大豆膳食纖維

大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維儘管不能為人體提供任何營養物質，但對人體具有重要的生理功能。膳食纖維具有明顯的降低血漿膽固醇、調節胃腸功能及胰島素水平等功能。

基本介紹

• 中文學名：大豆
• 別稱：毛豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 目：豆目
• 科：莢豆科
• 亞科：蝶形花亞科
• 屬：大豆屬

產品簡介

大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱。主要包括纖維素、果膠質、木聚糖、甘露糖等，膳食纖維儘管不能為人體提供任何的營養成分，但可安全地調節人體的血糖水平，預防便秘，增加飽腹感。同時具有預防肥胖、促進雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強巨噬細胞功能、提高抗病能力的生理功能，因此，醫學界及營養學界公認膳食纖維是“第七大營養素”。此外，大豆膳食纖維還具有營養豐富、風味獨特、食用安全方便等特點，是膳食纖維中的佼佼者。

豆渣作為大豆製品生產中的副產物，長期以來作為飼料沒有得到很好的利用，隨著食品科學的發展，人們從營養學角度對其有了新的認識。豆渣（乾基）含蛋白質20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外還含有鈣、鐵等礦物質，用豆渣生產膳食纖維是大豆綜合利用的一條新途徑。

大豆膳食纖維

膳食纖維

膳食纖維 （Dietary Fiber）一詞在1970年以前的營養學中尚不曾出現，根據《GBZ 21922-2008 食品營養成分基本術語》的定義， 膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3、不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義的物質。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其它一些膳食纖維單體成分等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

膳食纖維主要是不能被人體利用的多糖，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。這類多糖主要來自植物細胞壁的複合碳水化合物，也可稱之為非澱粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

營養價值

大豆膳食纖維的生理功能經過微生物降解得到的大豆膳食纖維已經沒有了蛋白質、維生素、脂肪等營養物質，但對人體卻具有其他方面的生理活性功能。增強人體的免疫功能許多可溶性膳食纖維———多糖可顯著提高機體巨噬細胞率和巨噬細胞吞食指數，並可刺激抗體的產生，從而增強人體免疫功能。膳食纖維還能減少體內某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用. 減緩成人牙齒退化。大豆膳食纖維的套用由於膳食纖維本身的特性以及對人體生理效應，因而可以有效維護我們身體健康的機制。

大豆膳食纖維

相關功效

調節血脂

大豆膳食纖維對陽離子有結合和交換能力，可ca2+、pa2+、等進行交換。在離子交換時改變了陽離子瞬間濃度，起到稀釋作用，故對消化道PH值、滲透壓及氧化還原點位產生影響，形成一個理想的緩衝環境。

降低膽固醇

更重要的是大豆膳食纖維能與腸道內NA+進行交換，促使尿液和糞便中大量排除K+,NA+從而降低血液中的NA+/K+值，直接產生降低血壓的作用。因而防治高血壓、心臟病和動脈硬化膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關係，大豆纖維中的水溶性膳食纖維有明顯降低血膽固醇濃度的作用。

改善血糖

大豆膳食纖維能防治糖尿病，具有調節血糖的作用，其作用機理是大豆膳食纖維在腸內可形成網狀結構，增加腸液的黏度，使食物與消化液不能充分接觸，阻礙葡萄糖的擴散，使葡萄糖吸收減慢，從而減慢葡萄糖的吸收而降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和減少血糖藥物的用量，起到防治糖尿病作用。對糖耐量障礙患者所發生的胰島素和血糖值升高，有抑制調節作用。它能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，同時使人產生飽腹感，對糖尿病和肥胖病人進食有利，可作為糖尿病人的食品和減肥食品。3、能改善大腸功能 大豆膳食纖維可影響大腸功能，其作用包括縮短食物在大腸中的通過時間、增加糞便量及排便次數、稀釋大腸內容以及為正常存在於大腸內的菌群提供可發酵的底物。預防結腸癌膳食纖維可促進腸道蠕動，減少有害物質與腸的接觸時間，可以有效地防治結腸癌。4、降低營養素利用率 大豆膳食纖維有吸附雜環胺化合物並降低其生物活性的作用。雜環胺是烹飪加工蛋白質食物時，蛋白質、肽、胺基酸的熱解物中分離的一類，具有致突變、致癌的氨基咪唑氮雜環芳莖類化合物。因此，增加大豆膳食纖維的攝入量，對於防治雜環胺的可能危害有積極作用。此外，大豆膳食纖維還具有膳食纖維的相關特性。

生產工藝

濕豆渣→調酸（1mol/L氯化氫調pH值為3～5）→熱水浸泡（80℃～100℃，2h）→中和（1mol/L氫氧化鈉調pH值至中性）→脫水乾燥（65℃～70℃烘乾或氣流乾燥至水分含量為8%）→粉碎→過篩（80目）→豆渣粉→擠壓（餵料水分16.8%，150℃螺桿轉速150r/min）→冷卻→粉碎→功能活化和超微粉碎。

生產套用

肉製品方面

大豆膳食纖維含蛋白質18-25%，經特殊加工後有一定的凝膠性、保油持水性，用於罐頭製品可改變肉製品加工特性，以增加蛋白質含量和纖維的保健性能。主要在火腿腸、午餐肉、三明治、肉鬆等肉製品中套用。

大豆膳食纖維

麵食製品方面

經過處理的大豆膳食纖維能夠增強麵團結構特性，是高檔麵包烘焙中比較理想的天然添加劑。在麵包中加入大豆纖維可明顯改善麵包蜂窩狀組織和口感，還可增加和改善麵包色澤。糕點在製作中含有大量水分，烘焙時會凝固，使產品呈鬆軟狀，影響質量。加入膳食纖維，因其具有較高持水力，可吸附大量水分，利於產品凝固和保鮮，同時降低了成本。還可在餅乾、方便食品、饅頭及米粉等麵食製品中套用。

飲料方面

將膳食纖維用乳酸桿菌發酵處理後製成乳清料，或添加到軟凝乳、乾酪或牛奶甜食中；也可將膳食纖維用於多種碳酸飲料如高纖維豆乳等。

休閒食品方面

在經擠壓膨化或油炸的休閒食品中添加大豆膳食纖維，可以改變小食品的持油保水性，增加其蛋白質和纖維的含量，提高其保健性能。在國際上較為流行的大豆纖維小食品有大豆纖維片、大豆纖維乳酪、乳皮及美味大豆纖維酥等。

食用禁忌

豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後，不宜食蜂蜜，更不宜同食。豆漿蛋白質含量比牛奶還高，而蜂蜜含少量有機酸，兩者沖兌時，有機酸與蛋白質結合產生變性沉澱，不能被人體吸收。
豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。

大豆膳食纖維