宮保鴨丁，是一道聞名中外的漢族傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆鴨丁，和貴州菜的胡辣子鴨丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保鴨丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保鴨丁也流傳到國外。
基本介紹
- 中文名：宮保鴨丁
- 主要食材：辣椒，鴨肉，花生
- 分類：貴州菜，魯菜
- 口味：乾，香，甜，辣
製作工藝,風味特色,營養價值,
製作工藝
製作材料
主料：鴨
製作材料
製作材料(17張)
脯肉（225克）、花生米（50克）。
輔料：蔥（45克）、姜（10克）。
調料：乾辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味素（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）。
製作步驟
將鴨脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白鬍椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。
將大蔥洗淨切段，乾辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。
在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。
鍋中留底油，燒熱後將花椒和乾辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。
放入鴨丁，放1湯匙料酒，將鴨丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。
最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。
提示事項
用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。
風味特色
宮保鴨丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鴨肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。
宮保鴨丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的鴨丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。
各地的宮保鴨丁名字相同，做法卻有不同：
川菜版的宮保鴨丁用的是鴨脯肉，由於鴨脯肉不容易入味，炒出來鴨肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將鴨肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的鴨肉會更加嫩滑。川菜版宮保鴨丁原料中必須使用油酥花生米和乾辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。
魯菜版的宮保鴨丁更多採用鴨腿肉。為了更好地突出宮保鴨丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保鴨丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鴨丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保鴨丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保鴨丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
營養價值
宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。
