大師級武漢熱乾麵

大師級武漢熱乾麵是以鹼面、芝麻醬為主要食材製作的食品。

基本介紹

• 中文名：大師級武漢熱乾麵
• 分類：湖北小吃
• 主要食材：鹼面，芝麻醬

用料

材料	用量
鹼面	150～200g
芝麻醬	適量
芝麻油或其他香油	適量
辣蘿蔔（丁）	-
蔥花	-
滷水（有條件的話）	-
姜	少許
蒜	少許
生抽	-
老抽	-
陳醋	-
鹽	-
胡椒	-
味素	-

做法

1. 首先說辣蘿蔔的處理，辣蘿蔔切成小丁，也了切成碎狀，越小越好。因為大師做熱乾麵講究“螞蟻上樹”意思說每挑一筷子面，蘿蔔丁和蔥花就跟著面粘上去了。這是最高境界，要求蘿蔔切碎，芝麻醬還不能太稀，也不能過稠。	-
2. 姜蒜切末，加入一碗溫水浸泡，10分鐘足矣。	-
3. 繼續，蔥切成花。	-
4. 芝麻醬和香油，這個處理起來比較麻煩。用香油（最好是芝麻小磨香油）調芝麻醬，讓其呈糊狀。檢驗其粘稠度有個方法，用一支筷子插入芝麻醬中，芝麻醬應該掛在筷子上慢慢往下滴，那就說明ok了。不過這個還是看每個人的手感，試幾次就能做的比較到位了。注意，芝麻醬是整個面的靈魂，不要在裡面加入任何其他材料———那樣只會敗味！另外，芝麻油還得留一點，稍後用得上。	-
5. 做完這些準備工作，就可以開始下面了。為什麼我用“下面”，而不是“煮麵”？因為熱乾麵一定不能煮！定不能煮！不能煮！能煮！煮！一般家用炒菜鍋，半鍋水，燒開，調至小火，保持微微沸騰為佳。將面置入鍋中，最多30秒，關火！注意，關火。然後將面撈出，瀝乾後放入碗中。一定要快。這個步驟一定要迅速完成，否則整碗面毀於一旦。另外提一下，我用了150～200g面，也就是3～4兩。有人要問了，我們每次去吃早點，都會跟老闆說來二兩面，為何需要這么多。其實你可以去秤一下，所謂的二兩面只是一個代號，下出來的面其實有半斤之多。刨去佐料和水，就有3兩多的面。	-
6. 面下好了，就要加佐料了。順序是，鹽，味素，胡椒，姜蒜水，生抽，老抽，（醋），滷水，辣蘿蔔丁，芝麻醬，蔥花，香油。⚠所有的液體條件只需要少許，一定注意，不能讓面泡在湯裡面。因為我們做的是熱，乾，面。一定不能太多水的。⚠生抽和老抽最好都要，一個也不能少，但老抽其實只需要一點點點點，只是上色的作用。用過老抽，你的面才會是金黃色的，金燦燦的。⚠醋有需求的人才放，滷水沒有也可以不用，只是提味。而且不同地區的滷水都不大一樣，味道也不盡相同，所以可用可不用。⚠蔥花一定要在芝麻醬上面，記住，上面。這樣芝麻醬散發香味的時候，就會將蔥花的香也帶出來。絕對讓你在開吃之前享受一番美味的刺激。