《團餐職業經理人培訓教程》是2018年7月中國紡織出版社出版的圖書，作者是詹瑞臣。
基本介紹
- 書名：團餐職業經理人培訓教程
- 作者：詹瑞臣
- ISBN：9787518050734
- 頁數：240頁
- 定價：58元
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2018年7月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《團餐職業經理人培訓教程》以餐酷諒檔嘗飲行業高龍謎踏級職業經理人培訓教材、職業經理人管理體系、美國的危險分析與關鍵控制點技術（HACCP)管理體系、國家標準《綠色飯店》等部分條款為基礎，結合我國餐飲行業現階段的實際情況經營狀況而制定。對提高工作效率，酷體厚付建立完善的管理系統有極大幫助，是公司企業發展戰略與員工職業生涯發展而實際套用的範本。
圖書目錄
第一章 團餐項目管理概述
第一節 管理的原則及職能
一、管理的盼棕原則
二、管理的四大職能
三、管理的四大過程
第二節 控點管理法
一、控點管理法的理念
二、控點管理的執行
三、控點管理現場要求的基本描述
四、控點管理的目的
五、控點管理應避免的漏洞
第二章 餐廳管理
第一節 廚房組織結構
一、廚房組織結構設定原則
二、廚精舉雄房組織結構設定
三、廚房組織職能
四、廚房人員的配備
第二節 廚房生產管理
一、標準食譜管理
二、原料加工階段管理
三、配份與烹調管理
四、廚房生產各階段的管理細則
五、制定出可操作性強的標準菜譜
第三節 廚房成本管理
一、廚房生產成本特點及計算
二、廚房生產作業流程中的成本控制
三、生產成本報表及控制方法
第四節 廚房各崗位職責
一、經理（或行政總廚）崗位職責
二、廚師長（中餐總廚）崗位職責
三、西餐總廚崗位職責
四、中廚房主管崗位職責
五、中餐廚師崗位職責
六、中餐廚房案板廚師崗位職責
七、冷菜主管崗位職責
八、麵點主管崗位職責榆喇腳
九、西餐麵點崗位職責
第五辯戶只節 菜點質量管理
一、菜點質量的概念及評定方法
二、菜點質量控制方法
三、影響菜點質量的因素
四、菜點創新管理
第六節 餐廳管理目標的相關措施
一、完善餐廳安全管理制度
二、餐廳人員科學配置、規範培訓
三、體現公益服務，確定運作模式
四、完善膳食管理委員工作
五、設施規範措施
第三章 廚房各區域管理
第一節 來賓（或員工)人口
一、來賓（或員工）入口設定
二、來賓二次更衣衛生管理制度
第二節 中廚房熱菜操作間
一、中廚房的環境標準
二、中廚房衛生量化標準
三、中廚房標識要求
四、中廚房管理制度
第三節 粗加工操作間
一、粗加工間環境要求
二、粗加工間管理制度
……
第四章 團餐服務操作規範及流程
第五章 團餐食堂整體布局與規劃
第六章 食品營養學基礎
第七章 營養配餐
第八章 設備管理
第九章 餐飲業食品安全管理
第九章 餐飲業食品安全管理
