團餐生產與配送規範

《團餐生產與配送規範》是2019年09月30日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：團餐生產與配送規範
• 外文名：Norm of production and distribution for group catering
• 標準編號：T/WXCY 0002—2019
• 發布日期：2019年08月08日
• 實施日期：2019年09月30日

起草人

陳為民、徐橋猛、李鐘偉、陳金標、阮偉、葛金磊、季峰、楊薇煒、孫德偉

起草單位

無錫市餐飲烹飪行業協會、無錫商業職業技術學院、無錫市翠山餐飲管理服務有限公司、北京埃頓酒店服務有限公司無錫分公司、江南大學後勤服務中心

適用範圍

本標準規定了團餐企業資質、人員、場所、設施及安全管理的基本要求，團餐生產過程中原材料採購、加工、烹調的規範及管理要求，單位食堂現場服務及集體用餐配送單位、中央廚房的包裝、貯存、配送和銷售等環節的規範要求。 本標準適用於無錫市團餐供應單位，包括集體用餐配送形式供餐單位、現場製作售賣形式的食堂和中央廚房供餐單位等。

主要內容

3術語和定義

下列術語和定義適用於本檔案

3.1團餐

面向特定團體供應的餐飲服務形式，即向相對固定人群以固定模式批量提供餐飲食品。

3.2團餐服務企業

指根據團體服務對象的要求，以提供集體用餐配送、食堂現場制售或食堂食材配送服務形式的企業。

3.3食堂

提供機關、學校（含托幼機構）、工廠、醫院等企事業單位內部人員集體性用餐服務的場所，包括但不限於企業食堂、政府食堂、學校食堂、養老托幼機構食堂、醫院食堂、建築工地食堂等各類食堂。

3.4中央廚房

由餐飲管理或連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。

3.5集體用餐配送單位

指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的的單位。

3.6明廚亮灶

是指餐飲服務提供者採用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。公開的重點內容包括廚房環境衛生、冷食類食品加工製作、生食類食品加工製作、烹飪和餐飲具手工清洗消毒等。

4基本要求

4.1資質

4.1.1團餐服務企業應具備獨立法人資格，具備營業執照，並取得《食品經營許可證》許可資質（餐飲管理類、食堂類、中央廚房或集體用餐配送），經營場所、主體業態、經營項目等事項與食品經營許可證一致，並在醒目位置公示。

4.1.2團餐服務企業應每年不少於一次進行無錫市、區食品藥品監管局餐飲服務食品安全量化等級評定，並按規範在醒目位置現場公示和網路公示。

4.1.3團餐服務企業應應建立和實施以“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”為基礎的食品安全管理體系，同時鼓勵建立和實施以先進標準為基礎的質量環境等相關管理體系，如4D、五常法、六常法等管理方法。具備條件的團餐服務企業鼓勵通過第三方認證和評估。

4.2契約與備案

4.2.1團餐服務企業應對服務對象的要求進行評估、確認，充分了解客戶需求後，簽訂管理服務契約，規定雙方的權利和義務。契約文本可參照SBT11142-2015餐飲服務經營者與消費者訂立契約的規範要求。

4.2.2團餐服務企業應設契約管理機構，建立契約評估制度。在契約有效期內，變更、解除契約應書面函告契約各方，並按相關規定辦理。

4.3機構及人員

4.3.1團餐服務企業主要負責人應知曉食品安全責任，設定與生產能力相適應的食品安全管理機構，建立從業人員基礎檔案，落實崗位責任制，簽署食品安全責任書，明確第一責任、首要責任、直接責任人並予以公示。重大活動餐飲服務提供者應符合《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規範》的要求。

4.3.2應組成由經營方、服務方、第三方專業人員代表的食品安全義務監督機構。

4.3.3有專職或兼職的食品安全管理人員，組織日常食品安全管理工作，發現食品安全隱患並及時改進。食品安全管理人員的級別、人數要與供餐人數規模相匹配。

4.3.4應配備合格資質的食品檢驗員和營養配餐人員或營養技師以上人員。營養配餐專業人員的設定應符合SB/T10474《餐飲業營養配餐技術要求》。

4.3.5從事接觸直接入口食品工作的從業人員持有有效的健康證明，並每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

4.3.6具有從業人員食品安全培訓記錄。應每年對其從業人員進行至少一次食品安全培訓考核。員工經過前培訓、在崗培訓、轉崗培訓，合格後方可上崗。

4.3.7從業人員穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，正確清潔消毒手部，保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗工作衣帽。工作期間不吸菸、不吃零食、不佩戴手錶、手鐲、手環、戒指、耳環等外露飾物、頭髮不得外露、不穿戴工作衣帽去衛生間，進入備餐間前應二次更衣。

4.3.8應堅持每日晨檢制度並做好記錄，凡有咳嗽、發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.4 生產加工場地及設施設備

4.4.1生產加工場所設定應符合無錫市規劃、環保和消防要求。滅火器與消防設施按相關要求進行配置，相關標識標示清晰、有效，消防安全責任人明確，專人維護，定期檢查其有效性並向當地消防主管部門報送維護保養情況。燃氣安全管理符合江蘇省《餐飲場所使用燃氣基本安全要求》的規定。設施設備、工用具應有防止操作人員受傷害的防護措施。

4.4.2食品經營場所保持清潔、衛生。

4.4.3烹飪場所配置排風設備，定期清潔。有油煙排放控制措施，油煙排放應符合GB18483《飲食業油煙排放標準》的規定。宜配備限溫報警裝置。煙道、煙罩應定期清洗，預防火災。煙道清洗單位應具備專業資質。

4.4.4用水符合生活飲用水衛生標準。上下水設施齊備，污水排放符合GB8978《污水綜合排放標準》的規定。

4.4.5衛生間保持清潔、衛生，定期清理。

4.4.6生產加工場所應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設定標準齊全的功能間，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、更衣室、檢驗室符合《餐飲服務食品安全操作規範（2018版）》《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》《江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南》的要求。

4.4.7專間內配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調等設施，設施運轉正常。建議使用節約型設施設備和用品，降低能源與物品消耗。

4.4.8食品處理區配備運轉正常的洗手消毒設施。宜優先選用熱力消毒設備及節能設備。洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》的規定。

4.4.9食品處理區配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物的產生、收集、運輸、處置符合《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求。

4.4.10食品加工、貯存、陳列等設施設備運轉正常，並保持清潔。定期檢查場所內的食品庫房或貯存部位、固定設備設施背面及其他陰暗、潮濕、溫暖部位等重點部位，查看是否存在鼠類或蟲害活動跡象，宜聘請專業蟲害控制公司實施蟲害控制，蟲害殺滅過程或設施不得污染食品、食品接觸面及包裝材料或容器。

4.4.11團餐服務企業應設定與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。留樣與檢驗符合DBS32/003-2014食品安全地方標準——集體用餐配送膳食要求。

4.5 食品安全管理體系與制度

4.5.1應建立完善的食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。包括且不限於：從業人員健康管理制度、從業人員培訓考核制度、從業人員衛生管理制度、食品安全管理人員制度、食品安全自檢自查與報告制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案、食品召回制度、食品添加劑使用制度、場所及設施設備定期清洗消毒、維護、校驗制度、留樣管理制度、關鍵環節操作規程、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防制制度、食品採購驗收制度、食品進貨查驗記錄製度、索證索票制度及原材料追溯制度、投訴處理管理制度、檔案和記錄管理制度、以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

4.5.2建議通過HACCP、ISO22000等食品安全管理體系認證，實施色標管理，實行5S、6T等現場管理方法，並有效實施。

4.5.3實行透明廚房、視頻實時監控等社會監督方式。宜使用信息化手段採集、留存經營信息，建立食品安全可追溯系統、食品採購、配送電子管理台帳等。

5生產規範

5.1原料採購、運輸、驗收、貯存規範

5.1.1應符合《食品安全法》規定，不採購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其製品；超過保質期限或不符合食品標籤規定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準和要求的食品。

5.1.2採購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應有原料質量標準，有相對固定食品供貨商。須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協定，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。

5.1.3 建立供貨者評價和退出機制，自行或委託第三方機構定期評價供貨食品安全狀況，實行供貨者動態管理。

5.1.4採購食品及原料時，需查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證、動物產品檢疫合格證明或其他合格證明，企業如實記錄並保存相關憑證。在商場、超市等採購食品原料的，保存好每日供貨票據；在農貿市場採購的，查驗個體生產者有效身份證明，在採購單據上由供貨方、採購人員、驗貨員三方簽字後妥善保管。進口食品應有合格檢驗檢疫證明，有簡體中文標籤。

5.1.5原料的運輸工具和容器應保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物質同時裝運。冷藏或冷凍食品，應全程冷鏈運輸。

5.1.6按驗收流程標準驗收。原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規範貯存，遵循“先進先出先用”的原則，定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品。

5.1.7食品貯存應根據不同類型的食品原料分區、分架、分類、離牆、離地存放食品。按照食品安全要求貯存原料，冷凍（藏）貯存的食品，要減少貯存的溫度變化。散裝食品應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容。

5.1.8食品添加劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，採用精確計量工具稱量。應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

5.2原料加工操作規範

5.2.1原料加工操作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規範》的要求。

5.2.2清洗：原料應洗淨後使用。蔬果類、畜禽類、水產品原料應分池清洗。原料清洗池要與洗手消毒池、餐用具清洗消毒池、清潔工具清洗池分別設定、標識。

5.2.3解凍：冷凍原料優先使用冷藏解凍，其次用冷水解凍。解凍時合理防護，避免污染。微波解凍後的食品原料應被立即加工製作。應縮短解凍後的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。不宜反覆解凍、冷凍。

5.2.4加工：食品加工操作時應嚴格遵守各功能（區）間與設備設施的用途和加工規程。切配區的刀具、砧板不混用，砧板立式存放。生熟食品加工工具按照標識嚴格分開使用。

食品處理區內不得從事可能污染食品的活動。不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工製作食品、清洗消毒餐飲具。餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

5.2.5存放：食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時，盛放容器應相互分開，並有明顯的區分標識。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗淨並消毒。不得重複使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品

5.2.6食品清洗、加工用水應符合GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》的要求。自備水源應提供有資質的檢測機構出具的水質檢測合格報告。

5.2.7加工直接入口食品（包括冷食類、生食類食品半成品、自製飲品）的水應經過水淨化設施處理或使用直接飲用水。

5.3烹調加工操作規範

5.3.1各類食品的烹調加工應符合《餐飲服務食品安全操作規範》的要求。

5.3.2製作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區分使用。

5.3.3烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工製作時食品的中心溫度應達到70℃以上，烹調後至食用前存放時間不超過2h。對特殊加工製作工藝，中心溫度低於70℃的食品，應嚴格控制原料質量安全狀態，確保食品安全。

5.3.4盛放調味料的容器應保持清潔，使用後加蓋存放，宜標註預包裝調味料標籤上標註的生產日期、保質期及開封日期等內容。宜採用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。

5.3.5食品留樣符合規範，由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。每批次或每餐次食品成品應當留樣。留樣食品按照品種分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，標註留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標註與留樣記錄相對應的標識，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。留樣冷藏冰櫃應專用，標誌明顯；每個品種留樣量不少於125g，留樣量需滿足檢驗檢測需要。

5.5後續處理要求

5.5.1剩餘食品的存放與再次供應

供餐後多餘的食品應冷藏，且冷藏不得超過24h；保存溫度高於60℃或低於8℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應在確認沒有變質的情況下，經高溫徹底加熱後方可供應食用。不得將剩餘食品與新加工食品混合加工後出售；葉菜類蔬菜食品不得隔夜使用。

5.5.2餐用具清洗消毒保潔操作

5.5.2.1餐用具使用後應及時洗淨，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程式執行，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上；紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10min以上；洗碗機消毒控制水溫85℃，沖洗消毒40s以上；化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程式進行，消毒液需含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5min以上，消毒後需用流動潔淨水清洗。配好的消毒液應定時更換，原則上每4h更換一次。

5.5.2.2消毒後的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，定位倒置存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。應定期清潔保潔設施，防止清洗消毒後的餐用具受到污染。保潔設施內不得存放雜物或私人物品，保潔櫃內不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。

5.5.3餐廚廢棄物處理

5.5.3.1餐廚廢棄物分類後，存放於標識清楚、密閉的容器中，不得溢出容器，及時清理廢棄物，及時清潔容器，必要時消毒。

5.5.3.2索取並留存加蓋餐廚廢棄物收運單位公章（或簽字）的經營資質證明複印件，與其簽訂收運契約，明確各自的責任和義務。

5.5.3.3 建立餐廚廢棄物處置台賬，記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。

6管理要求

6.1團餐營養配餐管理要求

6.1.1 團餐服務企業應參考《中國居民膳食指南2016》的規定配餐。做到食物多樣，穀物為主；多配蔬果、奶類、大豆；適量魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油控糖；注意科學烹製。每日食譜主要食物種類應參考平衡膳食寶塔設計。

6.1.2 團餐服務企業應根據WST578.1-5中國居民膳食營養素參考攝入量標準，制定服務團體的營養食譜。

6.1.3團餐服務企業應建立選單評審制度，針對服務對象的特點和要求，制訂和評審菜譜，更改菜譜需要重新評審。

6.1.4團餐服務對象為學生群體的企業，參照“WST554-2017學生餐營養指南”設計營養標籤食譜，並執行《學校食品安全與營養健康管理規定》。

6.1.5鼓勵對就餐人群進行健康營養知識宣傳，更新飲食觀念。開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食。

6.2團餐風味品質管理要求

6.2.1團餐服務企業應建立標準食譜，包括投料標準、工藝流程標準、風味標準等，風味標準包括菜點的色澤、香味、滋味、形狀、質地等指標（見附屬檔案一 團餐標準食譜樣本）。

6.2.2團餐服務企業能按照標準菜譜生產，使菜品風味質量穩定。

6.2.3有廚師長或專門人員監督出品。定期回訪顧客滿意度，並有改進措施。

6.2.4應根據季節、三餐要求不同及時調整供餐品種，更新標準食譜，保證菜點、服務質量，就餐者滿意度高。

6.3視頻監控管理

6.3.1監控食品粗加工、烹調、麵點間、專間（專用操作區）、洗消間等關鍵操作區域，視頻監控資料保存不少於15日。

6.3.2安排專人每天（班）負責視頻監控情況的抽查、處理和記錄。

6.4檔案、檔案和記錄管理

6.4.1制定檔案和記錄管理要求，有效管理檔案，確保所使用的檔案均為有效版本。套用信息化管理記錄對各類台賬資料進行記錄。

6.4.2如實記錄從業人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛生間清潔、食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用、食品添加劑採購與使用、檢驗檢測等信息。供應商資格審核記錄、食品原料採購索證索票進貨查驗和採購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況等。

6.4.3制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執行操作人員和內部檢查人員簽字。各崗位負責人應督促執行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內容。食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發現異常情況時，立即督促有關人員採取整改措施。

6.4.4進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少於產品保質期滿後6個月，沒有明確保質期，保存期限不得少於2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。宜每年匯總整理並裝訂成冊。

6.4.5檔案資料應包括：食品安全、安全生產管理機構名單及上級有關檔案；食品安全工作制度；食堂人員組成及分工情況；食堂食品經營許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證複印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；食堂食品安全年度工作計畫、總結；監督意見書；各類台賬資料等。

6.5 投訴處理

6.5.1菜品明碼實價、質價相符、履行誠信承諾，符合《江蘇省明碼實價規定（試行）》要求。

6.5.2 建立投訴處理制度，信息公開透明，暢通投訴評議渠道，核實、妥善處理並記錄消費者提出的投訴。

6.5.3對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，告知工作人員做出相應處理，並對同類食品進行檢查。

6.5.4應通過意見箱、客服電話、微信公眾號等方式，及時處理消費者的投訴。

6.6 食品安全事故應急處置

6.6.1 制定食品安全事故處置制度和方案，將食品安全事故處置方案列入從業人員培訓內容，每半年至少組織從業人員開展事故處置模擬演練一次。

6.6.2發生食品安全事故的，應立即採取措施，防止事故擴大。採取的措施包括：組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治；保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；在兩小時之內向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告；配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束後，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

6.6.3落實食品安全事故相應職責，成立食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協調報告組、救治組、現場保護組、後勤保障組等，並明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。在明顯位置張貼事故應急處置程式、應急聯繫人及聯繫方式等。

6.7食品追溯和產品召回

6.7.1建立食品追溯制度。將食品原料和生產信息錄入食品安全追溯系統，確保產品從原料採購到產品銷售食用所有環節都可以有效追溯。

6.7.2建立產品召回制度。當發現某一餐次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規定啟動產品召回程式，對召回的食品採取無害化處理、銷毀等措施，並將食品召回和處理情況向相關部門報告。

7單位食堂不同區域規範

7.1食堂就餐區

7.1.1食堂就餐區入口有門帘、風簾等防蚊防蠅設施，就餐區整潔明亮，採光照明度適中。空調、通風、通暖等設備設施運作良好，通風順暢，整潔有效使用。

7.1.2就餐餐桌凳座位數要求不少於總供餐人數的三分之一，完好無污跡。

7.1.3地面保養完好，及時修補裂痕，地磚具有耐腐蝕、耐酸鹼、耐熱、防潮、無毒、防滑等特性。

7.1.4售飯台面高度為80-90cm為宜，使用光滑、無毒的材質。

7.1.5配備供用餐者使用的洗手、洗餐具的設施

7.1.6設餐具回收區，泔水、垃圾回收設施，整潔、充分、齊全。

7.2食品處理區

7.2.1食堂應設定備餐間，各級各類學校食堂的備餐場所應當按專間要求設定，不在備餐場所分餐的托幼機構食堂以及部分送餐到教室分餐的中國小食堂除外。其他單位食堂和其他集中加工、當場分餐食用的餐飲經營者的備餐場所，可根據實際情況按照專用操作場所或專間的要求設定。備餐間溫度適宜，獨立分隔，配預進間，售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門（窗）。

7.2.2食堂在分派菜餚、整理造型的工具使用前清洗消毒。加工製作圍邊、盤花等材料符合食品安全要求，使用前清洗消毒。供餐過程中，使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品。（預包裝食品除外）

7.2.3食堂按照標籤標註的時間、溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標籤標註的溫度+3℃。在烹飪後至食用前超過2h存放的高危易腐食品，需在高於60℃或低於8℃的條件下存放。在8℃-60℃條件下存放超過2h，且未發生感官性狀變化的，需按要求再加熱後供餐。

7.2.4中國小校（含特殊教育學校）、托幼機構、中等職業技術學校、技工院校的學生食堂不得制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕。

7.2.5 食堂應全面推行“明廚亮灶”建設。設立開放式、透明式、視頻監控式廚房等方式向就餐者展示食品加工製作關鍵場所和關鍵過程，保障就餐者的知情權和監督權。

7.3單位食堂店面服務

7.3.1著裝配套規範，整潔合體，能明顯的區分崗位和級別；食堂女工作人員散發不外露，男工作人員發不過髮際線。

7.3.2食堂工作人員不留長指甲，不塗指甲油，不得佩戴首飾在崗；工作著裝乾淨，無污潰，無破損、無皺褶。

7.3.3服務人員精神飽滿、微笑服務，有問有答，主動熱情，禮節周全。

7.3.4明示營業時間；有消費者參與的一伙食民主管理委員會，組織活動有制度、有記錄；定期公布一伙食物資價格；有主副食投料核算表和復稱台，供進餐者監督；食堂菜品明碼實價；設有意見蒐集箱，並反饋回復。

7.3.5排隊至取餐時間不超過15min，提供快速、智慧型結算服務。

7.3.6餐廳店面整齊有序、動線合理、清理及時。

7.3.7打包服務提供安全環保的包裝材料。

7.3.8餐廳溫度冬季不低於20℃，夏季不高於26℃。

7.3.9 定期開展消費者滿意度調查。

7.4 專用操作區和專間操作規範

7.4.1備餐、現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工製作、僅加工製作植物性冷食類食品（不含非發酵豆製品）、對預包裝食品拆封、裝盤、調味等簡單加工製作後即供應的、調製供消費者直接食用的調味料等在專間或專用操作區內製作。

7.4.2專人加工製作，使用專用加工工具。加工製作人員應穿戴專用工作衣帽、佩戴口罩。加工製作人員在加工製作前嚴格清洗消毒手部，加工製作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.3使用專用的工具、容器、設備，使用前消毒，使用後洗淨並保持清潔。

7.4.4在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等無污染覆蓋。

7.4.5水果、蔬菜等清洗乾淨後方可使用。當餐供應加工製作好的成品。現調、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區內操作，不得在專用操作區內從事非專用操作區的加工製作活動。

7.4.6生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品、食品冷卻、分裝等加工製作在專間內操作。

7.4.7專間內使用專用的工具、容器、設備，使用前清洗消毒、保持清潔。每餐（或每次）使用專間前，應消毒專間空氣。消毒方法遵循消毒設施使用說明書。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工製作時開啟紫外線燈30min以上並做好記錄。

7.4.8由專人加工製作，非專間加工製作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工製作人員應更換專用的工作衣帽並佩戴口罩。加工製作人員在加工製作前應嚴格清洗消毒手部，加工製作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.9 專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等無污染覆蓋。加工製作好的成品當餐供應。不得在專間內從事非清潔操作區的加工製作活動。

7.4.10蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料清洗處理乾淨後，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具去除外層包裝並保持最小包裝清潔後，方可傳遞進專間。及時關閉專間的門和食品傳遞視窗。

7.4.11加工製作生食海產品，在專間外剔除海產品的非食用部分，洗淨後方可傳遞進專間。加工製作時，避免海產品可食用部分受到污染。加工製作後，將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工製作後至食用前的間隔時間不得超過1h。

7.4.12加工製作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果當天加工製作、當天使用。蛋糕胚存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發好的奶油儘快使用完畢。

8集體用餐配送服務規範

8.1設施配備

8.1.1生產加工場所設定食品冷卻、食品分裝（包裝）、待配送食品貯存的場所，並符合專間要求，專間為獨立隔間，空氣潔淨度宜在30萬級以上。成品冷卻、分裝（包裝）如使用全封閉的專用設施，可不做專間要求。

8.1.2若需要在供餐場所分餐的集體用餐配送單位，應設立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設備設施，手部和工用具清洗消毒設備設施，以及食品留樣冰櫃等。

8.1.3根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品分裝（包裝）設備。

8.1.4食品烹調後以冷凍（藏）方式保存的，根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

8.1.5配備膳食加熱設施（如鏈式微波爐、加熱櫃、蒸箱）和膳食貯存、配送的保溫設施，與供餐人數相適應。餐用具和保溫箱（桶）使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。

8.1.6配置相應的設備設施，為配送食品的容器（或包裝）標註產品信息。

8.1.7配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛和專用密閉運輸容器，車輛和容器內部材質和結構便於清洗和消毒。冷藏食品運輸車輛配備製冷裝置，使運輸食品的中心溫度保持在10℃以下；加熱保溫食品運輸車輛應使運輸食品的中心溫度保持在60℃以上。車輛配備溫度記錄儀，確保溫度能連續記錄。

8.1.8建立食品追溯系統，食品採購、配送台帳使用信息化管理。

8.1.9製作一式兩聯以上的產品配送清單（出貨單），項目內容包括配送單位名稱、配送對象、配送日期、品種、數量、生產日期或批號、發貨人、收貨人等。

8.2冷藏便當冷卻場所和設備

8.2.1採用冷鏈工藝生產便當，配備與便當生產數量相適應的冷卻專間和快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備），在2h內將食品中心溫度降至8℃以下，未降到10℃以下的，不得進入下一道工序。

8.2.2快速冷卻設備和冷卻專間的技術參數滿足冷卻溫度和生產數量的需要。冷卻專間配備能滿足冷卻要求的風冷設備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設施；

8.2.3生產場所的設定滿足成品貯存溫度和生產數量需要的成品冷庫。冷卻設備和冷卻專間內不得放置半成品、生食食品等易造成交叉污染的食品。

8.3食品分裝

8.3.1工作人員進入分裝專間前應更換潔淨的工作衣帽，洗手及消毒；工作時應佩戴口罩，非工作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與膳食分裝無關的活動。

8.3.2分裝專間每餐（或每次）使用前消毒空氣和操作台面。使用紫外線燈消毒的，在無人工作時開啟30min以上。

8.3.3專間內使用專用的工具、容器，用前消毒，用後洗淨、保潔。

8.3.4工作人員分裝前認真檢查待分裝食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得分裝。

8.3.5即食食品分裝應當在食品加工專間內，冷藏/冷凍膳食應在6h內完成冷卻及分裝。包裝材料脫去外包裝袋才能進入分裝操作間。

8.4膳食再加熱和保溫

8.4.1生產配送便當的集體用餐配送單位，在便當分裝後，應再次使用微波爐對便當進行二次加熱，使便當中心溫度高於60℃（—般不低於80℃）後，將便當盛放於密閉的保溫箱中保溫待運輸配送。

8.4.2生產配送桶飯的集體用餐配送單位，熱加工烹飪後的膳食應立即盛放於保溫箱（櫃）設備中保溫貯待運輸配送；不立即盛放於保溫箱（櫃）設備的膳食應採用加熱櫃等加熱設備進行加熱保溫，使膳食貯存中心溫度始終高於60℃，出廠前再盛放於保溫箱（櫃）設備中進行運輸配送。在供餐點分餐時，應採用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上。

8.4.3採用熱鏈工藝生產桶飯，設定膳食暫存間，配備膳食加熱設備（如微波或紅外線、蒸箱），以及膳食儲存、配送時的保溫設備（保溫性能良好的保溫箱、保溫桶）。

8.5膳食食用時間控制

集體用餐配送單位的熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在3h內。由多種組分組成的，應以最早完成熱加工的菜餚或主食計算。

8.6留樣管理

8.6.1中央廚房和集體用餐配送單位的留樣容器標註留樣的膳食名稱、數量、時間，做好留樣記錄，留樣記錄包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。

8.6.2中央廚房和集體用餐配送單位的每批次食品按菜餚品種分別留樣，將留樣食品按照品種分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放不少於48小時。每個品種的留樣量能滿足檢驗檢測需要，且不少於125g。

8.6.3集體用餐配送單位的每批次盒裝配送膳食按膳食品種分別留樣，每個品種留樣至少1盒。

8.6.4供應學生膳食的集體用餐配送單位，在供餐場所對每批次每品種膳食留樣。

8.7配送品種要求及配送要求

8.7.1應按照核准的生產工藝生產配送膳食，不得生產配送核准工藝以外的膳食品種。

8.7.2中央廚房和集體用餐配送單位，不得配送冷食類食品、生食類食品、自製冷凍飲品（包括冰淇淋、優酪乳、乳酸發酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點，中央廚房以半成品形式配送至門店後現場改刀的燒鹵熟肉製品以及現場調製的冷盤、沙拉等冷食類食品除外。

8.7.3中央廚房僅限於為本餐飲服務單位所屬（含加盟）的餐飲門店配送食品成品或半成品。

8.8包裝和標籤管理

8.8.1中央廚房配送的食品採用密閉包裝。鼓勵採用真空（充氮）方式包裝。

8.8.2中央廚房和集體用餐配送單位的膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒，符合國家食品安全標準及相關規定。可重複使用的餐用具和容器在使用前徹底清洗、消毒和保潔。

8.8.3集體用餐配送單位在貯存、運輸、供應中，膳食內包裝材料保護膳食免受污染，防止飯菜外溢。

8.8.4集體用餐配送單位在膳食包裝操作前，檢查包裝材料標識，記錄包裝材料名稱、數量及檢查人、檢查日期等。學生便當根據供應學生所在年級，在箱體表面標明所在年級字樣。

8.8.5標籤貼上在食品容器的顯著位置，標明食品名稱、生產單位名稱、生產日期及製作時間、最佳食用時間、保存條件及食用方法等信息。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標籤上標明。冷藏/冷凍膳食應在標籤上標示保存條件和膳食食用前復熱至中心溫度80℃及以上。

8.8.6中央廚房配送的非即食熟製品種在標籤上明示“食用前應徹底加熱”。

8.8.8集體用餐配送單位供餐場所的分餐人員在每批次膳食供應前查驗標籤。

8.9成品貯存和運輸

8.9.1中央廚房和集體用餐配送單位的成品運輸工具應當保持清潔，運輸車輛及容器專用，運輸前消毒，防止食品受到污染。

8.9.2中央廚房和集體用餐配送單位貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染，不得將食品與有毒、有害物品混裝運輸。

8.9.3中央廚房配送根據產品的種類和性質選擇貯存和運輸方式，符合產品標籤所標識的貯存條件，貯存和運輸過程中避免日光直射、雨淋。

8.9.4中央廚房配送採用冷鏈工藝生產的食品，根據產品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。

8.9.5集體用餐配送單位已分裝的便當或桶飯貯存在具有加熱或保溫裝置的設備或容器中，使膳食中心溫度保持在60℃以上。

8.9.6集體用餐配送單位專用車輛應配備符合熱鏈工藝條件的保溫設施和溫度顯示裝置。

8.9.7集體用餐配送單位應測量出廠及供餐場所的膳食中心溫度。

8.10剩餘食品的存放和再次供應

集體用餐配送單位超過保質期限或已配送出廠的膳食均不得回收後再次用於生產加工膳食及銷售。

8.11檢測管理

中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計畫，定期對大宗食品原料、加工製作環境等自行或委託具有資質的第三方機構檢驗檢測。

附屬檔案一 團餐標準食譜樣本。

紅燒肉

（Braised Pork in Brown Sauce）

類別: 熱菜—紅燒類 編號： 001

圖片　風味標準

色澤：肉色紅亮有光澤

香味：醬香味濃郁

滋味：鹹中帶甜，汁濃味鮮

質感：肉質酥爛，肥而不膩，痩而不柴

形狀：肥瘦相間的帶皮方塊狀

體積：2cm*2cm*4cm

溫度：60℃以上

用料名稱　重 量（g）　備註　製作程式

主料　豬五花肉　1000　原料標準另行制定　1、將豬肉洗淨，改刀成要求的塊狀，鍋中放色拉油,燒熱，放入蔥、姜煸炒出香味；

2、放入豬肉煸炒透，再放入料酒、冰糖和適量的水，加入泡好的霉乾菜，旺火燒開，撇去浮沫；

3、改文火保持微沸狀態，加蓋燜燒40分鐘，旺火收汁，出鍋即成。

輔料　霉乾菜　50

調料　蔥　10

生薑　15

醬油　45　紅燒專用

料酒　10

冰糖　45

色拉油　70

營養數據　每例菜餚中的能量及營養素含量

能量

（Kcal）　蛋白質

（g）　脂肪

（g）　碳水化合物

（g）　膽固醇

（mg）　膳食纖維

（g）　維生素B1

（mg）　維生素B2

（mg）

3950　132　370　23　800　0　2.2　1.6

鈉

（mg）　鈣

（mg）　鐵

（mg）　鋅

（mg）　鉀

（mg）　維生素C

（mg）　維生素A

（μgRE）　維生素E

（mg）

594　60　16　20.6　2040　0　180　3.5

營養

評價　1、豬肉能提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，還可提鈣、鎂、磷、鈉、鉀等必需的微量元素，含有血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，豬肉含維生素B族多，特別是含VB1最多。

2、需要注意的是豬肉屬於高能量多脂肪肉食品。

安全

控制　1、購買定點屠宰並經過檢驗檢疫的新鮮豬肉。

2、豬肉的烹調必須到熟透狀態才可以食用，即內部加溫達74℃以上。

3、注意用餐對象的宗教禁忌。