比目魚

比目魚又叫鰈魚，硬骨魚綱鰈形目魚類的統稱。體甚側扁，呈長橢圓形、卵圓形或長舌形，最大體長可達5M。成魚身體左右不對稱。兩眼均位於頭的左側或右側。口稍突出。鰭一般無鰭棘。背鰭和臀鰭基底長，與尾鰭相連或不連。廣泛分布於各大洋的暖熱海域中，主要以底棲無脊椎動物和魚類為食。種類繁多，全世界有540餘種，中國產120種，主要類別有鰜、鮃、鰈、鰨、舌鰨等，為經濟魚類。棲息在淺海的沙質海底，捕食小魚蝦。它們特別適於在海床上的底棲生活。由於它們的身體扁平。雙眼同在身體朝上的一側，這一側的顏色與周圍環境配合得很好；它們身體的朝下一側為白色。比目魚的身體表面有極細密的鱗片。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經濟魚類。

基本介紹

• 中文學名：比目魚
• 拉丁學名：Pleuronectiformes;heterosomata
• 別稱：鰈魚
• 界：動物界
• 門：脊索動物門
• 亞門：脊椎動物亞門
• 綱：輻鰭魚綱
• 亞綱：新鰭亞綱
• 目：鰈形目
• 英文名：flounder

簡介

鰈形目（Pleuronectiformes）約600種卵圓形扁平魚類的統稱，又叫獺目魚、塔么魚。見於熱帶到寒帶水域，多為海產，生活於沿大陸棚中等深度的海水中，但有些則進入或永久生活於淡水。肉食性，底棲，靜止時一側伏臥，部分身體經常埋在泥沙中。有些能隨環境的顏色而改變體色。比目魚最顯著的特徵之一是，兩眼完全在頭的一側；另一特徵為體色，有眼的一側（靜止時的上面）有顏色，但下面無眼的一側為白色。其他特徵為沿背腹緣分別具長形的背、臀鰭。鰈科（Pleuronectidae）100種，一般兩眼位於右側。鮃科（Bothidae）約200種，兩眼均在身體左側。其他主要科有鰨科（Soleidae）和舌鰨科（Cynoglossidae）。比目魚的體型各異，小型種僅長約10公分（4吋），而最大的大西洋大比目魚（Hippoglossus hippoglossus）可長達2公尺（7呎），重325公斤（720磅）。許多種類如大比目魚和大菱鮃，全是名貴食用魚。

比目魚（flounder）---“變色龍”，是兩隻眼睛長在一邊的奇魚，被認為需兩魚並肩而行，故名比目魚。它是海水魚中的一大類，包括有鮃科、鰈科、鰨科的魚類。鮃科中常見的有“牙鮃”、“斑鮃”、“花鮃”；鰈科中常見的有“高眼鰈”、“石鰈”、“木葉鰈”、“油鰈”；鰨科中常見的有“舌鰨”。有3亞目9科約118屬538種。中國產3亞目8科50屬134種。均為底層海魚類，其分布與環境，如海流、水和水溫等因素有密切關係。如沿赤道諸大洋西側暖流廣，種類特多；黃、渤海沿岸寒流強且有黃海冷水團，冷溫性種類較多；西太平洋南海等未受冰川期的強烈影響，種類也很多。有少數種類，在中國如華鮃、江鰈、窄體舌鰨、褐斑三線舌鰨等可進入江河淡水區生活。

比目魚為鰈形目魚類統稱，又稱鰨沙魚（也訛作“撻沙魚”）、鰨蟆（拼音：tǎma，也訛作“塔瑪”）、平魚及左口魚，廣東及香港俗稱大地魚，是一種卵圓形扁平深海魚類；熱帶或寒帶大陸棚中等深度的海水水域均有蹤跡，少部分生活於淡水中，現已成為人類的食品之一。 比目魚的特徵是兩眼均位於身體的左側，比目魚也是因此得名，有眼的一側有體色，另側為白色。

比目魚又叫鰈魚、板魚、偏口魚，棲息在淺海的沙質海底，捕食小魚蝦。它們特別適於在海床上的底棲生活。由於它們的身體扁平。雙眼同在身體朝上的一側，這一側的顏色與周圍環境配合得很好；它們身體的朝下一側為白色。比目魚的身體表面有極細密的鱗片。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經濟魚類。

比目魚的眼睛是怎樣湊到一起的呢？原來，從卵膜中剛孵化出來的比目魚幼體，完全不象父母，而且跟普通魚類的樣子很相似。眼睛長在頭部兩側。每側各一個，對稱擺放。它們生活在水的上層，常常在水面附近游泳。大約經過20多天，比目魚幼體形態開始變化。當比目魚的幼體長到1厘米時，奇怪的事情發生了。比目魚一側的眼睛開始搬家。它通過頭的上緣逐漸移動到對面的一邊，直到跟另一隻眼睛接近時，才停止移動。不同種類的比目魚眼睛搬家的方法和路線有所不同。比目魚的頭骨是軟骨構成的。當比目魚的眼睛開始移動時，比目魚兩眼間的軟骨先被身體吸收。這樣，眼睛的移動就沒有障礙了。比目魚眼睛的移動時比目魚的體內構造和器官也發生了變化。比目魚已經不適應漂浮生活，只好橫臥海底了。比目魚是名貴的海產。漁業上把它叫做牙鮃。牙鮃的身體一般長25厘米到50厘米，最大的牙鮃有70厘米。牙鮃會根據季節的更替，做短距離的集群洄游。在我國沿海，牙鮃有廣泛的分布。黃海、渤海的漁民們用海底曳網捕撈牙鮃。新鮮的牙鮃可以食用或者製作成罐頭。牙鮃的肝臟還可以提煉魚肝油。

界：	動物界 Animalia
門：	脊索動物門 Chordata
綱：	輻鰭魚綱 Actinopterygii
亞綱：	新鰭亞綱 Neopterygii
下綱：	真骨下綱 Teleostei
總目：	棘鰭總目 Acanthopterygii
目：	鰈形目 Pleuronectiformes

比目魚

學名 Pleuronectiformes;heterosomata命名者 (Temminck & Schlegel, 1846)

中文俗名 比目魚

英文俗名 flounder　

營養價值

肉質細嫩而潔白，味鮮美而肥腴，補虛益氣，但不宜多食，有動氣作用。

鰈[比目魚,凸眼魚]的營養成分列表

(每100克中含)

成分名稱	含量	成分名稱	含量	成分名稱	含量
可食部	72	水分（克）	74.6	能量（千卡）	107
能量（千焦）	448	蛋白質（克）	21.1	脂肪（克）	2.3
碳水化合物（克）	0.5	膳食纖維（克）	0	膽固醇（毫克）	73
灰份（克）	1.5	維生素A（毫克）	117	胡蘿蔔素（毫克）	0
視黃醇（毫克）	117	硫胺素（微克）	0.03	核黃素（毫克）	0.04
尼克酸（毫克）	1.5	維生素C（毫克）	0	維生素E(T)（毫克）	2.35
a-E	0.69	(β-γ)-E	1.66	δ-E	0
鈣（毫克）	107	磷（毫克）	135	鉀（毫克）	264
鈉（毫克）	150.4	鎂（毫克）	32	鐵（毫克）	0.4
鋅（毫克）	0.92	硒（微克）	29.45	銅（毫克）	0.06
錳（毫克）	0.11	碘（毫克）	0

異亮氨酸	970	亮氨酸	1715	賴氨酸	1941
含硫胺基酸(T)	553	蛋氨酸	553	胱氨酸	0
芳香族胺基酸(T)	1523	苯丙氨酸	812	酪氨酸	711
蘇氨酸	869	色氨酸	293	纈氨酸	1061
精氨酸	1140	組氨酸	417	丙氨酸	1219
天冬氨酸	1918	谷氨酸	2843	甘氨酸	1038
脯氨酸	654	絲氨酸	745

藥性功效

在藥性功效方面，比目魚具有祛風濕、活血通絡等功效。所含的不飽和脂肪酸易被人體吸收，有助於降低血中膽固醇，增強體質。

進化過程

比目魚

比目魚

魚類學家告訴我們，比目魚這種奇異形狀並不是與生俱來的。剛孵化出來的小比目魚的眼睛也是生在兩邊的，在它長到大約3厘米長的時候，眼睛就開始“搬家”，一側的眼睛向頭的上方移動，漸漸地越過頭的上緣移到另一側，直到接近另一隻眼睛時才停止。比目魚的生活習性非常有趣，在水中遊動時不像其它魚類那樣脊背向上，而是有眼睛的一側向上，側著身子游泳。它常常平臥在海底，在身體上覆蓋上一層砂子，只露出兩隻眼睛以等待獵物、躲避捕食。這樣一來，兩隻眼睛在一側的優勢就顯示出來了，當然這也是動物進化與自然選擇的結果。

象徵

由於比目魚的兩隻眼睛長在一邊。所以在遊動的時候需要兩條同類別的魚來辨別方向。一般比目魚都有著成雙成對的含義。後以喻形影不離，或泛指情侶，所以比目魚又被人們看作愛情的象徵。

部分資料

鰈形目(Pleuronectiformes)約600種卵圓形扁平魚類的統稱，有眼的一側(靜止時的上面)有顏色。鰈科(Pleuronectidae)100種，一般兩眼位於右側。鮃科(Bothidae)約200種，兩眼均在身體左側。其他主要科有鰨科(Soleidae)和舌鰨科(Cynoglossidae)。比目魚的體型各異，小型種僅長約10公分(4吋)，而最大的大西洋大比目魚(Hippoglossus hippoglossus)可長達2公尺(7呎)，重325公斤(720磅)。許多種類如大比目魚和大菱鮃，全是名貴的食用魚。

比目魚（flatfish）---“變色龍”，是兩隻眼睛長在一邊的奇魚，被認為需兩魚並肩而行，故名比目魚。它是海水魚中的一大類，包括有鮃科、鰈科、鰨科的魚類。鮃科中常見的有“牙鮃”、“斑鮃”、“花鮃”；鰈科中常見的有“高眼鰈”、“石鰈”、“木葉鰈”、“油鰈”；鰨科中常見的有“舌鰨”。有3亞目9科約118屬538種。中國產3亞目8科50屬134種。均為底層海魚類，其分布與環境,如海流、水和水溫等因素有密切關係。如沿赤道諸大洋西側暖流廣，種類特多；黃、渤海沿岸寒流強且有黃海冷水團，冷溫性種類較多;西太平洋南海等未受冰川期的強烈影響,種類也很多。

古時記載

其實古人對比目魚的認識是有誤的。《爾雅·釋地》中說：“東方有比目焉，不比不行，其名謂之鰈。”《吳都賦》中又說：“雙則比目，片則王余。”(注曰：“比目魚，東海所出。王餘魚，其身半也。俗云：越王鱠魚未盡，因而以其半棄於水中為魚，遂無其一面，故曰王余也。”)古人之所以稱其為“比目魚”就是因其“狀如牛脾，鱗細，紫黑色，一眼，兩片相合乃得行，故稱比目魚。”前面已經說了，比目魚確實是一側有眼，一側無眼的怪魚，但並非只有一隻眼，而是兩隻眼貼近在一邊，說它“兩片相合乃得行”更是大錯特錯了，兩條魚怎么能夠合攏到一起呢？不同類的比目魚的眼睛位置也不相同，鮃科的兩眼長在左側，鰈科和鰨科的兩眼卻長在右側。

比目魚

在我國古代，比目魚是象徵忠貞愛情的奇魚，古人留下了許多吟頌比目魚的佳句：“鳳凰雙棲魚比目”、“得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙”等等，清代著名戲劇家李漁曾著有一部描寫才子佳人愛情故事的劇本，其名就叫《比目魚》。

【漁父詞】

(其二) 作者：薛師石 鄰家船上小姑兒。相問如何是別離。雙墜髻，一灣眉。愛看紅鱗比目魚。

【減字木蘭花】

(贈何藻) 作者：石孝友 新荷小小。比目魚兒翻翠藻。小小新荷。點破清光景趣多。青青半卷。一寸芳心渾未展。待得圓時。罩定鴛鴦一對兒。

海曲沾恩澤,還生比目魚。軒轅承化日，群鳳戲池台。

芳沼徒游比目魚，幽徑還生拔心草。

【爾雅】

東方有比目魚焉，不比不行，其名謂之鰈；南方有比翼鳥焉，不比不飛，其 名謂之鶼鶼；西方有比肩獸焉，與邛邛岠虛比，為邛邛岠虛，齧甘草，即有 難，邛邛岠虛負而走，其名謂之蹷；北方有比肩民焉，迭食而迭望；中有 枳首蛇焉。

神話故事

比目魚

魚國里沒有秩序，魚們早已不滿意了。沒有一條魚關懷別的魚，它們左右游泳，想怎樣就怎樣，有些魚想聚在一起，它從中間闖過去，或者擋住它們的路，力氣大的魚用尾巴打擊力氣小的魚，要它游開，或者把它打傷。它們說：“如果我們有個魚王，在我們這裡執行法律，那就好了。”於是大家商量。選那個在潮水裡游得最快，能夠幫助弱者的魚來做魚王。它們在岸邊排隊，鯨魚用尾巴做一個記號，大家看到信號一起用力游。鯨魚像箭一樣地去了，同它一起的有青魚、海底魚、鱸魚、鯉魚以及其他各種各樣的魚。比目魚也跟在一起游著，希望達到目的。

黃龍玉比目魚圖案

忽然有魚叫喚道：“青魚上了前！青魚上了前！”那扁平的、猜忌的比目魚落在後面很遠，急躁地喊道：“誰在前面？誰在前面?”回答是：“青魚，青魚。”那妒忌的叫道：“是赤條條的青魚嗎？是赤條條的青魚嗎？”從此，比目魚就受到懲罰，口是歪的。

食用方法

菜譜名稱：紅燒比目魚的做法

食材：比目魚

調料：醬油、糖、姜、雞精、蔥、精製油

做法：

1．處理乾淨魚後晾乾（或擦乾），切成5CM寬的魚段

2．魚段放入用姜暴過的油中煎成微黃

3．倒出多餘的油，倒入適量醬油、放入糖中火煮5分鐘入味

4．最後放點雞精翻一下、撒上蔥花裝盆即可

另一做法：

紅燒比目魚

1．將比目魚（新鮮沒有去皮的）買後去皮，除內臟，沖水洗淨切塊等待。

2．熱鍋冷油中投入碎蒜苗和薑絲（偏好辣的可以加些辣椒丁）爆半分鐘左右。

3．投入比目魚邊爆炒邊下醋少許滴去其腥氣（不能放太多，否則會有酸味），再下黃酒小半瓶蓋吊其香味，爆炒兩分鐘後用一點點沸水兌老抽倒入，調至最小火燜三分鐘左右再揭開，邊加入鹽及味素邊翻炒起鍋即可。

比目魚肉還算細嫩幼滑，味道也算鮮美。借用盧照鄰在《長安古意》中的“得成比目何辭死，願做鴛鴦不羨仙”一句，這道菜名不妨也整個噱頭叫願做鴛鴦不羨仙。總比霸王別姬（王八燉土雞）的名字強些。呵呵~

日本比目魚做法

菜譜名稱：炸比目魚的做法

原料：鮮比目魚1500克，雞蛋100克，麵粉100克。

調料：食油250克，雪利酒50克，白醋、精鹽、胡椒粉各適量。

烹飪方法：將比目魚除腸雜洗淨去頭尾，切成150克一塊，撒上精鹽、白醋、胡椒粉、雪利酒醃製約15分鐘，沾上一層麵粉，再沾上一層雞蛋液，備用。把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，逐塊放入魚塊炸至金黃香熟，即可食用。特點：香嫩味鮮

菜譜名稱：日本料理做法之削比目魚

削比目魚：比目魚（2kg）1/4條，蘿蔔10cm，青紫蘇4塊，海苔3cm塊，嫩葉10g，醬油適量。製作方法：

1．將比目魚三塊去骨，剝皮。

2．按圖案所示切成5mm厚的魚片。

3．將蘿蔔切片。

4．將海苔浸水一晚，煮後浸冷水，撈出切成適當大小。

5．蘿蔔片盛盤，將魚片盛在鋪有青紫蘇的盤上，海苔與嫩葉、裙帶菜為配菜，添醬油佐味。

菜譜名稱：四喜魚卷的做法

比目魚750克。豬肥瘦肉30克、黃蛋糕末20克、水發冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精鹽5克、紹酒15克、蔥末15克、胡椒麵3克、澱粉50克、芝麻油10克、清湯100克、熟雞油5克。將比目魚肉洗淨少劈成八條長10厘米、寬2.6厘米、厚0.5厘米的條。再由兩端向里劈至中間（中間連線），撤上精鹽、紹酒、骯漬入味。豬肉剁成細泥，加蔥末、胡椒麵、精鹽、紹酒、雞蛋、濕澱粉、芝麻油攪勻。攪好的餡分別卷在魚肉片內（每條魚片卷四個卷）。在四個小魚卷內分別按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然後放蒸籠內蒸熟取出，整齊地擺在盤內。鍋內加清湯、精鹽、紹酒、燒沸後撇去浮沫，勾流漓芡澆在魚卷上，淋上熟雞油即成。色澤艷麗，肉質細嫩，口味鮮香，造型美觀。

菜譜名稱：比目魚香菇卷

材料：比目魚肉、水發香菇、黃油汁

做法：

1．將魚肉放在平底鍋上煎至兩面金黃，取出放在盤子中間。

2．將香菇的根莖部用煎熟的魚片捲起來，將香菇的頭部放在上面。

3:用胡蘿蔔條、黃瓜條等裝飾盤子，上面撒上一些黃油汁即可。

菜譜名稱：煎烤比目魚

原料：比目魚1條（約 180克），胡椒粉5克，黃油10克，麵粉1湯匙，色拉油1湯匙，精鹽5克，配萊：炸土豆條100克

製作：　1．將魚去鱗除鰓、去內臟，並小心地將邊緣的粘液去除乾淨。然後，用刀在魚身兩側剞十字花刀，撒人胡椒粉和鹽，醃漬30分鐘後，再將魚兩面均勻地沾上乾麵粉。2.烤鍋放人魚和色拉油，先用強波火力煎3分鐘，翻面再用強波火力煎2分鐘，趁熱鍋熔化黃油，塗滿魚身，放入溫度達250℃的烤箱中烤8分鐘，取出裝盤，盤邊放上炸土豆條即可。

醬燒比目魚

用料

比目魚	香菜段兒
鹽	老抽
生抽	蔥
姜	醋
料酒	白糖

醬燒比目魚的做法

1.將魚清洗乾淨，表面均勻的抹上鹽，30分鐘

2.準備蔥段，薑片

3.鍋中多放點兒油，油熱後放入魚。兩邊都煎一下，一面大概兩分鐘

4.等表皮硬了以後加入熱水，稍微沒過魚身。加入老抽，料酒，醋，蔥，姜，白糖。此時開小火

5.等水變少後不時的用勺子把湯汁澆到魚身上，這樣更入味

6.最後，灑上香菜段兒，大火收汁裝盤即可

適宜人群

比目魚是名貴的海產，生產於沿海各地溫帶水域，以秦皇島和北戴河所產為好。比目魚的外形與其他魚類不同，它的兩隻眼睛在同一邊，平時側臥著，朝上的一面有眼睛有顏色，朝下的一面無眼睛無顏色，並且朝上一面的顏色能隨著環境的顏色而變化。 比目魚富含蛋白質、維生素A、維生素140D、鈣、磷、鉀等營養成分，尤其維生素B6的含量頗豐，而脂肪含量較少，另外，比目魚還富含大腦的主要組成成分DHA，經常食用可增強智力。比目魚藥性功效比目魚具有祛鳳濕、活血通絡等功效。所含的不飽和脂肪酸易被人體吸收，有助降低血中膽固醇，增強體質。比目魚宜食老少皆宜，每次80～100克。比目魚忌食患癌症、痛風、肥胖、有痰火、血小板減少、血友病、維生素E缺少、肝硬化等病症者不宜食用。此外，烹調時不宜加入過多食用油。

最大比目魚

據經營釣魚旅遊的某公司稱，2013年7月，德國人馬可(Marco Liebenow)在挪威附近海域釣魚時，捕獲了一條重達515磅(約合234公斤)的大比目魚。這很可能創下了新的世界紀錄。

馬可描述釣這條魚的感覺就像是把一艘潛水艇拉上來，因為它的體型實在是太大了。經過了90分鐘時間，他和另外三人終於將這條大魚拖了上來。這條大比目魚的長度達到了8.6英尺(約合2.6米)，無法裝到船上，最後他們把魚拖在船邊帶回了港口。

這或許是目前捕獲到的最大的大比目魚。根據國際釣魚協會的記錄，之前在1996年的阿拉斯加曾釣上過459磅(約合208公斤)的大比目魚；2004年，在挪威也捕獲到了重418磅(約合190公斤)的大比目魚。媒體報導稱，馬可已經與國際釣魚協會取得聯繫，當仍在等待該協會的回覆。

馬可並不是第一個在挪威附近釣到巨型大比目魚的人。2013年3月份，另一位德國人曾花了4小時時間釣上來一條427磅重的魚。