕縣屬中溫帶大陸性季風氣候，四季分明，年平均氣溫3℃，無霜期130天，降水量490.5毫米，年平均日照時數為2787.1小時，有效年積溫2593.4℃。富裕縣因冬季寒冷漫長，夏季高溫多雨，土傳病蟲害發生率較低，為釀酒用的高粱及糯高粱的生長發育提供了極其有利的條件。正是這樣優越的地理、自然及氣候條件，釀造出獨具北方特色的濃香型（帶芝麻香）白酒——富裕老窖酒。
歷史淵源
富裕老窖酒真正形成於民國四年（1915年），富裕縣寧年驛站“站人”楊貴棠在家中辦起釀酒作坊“小醑”，後來“小醑”發展為“鴻源涌”燒鍋，“鴻源涌”燒鍋便是富裕老窖酒業的前身。
民國十三年（1924年），小醑作坊規模擴大，發展成大作坊，名叫鴻源涌燒鍋。
民國三十四年（1945年），改名為同源涌。
民國三十五年（1946年），富裕縣解放，“同源涌”更名為寧年酒廠，公私合營。
20世紀70年代，第三代傳承人趙修身經過幾十年努力，初步形成了寒帶地區獨特的白酒釀製工藝，為濃香型富裕老窖酒的發展打下了基礎。第四代傳承人王秀仁、趙志昌利用現代生物技術提升傳統工藝，打造了不可複製的優質窖池群和核心生態釀酒微生物種群，完善了富裕老窖酒的生產工藝。
1973年，產品定名富裕老窖。
2001年，改制為股份制企業富裕老窖酒業。
富裕地理
富裕地理生產情況
2009年，富裕老窖酒實現產值1.2934億元，同比增加25%；銷售收入1.0764億元，同比提高21.1%；實現稅金（含稅費）4307萬元，上升21.3%；利潤1792萬元，減少10.3%。
產品榮譽
富裕老窖酒先後榮獲黑龍江省名牌產品，輕工部優質產品、中國優質白酒精品、二十一世紀示範新產品等榮譽稱號。在北京首屆食品博覽會上榮獲金、銀、銅獎；在東北三省暨內蒙古自治區輕工名牌產品群評中榮獲銀獎；在美國第五十八屆世界商品博覽會上榮獲消費者滿意獎。
2010年09月03日，原國家質檢總局批准對“富裕老窖酒”實施地理標誌產品保護。
富裕老窖酒
富裕老窖酒地理標誌
地域保護範圍
富裕老窖酒地理標誌產品保護範圍為黑龍江省富裕縣富裕鎮、二道灣鎮、富海鎮、富路鎮、龍安橋鎮、忠厚鄉、塔哈鄉、友誼鄉、紹文鄉、繁榮鄉等10個鄉鎮現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原輔料要求
1. 釀造用水：取自產地保護範圍內的嫩江、烏裕爾河地下水，符合國家生活飲用水衛生標準的規定。釀酒加量水為85℃以上熱水。
2. 高粱：符合國家高粱標準的規定。主要採用產於富裕縣的糯高粱及東北地區優質釀酒高粱。
3. 小麥：品質國家小麥標準的規定。
4. 稻殼輔料：產於松嫩平原，要求當年新鮮稻殼，無霉爛、乾燥、無污染、顏色呈金黃色。
5. 糖化發酵劑：大曲（中高溫曲）。
（二）生產工藝流程
要求濃香、芝麻香分型發酵、分型陳貯。
1. 濃香工藝：採用人工泥窖，續查老五甑，發酵期為60天，雙輪發酵為120天，緩火蒸餾，量質摘酒，分級貯存，傳統陶壇自然老熟，陳貯三年為濃香基酒。
2. 芝麻香工藝：條石窖，多糧配料，大曲（中高溫配方使用）為糖化發酵劑，採用續查混蒸，六輪發酵、七次摘酒。多糧多輪次120天發酵。要求高溫潤料、高溫曲、高溫堆積、量質摘酒，分質陳貯作為芝麻香基酒。
3. 勾調：濃香、芝麻香比例為8：2。
（三）質量特色
1. 感官特色：濃香兼芝麻香型白酒。聞香以濃香為主，濃香與芝麻香協調，酒體豐滿，回味悠長，落口芝麻香香味明顯，風格獨特。
項目 | 優 級 | 一 級 |
色澤 | 無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱 | |
香氣 | 以濃香主體、帶有芝麻香的複合香氣、幽雅馥郁 | 以濃香為主體、帶有芝麻香的複合香氣、較幽雅馥郁 |
口味 | 酒體豐滿、綿甜爽淨、芝麻香味諧調、餘味悠長 | 較醇厚豐滿、綿甜爽淨、芝麻香味諧調、餘味較長 |
風格 | 具有本品固有風格 | 具有本品明顯風格 |
2. 理化指標：
項 目 | 優 級 | 一 級 |
酒精度/（20℃）%vol | 38，43，52， | |
總酸（以乙酸計）/（克/升） ≥ | 0.50 | 0.40 |
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升） ≥ | 2.00 | 1.50 |
己酸乙酯/（克/升） | 1.20—2.60 | 0.70—2.00 |
固形物/（克/升） ≤ | 0.60 | |
註：酒精度允許誤差為±0.8%vol | ||
3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
專用標誌使用
富裕老窖酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向黑龍江省富裕縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經黑龍江省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。富裕老窖酒的法定檢測機構由黑龍江省質量技術監督局負責指定。
地圖信息
地址：曙光5號樓下
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