多層海綿戚風蛋糕杯

用料

材料

雞蛋1個

高筋麵粉30克

細砂糖20克

融化黃油10克

可可粉1克

葡萄乾若干

1. 一、製作分蛋海綿蛋糕糊

2. 基礎而不簡單的海綿蛋糕具有相對紮實的組織，常被用來做蛋糕餅底，口感也因製作方法的差異而不同。

3. 材料：雞蛋1個，高筋麵粉30克，細砂糖20克，融化黃油10克，可可粉1克，葡萄乾若干

4. 製作過程：

5. 1、準備原材料。蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的盆要保證乾淨且無油無水。黃油隔水加熱至溶化成液態。可可粉/麵粉過篩並將麵粉分為2等份備用（將其中1份拌入可可粉）。葡萄乾用乾紅葡萄酒浸泡後備用。

6. 2、用打蛋器將蛋白打發。打發時分次加入細砂糖。

7. 3、將蛋白打發到濕性發泡狀態（提起打蛋器，蛋白拉出彎曲的尖角即可）。

8. 4、蛋黃用打蛋器打發至顏色變淺，體積蓬鬆。

9. 5、蛋黃中分次倒入溶化的黃油，並用打蛋器繼續攪打均勻成濃稠的蛋黃糊。

10. 6、用1/3蛋白加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀從底部往上翻拌的方式拌勻後，倒回蛋白盆里繼續翻拌均勻到濃稠的狀態。

11. 7、將蛋糊分成2份，分別倒入過篩後的可可粉+麵粉/麵粉，用橡皮刮刀繼續快速翻拌以形成均勻的蛋糕麵糊。

12. 8、紙杯內放入葡萄乾後將拌好的原味海綿蛋糕糊倒入烤盤裡的紙杯中（厚度約1cm），輕震烤盤使麵糊中氣泡溢出，烤箱預熱上火190度，下火110度，烤盤置中層烤5分鐘左右至表面上色，暫時出爐待用。

13. 9、將出爐的蛋糕杯中加入拌好的可可海綿蛋糕糊（厚度約1cm）。繼續回爐烤制，中層上火190度，下火110度約5分鐘至表面上色，再次出爐。

14. 10、加入拌好的紅曲戚風蛋糕糊（厚度約1cm，參見戚風蛋糕糊製作）。繼續回爐烤制，中層上火190度，下火110度約5分鐘至表面上色，再次出爐。

15. 11、加入拌好的原味戚風蛋糕糊（厚度約1cm，參見戚風蛋糕糊製作）。繼續回爐烤制，中層上火190度，下火130度約8分鐘至表面上色，出爐冷卻備用。

16. 二、製作戚風蛋糕糊

17. 戚風蛋糕——細膩柔軟，極致的美味享受。

18. 材料：雞蛋1個，低筋麵粉20克，玉米油15克，鮮牛奶15克，細砂糖15克（加入蛋白中），紅曲粉1克

19. 製作步驟：

20. 1、準備材料。紅曲粉/麵粉過篩（麵粉分成2等份，其中1份加入紅曲粉），蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水。

21. 2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠呈較粗泡沫時，再加入1/3糖繼續攪打到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的糖再繼續打，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就達到了乾性發泡的狀態。把打好的蛋白放入冰櫃冷藏備用。

22. 3、製作蛋黃糊。把蛋黃用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。依次加入色拉油和牛奶，攪拌均勻。分成2份，分別加入過篩後的紅曲粉+麵粉/麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，Q感增加，影響蛋糕的鬆軟）。

23. 4、混合蛋白蛋黃糊。盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

24. 朱古力淋面

25. 準備工作：蛋糕杯冷卻後即可進行淋面操作。

26. 將淡奶油隔水加熱（注意水溫不宜過高）後與66%德芙黑巧1：1混合併不停攪拌至融化後，放涼至溫熱即可將朱古力液倒在冷卻後的蛋糕杯表面，亦可裝入裱花袋進行裱花。

27. 冷藏會使朱古力淋面快速凝固定型。（end）