大麥（Hordeum vulgare L.）是禾本科大麥屬一年生草本植物。稈粗壯，光滑無毛，直立；葉鞘鬆弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；葉舌膜質，葉片扁平，穗狀花序，小穗稠密，每節著生三枚發育的小穗，小穗均無柄；穎線狀披針形，外被短柔毛；穎果熟時粘著於稃內，不脫出。種下主要分為青稞和藏青稞兩個變種。
中國科學院昆明植物研究所認為，大麥作物傳播到中國的時間要早於絲綢之路。早在新石器時代中期就已經有栽培，距今已有五千年的歷史。大麥如今在全球範圍內廣泛栽種。
大麥是中國主要作物之一。大麥的成熟果實經發芽乾燥所形成的炮製加工品可以用作中藥稱為麥芽，具有行氣消食、健脾開胃、回乳消脹的作用。此外，大麥還是生產啤酒和威士忌的最佳原料，也可以將裸大麥（青稞）炒熟後研磨成粉，製成中國藏族人民的主食品——糌粑。
基本介紹
植物學史,形態特徵,近種區別,生長環境,分布範圍,繁殖方法,栽培技術,主要價值,醫用價值,食用價值,品種分類,
植物學史
大麥起源於如今仍舊可以在中東發現的野生大麥（Hordeum vulgare subsp. spontaneum）。兩種大麥都是雙倍染色體（2n=14個染色體）。所有不同種類的大麥擁有大量的雜交品種，如今它們都被看作是一個種類。大麥和其野生品種的主要區別是後者由於自花授粉而產生的易碎葉軸。
最早的大麥發現於地中海東部累范特的舊石器時代遺址。最早的馴化大麥出現於新石器時代的敘利亞地區。大麥的馴化似乎是與小麥同時的。
在中國，大麥作物傳播到中國的時間要早於絲綢之路。早在新石器時代中期就已經有栽培，距今已有五千年的歷史。
大麥的變種青稞，自5世紀成為藏菜主食，以其磨粉製成的糌粑現今仍是藏族主食。
在歐洲中世紀，佃農食用大麥和黑麥所製成的麵包，而小麥由上層階級消費。直到19世紀，馬鈴薯很大程度取代了大麥在東歐的地位。
形態特徵
莖：大麥稈粗壯，光滑無毛，直立，高50~100厘米。
葉：大麥葉鞘鬆弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；兩側有兩披針形葉耳；葉舌膜質，長1~2毫米；葉片長9~20厘米，寬7~20毫米，扁平。
花：穗狀花序長3~8厘米（芒除外），徑約1.5厘米，小穗稠密，每節著生三枚發育的小穗；小穗均無柄，長1~1.5厘米（芒除外）；穎線狀披針形，外被短柔毛，先端常延伸為8~14毫米的芒；外稃具5脈，先端延伸成芒，芒長8~15厘米，邊棱具細刺；內稃與外稃幾等長。穎果熟時粘著於稃內，不脫出。
近種區別
大麥 | 藜麥 |
|---|---|
葉鞘鬆散抱莖，無毛或基部者被柔毛；葉耳披針形；葉舌膜質。 | 單葉互生，葉片呈鴨掌狀，葉緣分為全緣型與鋸齒緣型。 |
穗狀花序稠密。 | 花序呈傘狀、穗狀、圓錐狀。 |
 大麥 |  藜麥 |
生長環境
大麥的生長環境很廣，而且具有春，冬生長習性。
分布範圍
大麥的適應性很強，如今是溫帶和熱帶地區的主要作物之一。中國南北各地均有栽培。
繁殖方法
大麥主要以種子種植。
栽培
栽培技術
精選良種：挑選適合麥草專用型或兼用型大麥品種，如：閩麥2號、福大麥1號、福大麥2號。播種前精選種子，挑選飽滿、色澤好的種子，去除病粒、癟粒、爛粒，並選晴天曬種1~2天。播種用種的種子純度為≥99.0%，淨度≥99.0%，發芽率≥85，水分≤13.0%。
土壤選擇：選擇地勢平坦、耕作層深厚肥沃，活土層25厘米以上，且土地結構良好，無耕作障礙因子。選擇種植的地塊不存在重金屬超標。
適時播種：在福建省的氣候條件下，當土壤溫度在10~20℃皆適宜播種。若土壤濕度小，播種後必須澆灌1次出苗水。
合理密植：播種量一般為135~180千克/公頃，基本苗控制在225萬/公頃左右為宜，有利於麥苗較早蔽土，最佳化麥苗的種植空間。這有利於抑制雜草的生長，同時又可提高麥草的產量和質量。實際播種量還應根據播種方式、施肥方式、地力條件等因素而調整，通常採取低畦開溝條播為主。
合理施肥：在肥力中等的田塊，建議施肥量為純氮肥285千克/公頃、五氧化二磷120千克/公頃、氧化鉀285千克/公頃，要施足基肥，促進麥苗能早生快發，構建良好的麥苗群體。考慮到麥苗的質量和再生能力，必須多施有機肥。對保肥性差的土壤，要多次追肥，一般在割麥苗後追肥，即每割1次就需追肥1次，以滿足麥苗的營養生長。
適時割苗：一般在大麥分櫱盛期割苗為好，此期大麥苗與幼苗相比較其營養下降少，同時具有較高的生物產量，且麥樁的再生能力強。通常只要在適宜的環境條件下，大概20天左右再次收割，一般大麥苗生產期間可以收割3次。
適時除草：為了保證麥草的食用安全，一般不建議施用除草劑。在正常的環境條件下，麥草的生長勢比雜草強，個別生長快的雜草可以人工拔除。
田間管理：麥苗生產需水量較大，要儘量保持田間處於濕潤狀態，尤其是在割苗後，要保持土壤濕潤，若此時土壤比較乾必須澆灌，以滿足麥苗再次生長對水分的需求。
主要價值
醫用價值
中國明朝藥學家李時珍，在其《本草綱目》中記載大麥的性味為：“鹹，溫、微寒，無毒。為五穀長，令人多熱。”主治“消渴除熱，益氣調中。補虛劣，壯血脈，益顏色，實五臟，化穀食，止泄，不動風氣。久食，令人肥白，滑肌膚。”
大麥經過炮製形成的中藥為麥芽，其具有行氣消食、健脾開胃、回乳消脹的作用。
食用價值
- 麥芽
麥芽是一種高澱粉酶添加劑，加入澱粉酶活性低的麵包粉內可改進烘焙性質；也可作為風味添加劑，製作各種食品。利用麥芽粉可以生產高蛋白麥芽粉，用於製造高級營養食品和低蛋白麥芽粉（釀造啤酒）。也可以生產糖化或非糖化的麥精（用於糖果、蜜餞，作為製藥的合適載體），穀物糖漿等產品，用於焙烤食品、早餐食品、嬰兒食品和康復食品等。還可以生產各種類型的酒、啤酒和麥芽醋等嗜好性食品。
麥芽
- 澱粉
大麥含有55%~65%的澱粉，是最便宜的澱粉來源之一。主要用於食品和非食品，是製作天然澱粉、澱粉衍生物、果葡糖漿等的主要原料。此外，大麥還是生產啤酒和威士忌的最佳原料。總之，大麥營養豐富，又有保健療效，是加工大眾化、經濟型、方便型、食療型食品的理想原料。
- 大麥仁
大麥仁可用珠形大麥仁、糙大麥仁或原料大麥加工而成。
大麥仁
德國生產的珠形大麥仁，主要用於做湯、加入調料可製成膨化食品和速食早餐食品。在日本和朝鮮，大麥仁常與大米混在一起使用，用作大米的代用品，可改善蒸煮後大米的粘稠度。
- 大麥粉
大麥粉是大麥仁切斷工序和磨光工序的副產品。將大麥仁蒸汽處理後再磨成粉，並添加維生素和礦物質，可製成嬰兒方便食品和特種食品。
大麥粉
大麥粉可作為焙烤食品的原料。如英國、韓國，在小麥粉中摻入15%~30%大麥粉作麵包，有特殊風味。在瑞典，將丁香粉、燕麥粉搭配摻和在大麥粉中，用來焙烤製成薄烤餅。在中東，大麥粗粉被廣泛地單獨使用，或同蔬菜、肉配合使用。大麥粉經擠壓、膨化、粉碎後可以加工成即食膨化粉，可作為老年人的保健食品。大麥粉可以製作高纖維麵條，可改善麵條煮後易斷、易糊、口感粗糙等缺點。大麥粉與薏米粉等配合製成仿咖啡風味的產品。
大麥片
用大麥仁經蒸烘、再用大直徑的滾筒軋片而成。大麥片可以作為一種即食早餐食品，可用來煮麥片粥，風味獨特。在麥片中添加各種蔬菜汁、葉片、水果碎粒，可製成營養均衡的即食方便食品；在麥片中添加鈣、鋅等成分，可製成營養強化食品。美國用珠形大麥仁加工成麥片，作為風味添加劑，製成特種麵包。
大麥片
- 大麥茶
大麥焙烤後製成大麥茶或咖啡的替代品，這種產品沖泡後呈褐色，有濃郁的香味。
大麥茶
品種分類
青稞（Hordeum vulgareL. var.nudumHook. f.）一年生三稈直立，光滑，高約100厘米，徑4~6毫米，具4~5節。葉鞘光滑，大都短於或基部者長於節間，兩側具兩葉耳，互相抱莖；葉舌膜質，長1~2毫米；葉片長9~20厘米，寬8~15毫米，微粗糙。穗狀花序成熟後黃褐色或為紫褐色，長4~8厘米（芒除外），寬1.8~2厘米；小穗長約1厘米；穎線狀披針形，被短毛，先端漸尖呈芒狀，長達1厘米；外稃先端延伸為長10~15厘米的芒，兩側具細刺毛。穎果成熟時易於脫出俘體。中國西北、西南各省常栽培。適宜高原清涼氣候。
藏青稞（Hordeum vulgareL. var.trifurcatum (Schlecht.) Alef.）一年生。稈直立、光滑、高約100厘米。葉鞘光滑，短於節間，兩側具兩個披針形葉耳；葉舌膜質，長1~2毫米；葉片長18~25厘米，寬1~1.8厘米，扁平，稍粗糙。穗狀花序長5.5~8厘米（芒除外），寬約1.5厘米；小穗長約1厘米；穎線形，被短毛，先端延伸為長8~10毫米的細芒；外稃頂端具三個基部擴張的裂片，兩側者向外反或呈水平狀，其先端漸尖而成短而彎曲的芒或無芒。穎果成熟後易脫出。中國青海、西藏、四川、甘肅等省區常栽培，華北等地區也有種植。
大麥
