培根(豬肉煙燻肉製品)

培根系由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙燻肋條肉（即方肉）或煙燻鹹背脊肉。培根是西式肉製品三大主要品種(火腿、香腸)之一，其風味除帶有適口的鹹味之外，還具有濃郁的煙燻香味。培根外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，用手指彈擊有輕度的“卟卟”聲；瘦肉呈深棕色，質地乾硬，切開後肉色鮮艷。

培根又名煙肉（Bacon），是將豬肉經醃熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子裡烤或用油煎。煙肉味道極好，常用作為烹調，煙肉被視為肥胖的主要來源，但因為美國推出了低碳水化合物減肥法，煙肉致肥的觀點漸漸改變。

最常見的煙肉是醃熏豬肋條肉（flitch），以及鹹肉火腿薄片（rasher）。傳統上，豬皮也可製成煙肉，不過無外皮的煙肉是可作為一個更加健康的選擇。

研究表明，長期食用培根，的確可能增加患癌的風險。一天吃50克的加工肉，即兩片培根，可以增加患結直腸癌18%的幾率。

基本介紹

• 中文名：培根
• 外文名：Bacon
• 別名：煙肉
• 主要原料：豬胸肉，豬肋條肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：磷，鉀，鈉，脂肪，膽固醇，碳水化合物
• 主要食用功效：健脾、開胃、祛寒、消食
• 適宜人群：適宜氣血不足者、體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用脾虛久瀉、胃口不開者、
• 儲藏方法：冷凍

簡介

煙肉主要出產地在北美洲，英國和愛爾蘭則稱煙肉為斑條煙肉（streaky bacon）。公元前1500年 中國廚師最早用鹽醃製豬肉。這不僅是早期保存豬肉的方法，還能將豬肉的香味激發出來。培根也是臘肉的一種。是將豬腹肉塗抹香料及海鹽在經自然風乾後所製成，均勻分布的油脂滑而不膩，鹹度適中，風味十足。

營養成分

培根中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。

食用指南

義大利

在世界各地有產豬的地方就有培根，只是做法上的不同，義大利培根比較類似中西歐國家（盎格魯撒克遜區）的培根，或者近似西班牙的醃腸Tocino，沒有什麼固定的做法，依區域不同，有煙燻的、以香料醃漬的或是經過陳年熟成的。

肉製品:培根

Pancetta使用豬的三層肉，一般而言，將肉攤平修整後，以鹽醃漬二十天左右就可以出售了，而實際上，Pancetta在義大利各地的做法均有不同，比如托斯卡尼的Pancetta都是瘦肉，因為當地的做法是使用豬腹肉瘦肉的部份，比較常見做法是除了鹽醃以外，還加上了黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂或新鮮杜松子作調味，然後將較硬質的部份朝外捲起來，緊密縫合綁緊，經過充份的熟成後，切片作為料理的使用。在義大利料理中，Pancetta算是基本材料之一。可以生吃作冷盤，也可以作為意大利麵的材料，或加在蔬菜湯、燉湯或肉串中。

推薦食譜

金針菇培根卷

材料:

金針菇、竹筍、煙燻培根

做法：

1、首先將金針菇和竹筍用水稍微煮一下，撈起備用;

2、將適量的金針菇和竹筍放在培根中間，然後捲曲後用牙籤固定。

3、烤箱先預熱幾分鐘（200度）。將卷好固定好的培根卷放入烤箱中烤制20分鐘，烤的過程中需要將培根翻轉幾次，讓其均勻受熱。

4、完成。

蘑菇培根意粉

材料：

意粉400g，培根100g，小半個洋蔥，大蒜一到兩顆，蘑菇，鮮奶油一杯。

做法：

1、把培根切成片，洋蔥切碎，蘑菇切片，大蒜切成末。平底鍋 放入一些油，然後把這些切好的食材倒進去炒一下。

2、水燒開後，煮意粉大約十分鐘。

3、食材在平底鍋里炒上幾分鐘，然後把火關小，倒入鮮奶油。

4、十分鐘後意粉大概也已經煮軟了，把它們撈起來，放入平底鍋里。

5、灑上黑胡椒和鹽調味，然後把它煮沸兩分鐘後起鍋。

玉米培根湯

湯色明亮但材料豐富晚季玉米、低脂牛奶和黃金馬鈴薯使它變得更為濃厚，是“清新農場派”的絕對代表湯品。　製作時間：

25分鐘

總時間：

35分鐘（含冷凍時間）

製作數量：

4人份

材料：4片厚切培根，每片1cm寬窄見方；1棵蔥，切碎；3杯新鮮玉米粒；1個大的黃金馬鈴薯（225g），去皮，切絲；1/8茶匙熏制辣椒作為裝飾；2/3杯水；4杯低脂牛奶；鹽和胡椒；1/4杯包裝新鮮香菜葉。

做法：

1. 在直徑30cm的鍋中，用中火煎培根6到8分鐘至酥脆，色澤變為棕色。用漏勺將其移至紙巾上乾燥，如果是提前做準備，可加蓋冷藏一晚。

2. 從鍋中取1湯匙脂肪，加入蔥，中火炒制2分鐘直至色澤金黃，變軟。加入2.5杯玉米，土豆絲和辣椒，繼續煸炒2分鐘，加水，再炒制7分鐘直至水份蒸發，蔬菜變軟。

3. 從火上移開鍋，將步驟2中玉米混合物放入攪拌機中進行攪拌，加入牛奶和1/8茶匙鹽以及濃湯，至混合物變得幼滑。至少冷藏3小時可使湯變得很涼，此湯最多可冷藏一晚。

4. 將步驟3中的混合物取出，分為4份入碗，頂部撒上培根，香菜，1/8茶匙新鮮陸生黑胡椒，以及剩下的1/2杯玉米，用辣椒作為裝飾。

蘆筍培根湯

原料：蘆筍400克、培根100克、牛奶300克、橄欖油20克、鹽3克、胡椒粉2克、芝士1小塊（或奶酥20克）、麵粉10克。

做法：

1、把處理好的350克蘆筍放入食物料理機打成泥備用；另50克蘆筍切段備用；

2、熱鍋熱橄欖油，加入蘆筍泥、牛奶、麵粉一起煮到滾；再加入培根、蘆筍段旺火繼續煮15分鐘；

3、加胡椒粉、鹽調味，灑上弄碎的芝士或奶酥粒就可以了。

土豆培根炒飯

材料：土豆、洋蔥、培根、冷米飯

調料：鹽、胡椒粉、孜然粉

做法：

1 土豆洗淨後去皮切丁,洋蔥和培根也分別切丁；

2 起油鍋，油溫後下土豆煸熟至呈金黃色，盛出備用；

3 另起油鍋先下洋蔥煸香，再下培根小火煸乾；

4 冷飯搗松後和土豆丁一起下鍋煸炒；

5 調入鹽、胡椒粉和孜然粉，炒勻即可。

土豆培根焗飯

材料：土豆1個、培根2條、洋蔥1小塊（最好是白洋蔥，紫色的炒出來顏色不好看）、米飯1大碗、馬蘇里拉芝士60克（擦成絲）、卡夫芝士粉1大匙（可省）

調料：辣椒仔辣汁幾滴（可省）、黑胡椒粉1/2小匙、雞精、鹽適、橄欖油25ml。

做法：1、土豆切小丁用涼水浸泡後瀝乾水分，洋蔥、培根切小丁。

2、鍋入油，燒熱後放入培根煎出油，加入洋蔥炒出香味，然後放入土豆炒軟。

3、下入米飯翻炒（可淋入少許水），然後放入雞精、鹽和胡椒粉，滴入辣椒汁，最後撒上芝士粉拌勻出鍋。

4、炒好的米飯表面均勻撒上馬蘇芝士條，放入預熱180°的烤箱，中上層烤至馬蘇融化略呈金黃色即可（約10分鐘）。

培根卷蔬菜

先把胡蘿蔔絲，洋蔥絲，金針菇絲，香菇絲等等反正愛吃什麼就切什麼絲，下油鍋扁炒，調味，炒個半熟就行了，之後把培根中間放上蔬菜絲捲成卷，菜湯倒在卷好的培根卷上，烤箱180度10分鐘就可以了。

培根玉米卷

把煮好的玉米卷在培根里然後180度烤5分鐘再拿出來淋上醬汁（生抽、植物油、燒烤醬、蜂蜜）再烤5分鐘之後反面再烤一會就ok了。同時我還做了芋頭卷，紅腸卷和黃瓜卷，搭配著吃，味道不錯喔！

培根炒窩頭

1、窩頭切薄片放烤箱烘乾，下油鍋煎變色。

2、油鍋下蔥，蒜爆炒，放入切成片的培根扁炒，再放青椒，之後用生抽、雞精、鹽調味，（鹽不要太多，因為培根本身就鹹）最後放入煎好的窩頭，翻炒幾下即可出鍋。

主要功效

培根有健脾、開胃、祛寒、消食等主要功效。

禁忌

1.脾胃虛寒的泄瀉下痢之人，不宜多食；

2.老年人、胃腸潰瘍患者禁食；

3.患有急慢性腎炎者忌食；

4.凡浮腫、水腫、腹水者忌食；

4.感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者和十二指腸潰瘍患者忌食。

生產製作

醃與熏

用鹽醃保存豬肉，傳統把醃肉風乾以後將醃肉摩擦，在經過一段固定的日期後，加入乾鹽或鹽的混合物、糖和香料。然後再將醃肉留下吊兩個星期風乾，這樣做是為了驅除濕氣。醃肉必須於放在一個涼快、乾燥、通風環境風乾達九個月。中間有需要的話就將醃肉煙燻。

如果選擇濕制煙肉（如威爾特郡煙肉 Wiltshire bacon），將之浸入鹽水二到三天。不過也有以糖水醃製煙肉。煙肉加了蜂蜜醃製，或用來自槭樹的槭樹糖漿醃製煙肉。現代為了大量生產煙肉使用濕制過程，而另外抽水份出來，並且加入磷酸鹽令煙肉加速處理和更加大塊。但是，這會犧牲味道。所以煙肉必須然後留下吊為大約兩個星期直到它被風乾。

煙燻是為了使煙肉吸入更多味道和加速醃製的過程。未熏制的煙肉有時是被認作綠色煙肉。熏制的煙肉傳統上懸在屋子裡，點燃木片將之熏制。使用不同品種的木頭（譬如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木）給被熏制的煙肉不同味道。以低溫火熏制煙肉兩至三個星期稱為冷煙。用一個更高的溫度熏制煙肉幾天稱為熱煙。

切割煙肉

煙肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因為令煙肉份量更豐富，以及相對地較不肥膩。

以豬背部製作燻肉是加拿大煙肉，不過奇怪的是，加拿大煙肉是美國出產而非加拿大出產的，其他地方簡單地稱之為背部燻肉。在加拿大傳統上是以甜醃汁醃製未熏制的背部燻肉，並且塗上黃色的玉米粉。這變異稱為peameal bacon，因為這種煙肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了貯藏期限。因此“加拿大”煙肉成為美國最好賣的背部燻肉。

中間部位豬肉製成的煙肉很像背部燻肉，但更加便宜和肥膩。衣領煙肉採取自豬的頸部附近。斑條煙肉來自豬的腹部。它是非常肥膩的，油脂長至靜脈平行延伸到外皮。 Pancetta是義大利廚房中所用的沒熏過的鹹肉，即斑條煙肉，以一陣濃烈的味道出名。

醃火腿是威爾特郡被治療的煙肉的名產。它經煮沸和烘烤。煮沸的煙肉和圓白菜來自一份愛爾蘭的醃火腿食物傳統。

雖然英國是大量出產豬肉，但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	水分	碳水化合物	鈉	碘
培根	約每100克食物中的含量	116 千卡	23 g	2.3 g	0.9 g	0.3 g	0.9 g	68 g	0.7 g	1260 mg	11 μg