大廚新煮張：前菜篇

圖書信息

出版社: 上海科學技術文獻出版社; 第1版 (2006年1月1日)

平裝: 76頁

開本: 24開

ISBN: 7543927934

條形碼: 9787543927933

尺寸: 21 x 18.9 x 0.5 cm

重量: 200 g

作者簡介

出生於烹飪世家的張正龍，現為中國烹飪協會會員、國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。

張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學的他從名師和前輩處學得烹飪技藝之精髓，打下了紮實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養以充實自己。曾擔任過上海多家大型酒店的總廚、技術總監、副總經理、總經理等。現任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐飲經理人，在華東地區的烹飪大賽上獲一等獎和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創新烹飪大賽決賽至尊獎，並多次在上海電視台展示廚藝，在東方衛視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務經濟》等多家報刊上發表。現為上海東耀餐飲管理有限公司總經理技術總監。

內容簡介

做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道前菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！

自從“唐有靜尼，出奇思以盤，簇成山水，每器占《輞川圖》中一景，人多愛玩，不忍食”之後，古代只看不吃的盤，或者隋朝的“看食”大大改變了功能，成為既可以看，更可以食，而且色、香、味俱佳的冷盤、冷盆。我倒更願叫它為“前菜“。

主要並不是和西餐接軌，而是許多叫做冷盤、冷盆的，其實上桌時並不涼，不冷，正如某些熱菜上桌時並不熱一樣。當然，這位“唐尼”，也就是比丘尼梵正(法名)“庖制精巧，用鮓、嚯、膾、脯、醢、醬、瓜、蔬，黃赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成“輞川圖小樣”，可以說是中菜前菜的老祖宗、祖奶奶了。

今天呈現在諸位讀友面前的這一本《大廚新“煮”張——前菜篇》是張正龍、張正東兄弟倆多年廚藝創新的結晶，不但創新，而且易懂、易操作，鮓、嚯、膾、脯、醢、醬、瓜、蔬皆有，品種多，味道好。在製作上，繼承了烹飪技藝的傳統，又極大開拓了創造空間，真不愧為新一代廚藝大師的佼佼者。我願為其推廣、評點，使之發揚光大，也為諸位提供一點借鑑、再創新的基礎。

媒體評論

書評

做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道前菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！

大廚新煮張：前菜篇

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