工藝:將鱸魚宰殺,治淨。炒鍋加清水、雞湯各半,下蔥結、薑片、筍片、雪菜梗末,燒沸後,下鱸魚、紹酒、鹽,燜燒片刻,待湯再沸時,下熟火腿片、味素,淋上豬油少許,出鍋倒入湯碗即成。
基本介紹
- 中文名:四鰓鱸魚湯
- 主要食材:鱸魚,筍片,雪菜梗末
- 口味:肉質細嫩,湯清見底,味極鮮美
- 地區:上海松江地區
產地:中國上海。
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歷史:四鰓鱸魚湯,是上海松江地區最著名的特色菜餚。松江四鰓鱸是天下聞名的席上珍饈。宋代孔平仲的《孔氏談苑》記載:“淞江鱸魚,長橋南出者四鰓,天生膾(細切魚)材也。”每逢貴客上門,就用鮮活的鱸魚切成細小的魚片或魚絲,裝盤上桌,作為珍饈款待客人。到清代後期,以清蒸、煮湯或作羹為主,並出現了“清蒸鱸魚”、“鱸魚湯”等菜餚。生食魚片,逐漸少見。原松江秀野橋飯店烹製的“清燉鱸魚”、“四鰓鱸魚湯”等菜餚,曾聞名全國。歷代詩人紛紛稱讚鱸魚風味之美,宋代楊誠齋曾有詩曰:“鱸出鱸鄉蘆葉前,垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短,鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點,細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味,想得秋風更迥然。”此詩詳細描繪了鱸魚的美味。
特點:用松江四鰓鱸加筍、火腿、清湯,煮製而成。成菜肉質細嫩,湯清見底,味極鮮美。