密閉式加壓水殺菌器

罐藏基本技術

工藝過程：原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻。

加工要點：①必須有一個能夠密閉的容器（包括複合薄膜製成的軟袋）。②必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產毒菌，在生產叫商業無菌，並使酶失活。

罐頭食品的殺菌通常是採用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌，並破壞食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐敗變質。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；

罐頭食品的傳熱

殺菌的效果與罐頭食品的熱傳導有很大關係。罐頭食品的傳熱：導熱、對流及導熱、對流混合傳熱。

影響罐頭食品傳熱的因素：

（1）罐頭食品的物理特性

(2)罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸

（3）罐頭食品的初溫

（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

除了上述幾種因素外，殺菌鍋內的傳熱介質的種類、傳熱介質在鍋內的循環速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。

罐頭的熱力殺菌方式通常有兩大類，即常壓殺菌（溫度低於100℃）和高壓殺菌（溫度高於100℃）。高壓殺菌根據所用介質的不同可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。近年來，新技術有超高壓殺菌、微波殺菌。

採用立式開口殺菌鍋，用於酸性食品，如大多數水果和部分蔬菜罐頭。

註：罐頭應全部浸入水中；準確掌握殺菌時間；殺菌溫度以溫度計為準。

採用密閉式加壓蒸汽殺菌器的高壓的蒸汽對低酸性食品（大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭）進行殺菌，溫度一般為108~121℃。註：快速進蒸汽，以排除鍋內的空氣；確認溫度計與壓力計讀數相對應；應先加反壓，後進冷卻水。

在密閉式加壓水殺菌器里用高溫高壓的水對玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品（肉類、魚貝類）進行殺菌。註：罐頭應全部浸入水中；若為玻璃瓶，應進預熱至50℃以上的水；溫度以溫度計為準。

輻照殺菌、超高壓殺菌、微波殺菌等。超高壓殺菌：將密封在容器中的食品，放置在100MPA以上的壓力下進行處理，以達到抑制或殺滅食品中污染的微生物，從而獲得長期保藏的目的。殺菌效果與壓力、加壓時間、加壓溫度、食品pH值、營養成分等有關。