大禾粄

大禾粄（又稱禾米粄、黃米果），是上杭客家傳統美食之一。它以一種本地人叫“禾子”的大米（即粳米）為原料，經摻入用山上的“米果柴”等植物燒成的灰製成的“灰水”蒸熟，最後用大石臼舂爛而成。由於大禾粄原料禾子米的質地半軟半硬，再加上灰水的增脆和去黏膩作用，因而使其吃起來口感韌中有脆、軟而不黏、清爽嫩滑、多吃不膩。既可在剛製成時趁熱沾糖即吃，也可回鍋用油煎、炸後食用。

基本介紹

• 中文名：大禾粄
• 別稱：禾米粄、黃米果
• 地址：客家地區
• 特點：韌中有脆、軟而不黏

民俗文化

大禾粄多在農村民眾一年一度舉行迎神打蘸等活動時製作。每年春耕時，幾乎家家都要留出一小塊耕地栽上禾子谷（即粳稻），收割後單獨曬千收藏。並要及早去山上採集回諸如“米果柴”、“薴絲藤”、“楮樹柴”、“溪柳子”等適宜燒灰食用的柴草，曬乾備用（如無這些柴草，黃豆桔桿也可用）。

迎神打蘸來臨時，先碾好禾子米，燒好米果柴灰。之後按一升米、半升灰（約一掬灰）、兩斤水的比例，將灰用燒開的水反覆淋澆過濾，製成如清茶一樣不混濁的“灰水”。同時將禾子米放入清水中浸泡，待其吸水到一定程度後撈起，稍作瀝千後倒入飯甑中蒸熟至剛過心時（以用手指搓捻飯粒能捻爛、無米核為度），將飯甑端起，洗淨鍋頭後，放下鍋架，將飯甑放在架子上，將灰水均勻淋入米飯中。飯甑下漏出的灰水要重複幾次舀起再淋入，至米飯將灰水全吸盡，飯甑下己無水漏出為止．隨後便將米飯倒出盤籃中晾開。稍為晾乾後，再裝入飯甑中蒸至一冒出大氣，便速端起倒入石臼中，趁熱用“丁”字杵槌先磨搓，後用力錘打。錘打到一定程度，全套製作工序便告完成。

歷史起源

大禾粄在上杭客家流傳已有很久的歷史。三年困難時期後，由於糧食緊張，大禾板的原料禾子谷因產量較低漸漸被淘汰，加上那時迎神打蘸活動被完全禁絕，故很長一段時間人們吃不上大禾粄，有時只能用半秈半糯的原料配入灰水製作一些“假禾粄”來“過一下癮”。黨的十一屆三中全會後，隨著生活水平的提高和人們追求美食條件的改善，大禾板的製作又逐漸回到人們的生活中間。現在以舊縣、才溪、南陽一帶最為流行。

製作方法

製作大禾板的工藝雖不算複雜，但一些環節也得非常注意。首先是原料要得持高度純潔，如混入秈米，口感就會打拆扣。其次是灰水的濃淡、禾米粄的生熟程度更要掌握恰當，如有偏差就會使禾粄質量下降，難以出桌。

食用方法

上杭客家人好客，每逢迎神打蘸，便為請客好時機，提前好幾天，就向各地親戚朋友發出邀約，請其屆時來家作客。客人來後，主人除將大禾板製成甜的、鹹的、煎炸的或原汁原味的等各色品種端出招待外，還要備好一部分待客人回家時送其帶回。對一些因故未來作客的親朋，如遇方便，主人也會設法捎去一塊供其品嘗。