用魚肉加工碭多味魚肉脯，營養豐富，市場走俏，同時原料廣泛，是魚類深加工增值的好門路。魚肉脯是以低值魚為原料加工而成，產品口味鮮香，營養豐富，深受廣大民眾喜愛。通過現代工藝，加工成攜帶方便、開袋即食的小包裝產品，是聚會、休閒、旅遊的佳品。隨著社會進步和人們生活水平的提高，安全、衛生、方便的食品將成為人們的首選。
基本介紹
- 中文名：多味魚肉脯
- 主要食材：魚肉
- 分類：特色菜
- 口味：鮮美
- 方式：清洗→漂洗→擂潰
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菜品特色
選魚→去鱗→剖片→清洗→漂洗→擂潰→攤片→油炸→浸汁→瀝乾→烘製→成品。
做法
選魚
選較大、膘肥的新鮮魚，並將其洗淨。凍魚在室溫下用流水解凍、洗淨。
去鱗
將整條魚浸入80-85℃，濃度為3%的碳酸鈉溶液中10-15秒，然後立即移入冰水中不斷攪動3-4分鐘，取出，用刀颳去魚鱗，清洗乾淨。
剖片
用刀垂直將魚頭切下，沿背椎骨向魚尾割下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。
脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘，魚肉和鹽水之比1∶2，浸泡過程中翻動2-3次。待泡結束後用流動水漂洗2-3分鐘。
漂洗
將脫腥後的魚肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘靜置10分鐘，倒去漂洗液，再按以上方法重複操作3次。最後一次漂洗用0.15%食鹽水溶液。漂洗後瀝乾水分。
擂潰
分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂，將3%食鹽溶於水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰，先將0.2%味素、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉（以魚肉重量計）溶於水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然後將4%澱粉溶於水，加入魚糜中再攪拌3分鐘。
烘片
將處理好的魚糜攤到模板上，厚度為2-3毫米。將模板連同魚糜置於鼓風乾燥機中，在45℃溫度下烘3小時，取下，將半乾製品放到網片上，在50℃溫度繼續烘4小時，使魚片水分降至20%左右。
油炸
調味
調味汁配方（以每公斤魚肉縣政府計）：生薑1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味素0.3克、胡椒粉1克、辣椒乾1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調味汁煮製：按配方的量將洗淨的桂皮、八角、生薑投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然後撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過濾後，加入醬油等並加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡10-15秒，撈出瀝乾。
烘製
將魚肉脯放入鼓風乾燥箱中，於100℃溫度下烘至酥脆，然後密封包裝，即得成品。
營養價值
魚肉脯是以低值魚為原料加工而成，產品口味鮮香，營養豐富，深受廣大民眾喜愛。通過現代工藝，加工成攜帶方便、開袋即食的小包裝產品，是聚會、休閒、旅遊的佳品。隨著社會進步和人們生活水平的提高，安全、衛生、方便的食品將成為人們的首選。本產品投資少，收益高，是魚加工業增收的好項目。產品保質期6個月。
魚肉脯
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