姚記炒肝

炒肝是老北京傳統特色小吃，具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，析而不殊的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來。很多小餐館早餐都有提供炒肝。但要說最有名的僅有2家“北姚記，南天興”，“北姚記”指的就是有幾十年歷史的鼓樓姚記炒肝。鼓樓姚記炒肝還經營包子，炸灌腸，豌豆黃，炸咯吱，滷煮等老北京小吃。美國副總統拜登也曾來此用餐。

基本介紹

• 中文名：姚記炒肝
• 地區：北京
• 類型：風味小吃
• 代表：“北姚記，南天興”
• 原料：以豬肥腸為主，豬肝只占1/3
• 地址：東城區鼓樓東大街311號

簡介

炒肝很多小餐館早餐都有提供炒肝。但要說最有名的僅有2家“北姚記，南天興”，“北姚記”指的就是有幾十年歷史的鼓樓姚記炒肝。鼓樓姚記炒肝還經營包子，炸灌腸，豌豆黃，炸嘎吱，滷煮等老北京小吃。美國副總統拜登也曾來此用餐。

位置：東城區鼓樓東大街311號(鼓樓灣東南角)

來源

炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃，但吃炒肝早已沒有那么多講究了。清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝，會仙居被認為是炒肝的創製者。名為炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。

做法

製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後，始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

美國副總統拜登在小店嘗炸醬麵

特色

炒肝

11元（大份）；8元（小份）；

炒肝是姚記的招牌菜，也是最受歡迎的小吃，特點是柔滑香糯，齒頰留香。

包子

4元/2個（一兩）；30元/斤

一進店，就能看見客人們端著三、五個包子，受歡迎程度由此可見一斑。姚記包子保留傳統的豬肉大蔥餡兒，蘸上醋，味道鮮美！

滷煮

23元（大腕）；22元（小碗）

他們家的滷煮色澤鮮亮，口味濃郁，而且量大。兩個人點一個大碗的就成。

炸醬麵

15元

炸醬麵爽滑筋道，醬料地道可口，再拌上清香的黃瓜絲和蘿蔔絲等面碼，吃起來香而不膩，值得一試！

豌豆黃

10元

姚記的豌豆黃選料上乘，吃起來甜而不膩，入口即化。

炸灌腸

10元炸灌腸外焦里嫩，拌上調好的鹽水蒜汁，口味香厚。

炸灌腸

拜登光臨

要想吃炒肝，鼓樓一拐彎。鼓樓東側的姚記炒肝店，竟然把訪華的美國副總統拜登都吸引來了。不過，拜登一行並沒入鄉隨俗地吃店內特色的炒肝、滷煮火燒，而是點了5碗炸醬麵。直到拜登走了，“姚記”一家子也沒明白，美國副總統為何對他們情有獨鐘。

訪小店

8月18日下午1時25分，鼓樓前的馬路上，美國大使館的車隊快速駛來，停在了鼓樓東側。連路邊的市民都知道，訪華的美國副總統拜登來了。大家都以為拜登的目的地是鼓樓，但眼尖的市民發現，車隊的目的地是鼓樓東側的姚記炒肝店。

大約半個多小時後，車隊離開，記者隨後進入店內，此時的顧客並不多。在里側的一個包間裡，姚記炒肝店第二代傳人之一的姚燕，向記者講述了拜登來店內吃午飯的前前後後。

姚燕說，前天中午，美國大使館就派了兩個人到店內調查，出示了名片，拍攝了店內的情況，但也沒說拜登要來，他們也沒在意。昨天上午10時左右，他們得知拜登要來店裡吃午飯。“沒接待過這么高級別的貴賓，我們都不知道該怎么準備好了。”姚燕說，這個訊息讓他們既驚喜又緊張，家裡人全都趕到店裡做準備。收拾了一個包間，還準備了嶄新的餐具。“就是這個包間。”姚燕指著記者所在的包間說，拜登來了以後，表示要坐在大堂，餐具也和其他食客的一樣。

“道歉”

1時30分，拜登帶著孫女，在新上任的美國駐華大使駱家輝的陪同下，走進店裡。姚燕說，有人告訴她，按照美國的習慣，店主要到門口迎接，當她剛走到門口，拜登已經進來了。“他很友善，親切不失詼諧。”姚燕說，拜登進來後，和其他客人熱情地打招呼。由於語言不通，拜登較多地採用肢體動作，拍拍肩膀，握握手，客人則報以掌聲。

席間，拜登還向其他客人道歉說：“對不起，打擾大家吃飯的時間了。”在翻譯的同聲傳譯後，食客回應“沒關係”。拜登還故意坐到另一桌食客旁邊，讓大家誤以為他要一同就餐時，拜登笑著又坐回自己的位子。