基本介紹
- 中文名：宴會概論
- 作者：葉伯平
- 出版時間：2015年01月01日
- 出版社：清華大學出版社
- ISBN：9787302376781
- 類別：文法類教材
- 定價：48 元
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本教材按照餐飲企業宴會設計與管理的工作流程編寫，闡述了宴會概述、宴會歷史、宴會組織、宴會氛圍、宴會物品、宴會出品、宴會選單、宴會餐檯、宴會服務、宴會運營十個方面的內容。 本教材以宴會設計與管理能力培養為核心，緊密追蹤餐飲管理髮展的前沿，採用項目導向、任務驅動、流程結構的編寫體例，寫作構思上堅持理論夠用、突出實踐套用的原則，有很強的針對性、適用性和拓展性。全書理論闡述簡明扼要，邏輯嚴密清晰，文字通俗易懂，收集了兩百多個有關宴會的典型案例與實例，操作流程清晰，操作規範明確，具有很強的實踐操作性。
圖書目錄
第一章宴會概述1
第一節宴會知識概述..................2
一、宴會基礎知識..................2
二、各類宴會的特點............13
第二節宴會設計概述................26
一、宴會設計基礎知識........31
二、宴會設計相關知識........36
思考訓練..51
第二章宴會歷史.................54
第一節梳理中國宴會歷程........55
一、宴會產生條件................55
二、宴會發展沿革................57
三、中國名宴簡介................64
第二節弘揚中華宴飲文化........79
一、源遠流長，博大精深....80
二、改革創新，發展趨勢....92
思考訓練103
第三章宴會組織...............106
第一節凝聚力量建團隊..........107
一、組建管理機構..............108
二、制定崗位職責..............116
三、配置合適人員..............126
第二節剛柔相濟抓管理..........131
一、嚴字當頭，科學管理..133
二、愛在其中，人本管理..138
思考訓練144
第四章宴會氛圍...............147
第一節宴會場境知識..............148
一、宴會場境構成..............149
二、宴會場境設計..............153
第二節宴會廳房形象設計.....157
一、宴會廳房空間設計......157
二、宴會廳房氣氛設計......168
三、宴會廳房背景設計......183
四、宴會廳房娛樂設計......189
思考訓練195
第五章宴會物品...............198
第一節宴會物品管理..............199
一、宴會物品簡介..............199
二、宴會物品管理..............201
第二節宴會物品配備..............207
一、家具類物品配備..........208
二、布件類物品配備..........214
三、餐具類物品配備..........219
思考訓練233
第六章宴會出品...............235
第一節宴會出品格局..............238
一、中式筵席出品格局......238
二、西式筵席出品格局......249
三、中西合璧筵席出品格局.................250
第二節宴會出品設計..............251
一、宴會菜餚設計..............251
二、宴會麵點設計..............275
三、宴會酒水設計..............276
思考訓練284
第七章宴會選單...............287
第一節宴會選單設計..............288
一、宴會選單知識..............288
二、宴會選單設計流程與要求.............297
第二節各類宴會選單舉例......315
一、中式宴會選單實例......315
二、西式宴會選單實例......326
三、中西合璧宴會選單實例.................329
思考訓練330
第八章宴會餐檯...............334
第一節宴會餐檯知識..............336
一、宴會台面知識..............336
二、台面設計知識..............337
第二節宴會台面設計..............341
一、宴會擺台技法..............341
二、宴會席位排位..............349
三、宴會台面美化..............353
第三節宴會台型設計..............359
一、中式宴會台型格局......360
二、西式宴會台型格局......366
思考訓練376
第九章宴會服務...............379
第一節中式宴會服務設計......380
一、中式宴會服務方式......380
二、中式宴會服務流程......382
三、筵席餐間服務規範.....395
第二節西式宴會服務設計......407
一、西式宴會服務方式......407
二、西式宴會服務流程......410
第三節宴會酒水服務設計......417
一、中式宴會酒水服務流程.................417
二、西式宴會酒水服務流程.................419
思考訓練426
第十章宴會運營...............429
第一節宴會銷售管理..............430
一、接洽宴會預訂..............430
二、落實宴會預訂..............439
第二節宴會成本管理..............444
一、宴會產品定價..............444
二、宴會成本控制..............448
第三節宴會生產管理..............454
一、宴會出品管理..............455
二、宴會服務管理..............459
三、宴會安全管理..............463
思考訓練468
