基本介紹
- 中文名：土豆澱粉冬粉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：大多數人
- 副作用：無
⒉清洗。目的是為了保證粉碎機或石磨安全運轉以及澱粉的重量。要求洗淨土豆表面的泥土，去掉石塊、鐵屑等異物。
第一道清洗設備為箱式洗滌槽，手工清洗後，送入第二道清洗——籠式清洗器，洗後，由螺旋輸送至粉碎機入口處。
設備：爪式粉碎機，生產能力為1 000公斤/小時左右。
⒋過篩。目的是為了把已經游離在土豆糊漿中的澱粉分離出來。
土豆糊漿由粉碎機出口流入振動平篩，平篩長4.5米，寬0.6米，振動次數130～150次/分，篩孔從前至後30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速澱粉的沉澱和分離。澱粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。
⒌跑缸分離澱粉。目的是為了把混在澱粉中的土豆細渣分離開。
從平篩下流出的混有細渣的稀澱粉乳，比重範圍1.013～1.023，pH5.3～5.4，經流槽分流至各跑缸。缸滿後，攪動，顏色變深，pH5.1～5.2。經3～5分鐘的沉澱，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，餘下部分再用瓢撇掉1/3～1/2（主要是紅水和細渣的混合物），最後制下50～60立升（視澱粉的沉澱情況而定）。再攪起歸於坐缸。
在稀澱粉乳進入跑缸之前，要預先在缸內加好酸漿，這既是分離澱粉所必須的，又是為了下步養漿接種。一般加量為總容積的10～15%。
⒍坐缸養漿（發酵）。目的是：⑴生產出具有一定生物活性物質和化學物質的酸漿，以供分離澱粉用；⑵生產出合格的澱粉，以供後面漏粉用。
通常是三個跑缸歸於一個坐缸（約180立升），以老漿補滿，開始養漿，即自然發酵。該缸內分固液兩相，上部發酵液為酸漿，下部為澱粉。由於是自然發酵，就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方面因素的影響，一般養漿要18～30小時完成。其感觀標準是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色逐漸變成橙黃色（即所謂的杏黃色）；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋（即所謂的漿道）。
在自然條件下，養漿的時間（周期長短），主要受室溫的控制。如果室溫在10℃以下，養漿在24小時內即可完成。如果室溫在0～5℃，又要保證生產正常進行，就要在坐缸內再加少量酸漿（即所謂回頭漿），以加大接種量，或者加部分熱水，以提高缸溫，來促進養漿完成。
養漿完成後，其酸漿可直接投入跑缸內使用，多餘部分放入酸漿貯缸備用。下部澱粉經過羅併入小缸。
⒎水洗過羅。目的是為了清除澱粉中殘留的細土豆渣。
把養漿好的澱粉，加入一定量的清水，攪成澱粉乳，過80目細羅，羅上細渣洗入酸漿貯缸，回收澱粉。羅下澱粉乳歸於小缸。
⒏小缸靜沉。目的是為了進一步清洗澱粉，除掉黑澱粉，增加澱粉的潔白度。
通常2～3個坐缸中的澱粉，經過羅後併入一個小缸，再加部分清水，使成八分缸，攪勻後，靜沉24小時左右，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑澱粉的懸浮液，集中，過包後可出售。下層為澱粉，要把表面上的黑澱粉洗淨（即所謂刷臉）後，再行吊包。缸底部的澱粉混有泥砂，要集中起來，單獨清洗處理。
⒐吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運輸。
把小缸出來的澱粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動幾次，儘量多除掉水分，經24小時左右，即可得到較合適的澱粉坨。
⒑打糊及和面。把澱粉坨自然風乾（或炕乾），仍含一定水分。稱少量風乾澱粉坨，放入夾層鍋內加少量溫水調成澱粉乳，再加少量沸水使澱粉乳升溫後，立刻加入較多的沸水，使澱粉糊化，以木耙攪勻，打攪成無結塊的關透明的糊狀體。即所謂打糊。
把一定量的風乾澱粉，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的麵團，含適量水分，柔軟，不粘手。
⒒漏粉及糊化。主要設備：⑴機械粕瓢機，每分鐘拍打90～100次。⑵漏瓢，鍍鋅鐵皮製成（最好是銅質的或不鏽鋼的）。⑶糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。
合好的澱粉麵團，分次人工加入漏瓢中，經機械拍打，澱粉麵團就從瓢孔連續流出成絲，進入直火加熱沸水的糊化鍋中，經短時間，冬粉上浮，流入冷漂缸中。
澱粉麵團形成冬粉，在此經常出現的問題是：在漏瓢中，麵團不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，冬粉斷條，或者冬粉下沉堆結，不上浮，這主要與打糊量的大小，澱粉坨中酸漿含量的多少等因素有關，需要在和麵團時進行調整。
⒓冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來的冬粉，經流動的冷水漂洗、冷卻、上桿後，放入加有5～10%酸漿的清水中漿粉1～2分鐘，撈出上掛瀝水。
⒔困粉和曬粉，瀝水後的冬粉，經搓揉開條後，送入困粉室（要求潮濕、低溫、不透風的環境），困粉24小時左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開條後，即可自然涼曬乾燥。
