密閉式加壓蒸汽殺菌器

密閉式加壓蒸汽殺菌器

罐藏基本技術的工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣密封殺菌冷卻檢查等。 罐頭食品的殺菌通常是採用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌,並破壞食品中的酶,使食品保藏2年以上不腐敗變質。殺菌的目的:防止食品腐敗,延長食品貨架期。

罐頭的熱力殺菌方式通常有兩大類,即常壓殺菌(溫度低於100℃)和高壓殺菌(溫度高於100℃)。高壓殺菌根據所用介質的不同可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。其中,高壓蒸汽殺菌是採用密閉式加壓蒸汽殺菌器的高壓的蒸汽對低酸性食品(大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭)進行殺菌,溫度一般為108~121℃。註:快速進蒸汽,以排除鍋內的空氣;確認溫度計與壓力計讀數相對應;應先加反壓,後進冷卻水。

基本介紹

  • 中文名:密閉式加壓蒸汽殺菌器
  • 外文名:Sealed pressurized steam sterilizer
  • 屬於:殺菌工藝
  • 溫度:108~121℃
  • 工藝:高壓蒸汽殺菌
  • 適用於:低酸性食品
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罐藏基本技術

工藝過程:原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻。
加工要點:①必須有一個能夠密閉的容器(包括複合薄膜製成的軟袋)。②必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產毒菌,在生產叫商業無菌,並使酶失活。

殺菌工藝

罐頭食品的殺菌通常是採用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌,並破壞食品中的酶,使食品保藏2年以上不腐敗變質。殺菌的目的:防止食品腐敗,延長食品貨架期;
罐頭食品的傳熱
殺菌的效果與罐頭食品的熱傳導有很大關係。罐頭食品的傳熱:導熱、對流及導熱、對流混合傳熱。
影響罐頭食品傳熱的因素:
(1)罐頭食品的物理特性
(2)罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸
(3)罐頭食品的初溫
(4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置
除了上述幾種因素外,殺菌鍋內的傳熱介質的種類、傳熱介質在鍋內的循環速度、熱量分布情況等,對傳熱效果也有不同程度的影響。

殺菌方式

罐頭的熱力殺菌方式通常有兩大類,即常壓殺菌(溫度低於100℃)和高壓殺菌(溫度高於100℃)。高壓殺菌根據所用介質的不同可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。近年來,新技術有超高壓殺菌、微波殺菌。

常壓水殺菌

採用立式開口殺菌鍋,用於酸性食品,如大多數水果和部分蔬菜罐頭。
註:罐頭應全部浸入水中;準確掌握殺菌時間;殺菌溫度以溫度計為準;

高壓蒸汽殺菌

採用密閉式加壓蒸汽殺菌器的高壓的蒸汽對低酸性食品(大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭)進行殺菌,溫度一般為108~121℃。註:快速進蒸汽,以排除鍋內的空氣;確認溫度計與壓力計讀數相對應;應先加反壓,後進冷卻水;

高壓水殺菌

在密閉式加壓水殺菌器里用高溫高壓的水對玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品(肉類、魚貝類)進行殺菌。註:罐頭應全部浸入水中;若為玻璃瓶,應進預熱至50℃以上的水;溫度以溫度計為準;

其他殺菌方式

輻照殺菌、超高壓殺菌、微波殺菌等。超高壓殺菌:將密封在容器中的食品,放置在100MPA以上的壓力下進行處理,以達到抑制或殺滅食品中污染的微生物,從而獲得長期保藏的目的。殺菌效果與壓力、加壓時間、加壓溫度、食品pH值、營養成分等有關。

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