堂倌

堂倌，舊時民間對飯店、酒館中的服務人員的稱謂。流行於北京、河北及東北等地區。

基本介紹

• 中文名：堂倌
• 外文名：restaurant waiter
• 拼音：tángguān
• 出處：《廿載繁華夢》

解釋

1.官府差役。《廿載繁華夢》第二回：“堂倌騎馬，拿著拜帖，擁著執事牌傘先行……其餘馬務鼓樂，排勻隊伍，都有十數名堂倌隨著。”

2.亦作“ 堂官 ”。舊稱茶館、酒店、飯館、澡堂里的服務者。《儒林外史》第二八回：“當下吃完幾壺酒，堂官拿上肘子、湯和飯來。”《二十年目睹之怪現狀》第二八回：“問他泡茶時，堂倌還在那裡揉眼睛，答道：‘水還沒有開呢。’” 柳青 《創業史》第一部第五章：“儘管飯鋪的堂倌和管賬先生一直嘲笑地盯他，他毫不侷促地用不花錢的麵湯，把風乾的饃送進肚裡去了。”

引客鳴堂

見食客登門，滿面春風地迎上去接引，根據經驗和食客的要求，介紹本店的拿手菜、風味菜，有意識地刺激客人的食慾，使之堅定在此就餐的決心，並引導到適當的位置上就坐。

介紹鳴堂

送上茶水、手巾把兒（如有兒童還得送上玩具），在本來很乾淨的桌面上繼續擦拭著，同時有針對性地給顧客介紹菜餚和酒饌，以鳴代步地把顧客訂下的選單一一唱付給後灶的紅案廚師，其聲音高昂清脆，字眼清楚，尾音長甜，顯出自己的熱情。

應允鳴堂

後灶接前堂鳴堂叫菜後，根據手邊的材料和貯藏原料，針對顧客所需菜餚的有無，用後灶特有的聲腔回付告之前堂，以便準備和更換其他菜點。

吆喝鳴堂

廚師將菜燒好，立刻喚前面的堂倌來端菜，在鳴唱中要說清上菜的順序、擺放的要求（如魚頭沖主客、雞頭不呈女賓等等），如香酥雞，將蘸料放在主菜旁為“單上”；拔絲山藥，同時上一碗涮筷清水為“分上”；如澆汁鍋巴，將炸好的鍋巴與澆汁分上到桌面再合為一起為“雙上”。

結算鳴堂

算賬時當著食主的面，不用算盤，不用筆，先唱菜名、菜碟直徑尺寸，再唱酒水、主食和湯，除店家贈菜（如花椒油小菜、醋蒸綠豆芽等）不唱賬外，都要逐一報出價錢，並算出總數，還要把顧客的給錢數和找回的錢數一併唱出，做到心明眼亮，接受顧客、廚師、錢櫃三者的監督，以顯示公正無私，無暗送人情和私下有交的嫌疑。此為鳴堂最精彩處。

送客鳴堂

在送上牙籤、漱口水、輔助兒童著衣後，同時唱出客套話：“幾位您走好，今個兒您在這兒賞光使小店敝捨生輝，還望今後您多照應，祝您的寶號日進斗金。”此時也有一種低語音，如：“不知您老口輕，魚偏重了，下次您來時一準兒讓您滿意。”顧客付小費亦多在這時，需用喜悅的高語音唱出：“某某爺會過了，賞多少多少。”錢櫃的人需同時鳴唱：“謝過了，走好您那兒！”以示小費雖不入賬，但數人勻攤。

忌諱的語言

如：要飯需說添飯，舌頭需說口條（以避嚼舌頭）等等；如果來的食主是常客，已經熟悉其口味，再鳴堂時多有關照的意思：“拌涼皮一道七寸，拉薄剁窄雙份芥末，抻面一碗，多搭兩扣走細條……”

舊時主要作用

是推銷攬客、售菜結賬、服務收益總過程的一種形式的體現，鳴堂的吆喝還顯出了生意的紅火，起到了招徠顧客的作用。難怪清代《都門紀略》中有如下贅述：“走堂，市井茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報菜名至數十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，堂內一喊，能令四座皆驚……”