富源酸菜是用雲南省富源縣農村常見的一種酸菜，由當地自產的青菜，蘿蔔等製成的色澤鮮艷味道鮮美的一類酸菜。
基本介紹
- 中文名：富源酸菜
- 主要食材：青菜，蘿蔔
- 分類：酸菜
- 產地：雲南省富源縣農村
富源酸菜簡介,富源酸菜製作方法,
富源酸菜簡介
富源酸菜以青菜、白蘿蔔為原料，經過挑選、沖洗、殺菌等工序，配上富源特殊水質（同樣方法用外地水質製作酸菜，味不如富源水質製作酸菜）加工而成，類型分活酸菜、醃菜、踩缸乾酸菜等。品種分青菜酸、青菜蘿蔔酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜經檢測化驗，無毒無副作用，具有健胃消食、減肥之功效，是調節口胃的配備品。吃法上可與肉類、豆類等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多樣。在眾多酸菜品種中，數墨紅阿依酸菜、後所鐵翅踩缸菜最有名氣，素有“阿依酸菜不用淘”的美譽。
富源酸菜製作方法
富源酸菜以青菜、白蘿蔔為原料，經過挑選、沖洗等工序，配上富源特殊水質（同樣方法用外地水質製作酸菜，味不如富源水質製作酸菜）加工而成，類型分活酸菜、醃菜、踩缸乾酸菜等，品種分青菜酸、青菜蘿蔔酸、油菜酸、芹菜酸等。吃法上可與肉類、豆類等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多樣。在眾多酸菜品種中，數墨紅阿依酸菜、後所鐵翅踩缸菜最有名氣，素有“阿依酸菜不用淘”的美譽。
地道的富源酸菜是先取上好的蘿蔔和小油菜為原料，沒有小油菜可用青菜替之，蘿蔔纓不要扔掉。先燒一鍋開水，加放少量澱粉和玉米面粉，分別將洗淨切成細絲和小段的蘿蔔、菜纓放進去炸一下，撈起裝入缸內，然後蓋好蓋子置於火爐旁，一夜即酸，第二天便可食用。新做的酸菜里通常還要加入少許當地的“酸菜腳子”（即陳酸菜的酸湯）。各家做出的酸菜味道不盡相同，這全是“酸腳子”使然。因為“酸腳子”里各種微生物群落的生成複雜多樣，做出來的酸菜自然也就稍有差異，這就像四川人做的滷菜因那陳年老滷的不同而色香味各異一樣。所以，初學做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。
做好後的富源酸菜，觀其色，綠白相間：察其形，粘稠滑膩；品其味，則酸純無比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時的富源酸菜，已經是一種名副其實的“菜”，而非鹹菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯，熬得爛熟的紅豆和著酸菜一起煮，吃時放點糊辣椒麵和鹽，輕軟爽口。現今，火腿、豬腳、雞或魚加上富源酸菜一起煮，又成了獨具特色的風味菜。香噴噴端上來一大鍋，人們淨愛揀那酸菜吃，這時候雞呀魚呀倒成點綴了。最妙的還是那此時的湯，酸中帶鮮，濃而不膩，不但酸鮮可口，還有開胃健脾之功效。
