大廚新煮張：湯煲篇

圖書信息

出版社: 上海科學技術文獻出版社; 第1版 (2006年1月1日)

平裝: 76頁

開本: 24開

ISBN: 7543927918

條形碼: 9787543927919

尺寸: 21 x 18.8 x 0.4 cm

重量: 181 g

作者簡介

出生於烹飪世家的張正龍，現為中國烹飪協會會員、國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。

張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學的他從名師和前輩處學得烹飪技藝之精髓，打下了紮實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養以充實自己。曾擔任過上海多家大型酒店的總廚、技術總監、副總經理、總經理等。現任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐飲經理人，在華東地區的烹飪大賽上獲一等獎和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創新烹飪大賽決賽至尊獎，並多次在上海電視台展示廚藝，在東方衛視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務經濟》等多家報刊上發表。現為上海東耀餐飲管理有限公司總經理技術總監。

內容簡介

做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道湯煲菜餚，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！

湯是羹的別名。把湯稱為羹，顯然有些雅。現在稱羹的，一般還要勾芡，使舌頭有些厚度感，能擴大味蕾感知的面積。

在古代，“湯”即開水之意。林沖被董超、薛霸用“百沸滾湯”燙壞了腳。生日吃一碗用開水下的面，叫“湯餅”，如果請吃麵，便成了“湯餅會”，相當今之“生日派對”。

李漁說：“飯猶舟也，羹猶水也。舟之在灘非水不下，當飯之在喉非湯不下，其勢一也。”可見，羹之存在，是因為有飯。說到底，喝湯並不是中國人的專利，更不是中國古人的專利。在崇尚自然、崇尚環保的今天，喝湯完全合乎世界潮流。國外研究者認為，喝湯是治療體液不足的有效方法。法國的鄉下濃湯，俄國的羅宋湯、魚頭湯，美國的雞湯，膾炙人口，耳熟能詳。美國人一年要喝掉1億個雞湯罐頭。這本小書里所介紹的湯，則是大廚根據中國的湯文化設計出來的高、中、低檔各式靚湯。

大廚新煮張：湯煲篇

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