客家生魚膾

中國人食用生魚片的歷史相當悠久。客家人一路南遷，也把魚生的吃法帶到了南方。生魚膾文化最早可追溯到公元前823年，周宣王犒賞凱旋將士，專門製作“膾鯉”，這就是最早的“魚生”。歷經上千年演化，唐朝時期，中國“魚生文化”達到鼎盛，被前來中國交流的日本“遣唐使”傳到了日本和韓國，演變為今天的“刺身”、“生魚片”文化。而在中國，這個古老的文化，因為客家人的遷徙被帶到了南方。

基本介紹

• 中文名：客家生魚膾
• 來源出處：《漢書．東方朔傳》

歷史沿革

在客家地區寧化、興寧、五華、信豐等地都有食魚生的習慣，客家生魚膾的特點是用的配料加了田螺香蒜醋，現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

東漢史學家班固《漢書．東方朔傳》“生肉為膾”周代《禮記內則》“肉腥細者為膾”

三國詩人曹植《名都篇》“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”就是把魚生蘸著小蝦醬食。到了南北朝時，出現金齏玉膾，是中國古代魚生菜色中最著名的，此名稱出現在北魏農學家賈思勰《齊民要術》在“八和齏”一節里詳細地介紹了金齏的做法，“八和齏”是一種調味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料製成的，用來蘸魚膾。

而唐代更是食用生魚膾的高峰期，從不少詩人的詩詞中反映了魚膾在當時的流行程度。

李白《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈余於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》“雙鰓呀呷鰭鬣張，撥剌銀盤欲飛去”

王維《洛陽女兒行》“侍女金盤膾鯉魚”

王昌齡《送程六》“青魚雪落鱠橙虀”

白居易《輕肥》“膾切天池鱗”《松江亭攜樂觀漁宴宿》“朝盤鱠紅鯉”

夏彥謙《夏日訪友》“冰鯉斫銀鱠”

五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人《宮詞》“日午殿頭宣索鱠”

生魚膾的製作和食用，大概在宋代達到巔峰，後隨著南宋的滅亡，到了明清時期食魚膾之風已衰落。今在被譽為客家祖地的寧化，生魚膾為一大菜，看著軟玉一樣疊在盤中的魚膾，蘸料有上等醬油和芥末醬、薑汁，吃起來口感柔嫩、軟滑、腴潤，只是魚膾的清鮮略帶一點點腥香，那是一種美妙的韻味。難怪唐代詩聖杜甫在《閿鄉姜七少府設膾，戲贈長歌》一詩中讚美魚膾“落堪何曾白紙濕，放筋未覺金盤空”