家制風味泡菜300種

內容簡介

泡菜、鹹菜、醬菜、糟菜以及滷菜等，是人們日常生活中不可缺少的食物，它不僅製作簡便，原料充足，經濟實惠，省時省力，便於保存，而且還脆嫩鮮香，花樣多變，清涼爽口，富有營養，增進食慾，所以深受人們的喜愛。

泡菜是以多種新鮮蔬菜為原戒判籃料，浸泡在加有多種調味料和香料的鹽水中，經發酵製作而成的。蔬菜在鹽水中發酵，主要是在乳酸菌駝淋付永的作用下進行。乳酸菌是利用原料中的糖分發酵生成，乳酸能抑制有害微生物活動而起到保存泡菜的作用，並使泡菜產生酸味，清脆涼爽，質地清脆，香氣恥促拒濃郁，成酸甜鮮，稍帶辣味，便於貯存。

成菜是用精鹽或鹽水將新鮮的蔬菜醃製而成。通過加工使鹽分滲入其中，造成滲透壓較高的環境，脫去部分水分，以抑制微生物的繁殖，而達到防腐和保存的目的。醃鹹菜不分南北東西、男女老幼，是一種普遍受歡迎的佐菜之一。醃成菜具有製作方便、成本低廉、嫩脆爽口、味道鮮美、保存期長等特點。

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽醃漬成鹹菜坯，用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，甩屑肯將鹹菜坯中的多餘鹽水（鹽分）拔出，使鹹菜坯的鹽度降低，然後再用不同的醬（黃醬、甜麵醬等）或醬油進行醬制，使醬中的糖分、胺基酸、芳香氣等滲入到成菜坯中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

家制風味泡菜300種

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