土豆澱粉冬粉

土豆澱粉冬粉

製作方法 1.原料選擇。原料土豆應選擇含澱粉量高的品種。從8月下旬開始收穫土豆起,按生產能力收購土豆,露天存放。土豆進廠要檢斤、雜去、分等。去雜,要做水洗試驗,確定去雜百分比。分等,應採用測比重方法,計算澱粉含量,按質論價。在現有生產條件下,去豆加工期一般為8月下旬至10月中旬。

基本介紹

  • 中文名:土豆澱粉冬粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:大多數人
  • 副作用:無
⒉清洗。目的是為了保證粉碎機或石磨安全運轉以及澱粉的重量。要求洗淨土豆表面的泥土,去掉石塊、鐵屑等異物。
第一道清洗設備為箱式洗滌槽,手工清洗後,送入第二道清洗——籠式清洗器,洗後,由螺旋輸送至粉碎機入口處。
⒊粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織,使細胞中的澱粉游離出來,一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿,用手捻無顆粒感為好。在粉碎時要注入清水,以加速土豆粕的流動,並使澱粉更好地分離。
設備:爪式粉碎機,生產能力為1 000公斤/小時左右。
⒋過篩。目的是為了把已經游離在土豆糊漿中的澱粉分離出來。
土豆糊漿由粉碎機出口流入振動平篩,平篩長4.5米,寬0.6米,振動次數130~150次/分,篩孔從前至後30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水,以加速澱粉的沉澱和分離。澱粉流入篩下,土豆渣從篩上流出。
⒌跑缸分離澱粉。目的是為了把混在澱粉中的土豆細渣分離開。
從平篩下流出的混有細渣的稀澱粉乳,比重範圍1.013~1.023,pH5.3~5.4,經流槽分流至各跑缸。缸滿後,攪動,顏色變深,pH5.1~5.2。經3~5分鐘的沉澱,插入膠管至缸深的一半左右,用泵把上部紅水打入高位槽,餘下部分再用瓢撇掉1/3~1/2(主要是紅水和細渣的混合物),最後制下50~60立升(視澱粉的沉澱情況而定)。再攪起歸於坐缸。
在稀澱粉乳進入跑缸之前,要預先在缸內加好酸漿,這既是分離澱粉所必須的,又是為了下步養漿接種。一般加量為總容積的10~15%。
⒍坐缸養漿(發酵)。目的是:⑴生產出具有一定生物活性物質和化學物質的酸漿,以供分離澱粉用;⑵生產出合格的澱粉,以供後面漏粉用。
通常是三個跑缸歸於一個坐缸(約180立升),以老漿補滿,開始養漿,即自然發酵。該缸內分固液兩相,上部發酵液為酸漿,下部為澱粉。由於是自然發酵,就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方面因素的影響,一般養漿要18~30小時完成。其感觀標準是,缸上部漿液的顏色由最先的深褐色逐漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色);缸上面的泡蓋,由高變低,由白變褐;用手撩起漿液的表面,在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。
在自然條件下,養漿的時間(周期長短),主要受室溫的控制。如果室溫在10℃以下,養漿在24小時內即可完成。如果室溫在0~5℃,又要保證生產正常進行,就要在坐缸內再加少量酸漿(即所謂回頭漿),以加大接種量,或者加部分熱水,以提高缸溫,來促進養漿完成。
養漿完成後,其酸漿可直接投入跑缸內使用,多餘部分放入酸漿貯缸備用。下部澱粉經過羅併入小缸。
⒎水洗過羅。目的是為了清除澱粉中殘留的細土豆渣。
把養漿好的澱粉,加入一定量的清水,攪成澱粉乳,過80目細羅,羅上細渣洗入酸漿貯缸,回收澱粉。羅下澱粉乳歸於小缸。
⒏小缸靜沉。目的是為了進一步清洗澱粉,除掉黑澱粉,增加澱粉的潔白度。
通常2~3個坐缸中的澱粉,經過羅後併入一個小缸,再加部分清水,使成八分缸,攪勻後,靜沉24小時左右,上清液即為小漿,均代替部分酸漿使用。中間部分為黑澱粉的懸浮液,集中,過包後可出售。下層為澱粉,要把表面上的黑澱粉洗淨(即所謂刷臉)後,再行吊包。缸底部的澱粉混有泥砂,要集中起來,單獨清洗處理。
⒐吊坨。目的是為了除水和成型,以便漏粉和運輸。
把小缸出來的澱粉裝入布包;吊掛,其中間要抖動幾次,儘量多除掉水分,經24小時左右,即可得到較合適的澱粉坨。
⒑打糊及和面。把澱粉坨自然風乾(或炕乾),仍含一定水分。稱少量風乾澱粉坨,放入夾層鍋內加少量溫水調成澱粉乳,再加少量沸水使澱粉乳升溫後,立刻加入較多的沸水,使澱粉糊化,以木耙攪勻,打攪成無結塊的關透明的糊狀體。即所謂打糊。
把一定量的風乾澱粉,分次加入上述糊中,揉和,中間加入少許白礬。合好的麵團,含適量水分,柔軟,不粘手。
⒒漏粉及糊化。主要設備:⑴機械粕瓢機,每分鐘拍打90~100次。⑵漏瓢,鍍鋅鐵皮製成(最好是銅質的或不鏽鋼的)。⑶糊化鍋,為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。
合好的澱粉麵團,分次人工加入漏瓢中,經機械拍打,澱粉麵團就從瓢孔連續流出成絲,進入直火加熱沸水的糊化鍋中,經短時間,冬粉上浮,流入冷漂缸中。
澱粉麵團形成冬粉,在此經常出現的問題是:在漏瓢中,麵團不易漏出,漏出的條不勻,或下漏太快;在糊化鍋中,冬粉斷條,或者冬粉下沉堆結,不上浮,這主要與打糊量的大小,澱粉坨中酸漿含量的多少等因素有關,需要在和麵團時進行調整。
⒓冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來的冬粉,經流動的冷水漂洗、冷卻、上桿後,放入加有5~10%酸漿的清水中漿粉1~2分鐘,撈出上掛瀝水。
⒔困粉和曬粉,瀝水後的冬粉,經搓揉開條後,送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風的環境),困粉24小時左右,再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開條後,即可自然涼曬乾燥。

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