基本酸麵團麵包

基本介紹

• 中文名：基本酸麵團麵包
• 主要食材：發泡酵頭，高筋粉(與發泡酵頭大約1:1)
• 分類：烘焙，自製麵包，麵包

用料

材料	用量
發泡酵頭	113g
高筋粉(與發泡酵頭大約1:1)	128g
清水(根據麵粉質地不同自己調節)	28g-57g
高筋粉(最終麵團)	574g
鹽(最終麵團)	14g
溫熱清水32°C-38°C(最終麵團)	340g-397g

做法

1. 天然酵母：準備水粉比例1:1的天然酵母，可以參照網上的成功案例或者完全參照學徒麵包師里的方法。配圖是用150g高筋麵粉和150g純淨水和300g液體酵頭混合後放置2小時左右的狀態。七小時後右邊的玻璃罐被脹滿了。
5. 將麵團從碗中取出，等分為兩塊，將麵團整形成球形，將光滑有張力的球形的一面向下放入撒了高筋粉的圓形發酵藍中，把對外面的口收緊，抹上油，套上塑膠袋或用大保鮮膜蓋住。在醒發階段可以醒發2-3小時，也可以在此時馬上再一次放入冰櫃過至少一宿，實踐證明再一次低溫長時間發酵會使這款麵包的香味更加濃郁。※右圖是使用了一部分全麥粉的麵團
6. 烘焙：如果是從冰櫃里拿出來的話，需要再放置室溫下回溫+醒發3到4小時。※烘焙階段完全是我自己的方法，因為我這裡既沒有烘焙石板，也沒有能達到260度高溫的烤箱(我的烤箱最高溫度230度)，而且烤箱的密封性也非常不好，所以根據一些文章的說法，自己做了一些調整。把一個空烤盤放在烤箱最底層，預熱至最高溫，我的是230度(大部分烤箱可以達到250度)。另一個烤盤鋪上烘焙油紙，把發酵藍倒扣在上面，倒出醒發好的麵團。在臨進烤箱前進行割包，可以用利刃在麵包表面劃自己想要的割痕，十字型，井字型，一字型都可以。割包完成後用噴壺在麵包烤盤上方噴兩三次，然後松松的罩上錫紙。馬上把烤盤放入烤箱中層，同時在下面底層的烤盤上倒入開水製造蒸汽。230度烤15-20分鐘，10分鐘時撤掉底層烤盤，15-20分鐘時撤掉表面的錫紙，把中層烤盤轉移至下一層，溫度調整為200度-220度，繼續烤20-25分鐘。時間視麵包表面顏色和硬度而定。出爐的麵包輕巧底部會有空洞的聲音。
7. 歐式麵包的表皮顏色會比較深，比較脆，放置時間長了會很勁道，大部分情況並不符合國人胃口。但是我喜歡深棕色的表皮和這種練牙口的口感，酸味也完全擋不住長時間發酵帶來的脂類的芳香。