四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則

2012年5月14日，四川省食品藥品監督管理局以川食藥監食〔2012〕9號印發《四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則》。該《實施細則》分總體目標、實施原則、實施辦法、工作要求、其他事項5部分，由四川省食品藥品監督管理局負責解釋，自發布之日起30日後施行，有效期3年。

基本介紹

• 中文名：四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則
• 印發機關：四川省食品藥品監督管理局
• 文號：川食藥監食〔2012〕9號
• 類別：規範性檔案
• 印發時間：2012年5月14日
• 施行時間：2012年6月14日

檔案通知

四川省食品藥品監督管理局關於印發《四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則》的通知

川食藥監食〔2012〕9號

各市（州）食品藥品監督管理局：

為推進全省餐飲服務食品安全監督量化分級管理的實施，省局制訂了《四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則》，現印發你們，請遵照執行。

特此通知。

附屬檔案：四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則

四川省食品藥品監督管理局

二〇一二年五月十四日

實施細則

四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則

為進一步加強餐飲服務食品安全管理，落實餐飲服務單位食品安全主體責任，提高餐飲服務食品安全監管效能和水平，根據國家食品藥品監督管理局《關於實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》（國食藥監食〔2012〕5號），結合本省實際，制訂《四川省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則》（以下簡稱《實施細則》）。

一、總體目標

深入貫徹科學發展觀，大力踐行科學監管理念，全面落實餐飲服務食品安全責任；強化餐飲服務經營者作為餐飲服務食品安全第一責任人的意識，提高餐飲服務單位的管理水平；堅持日常監管與量化分級相結合，動態考評與年度考評相結合，統一要求與因地制宜相結合，全面加強餐飲服務食品安全監督量化分級管理，合理配置餐飲服務食品安全監督資源，提高餐飲服務食品安全監督效能和管理水平；提高餐飲服務食品安全保障能力，確保公眾身體健康和生命安全。

二、實施原則

（一）全面覆蓋

嚴格依照食品安全法律法規等要求，對取得《餐飲服務許可證》的各類餐飲服務單位開展食品安全監督量化分級管理。將餐飲服務許可審查情況與日常監督結果有機結合，不斷促進餐飲服務單位提高自身食品安全管理信譽等級，防止餐飲服務食品安全事故發生。

（二）量化評價

根據法律、法規和規範的要求，套用風險性評估理論，建立科學規範的評定標準和程式，按風險高低進行指標量化評價，做到餐飲服務食品安全監督工作標準化。

（三）動態監管

餐飲服務單位的食品安全管理信譽等級隨著餐飲服務單位食品安全管理狀況的變化而升降，按等級確定日常監管頻次，實施動態管理。

（四）公開透明

及時向社會公示餐飲服務單位食品安全監督量化分級情況，接受社會監督，確保公開、公平和公正。

（五）鼓勵進步

各市（州）食品藥品監督管理局可結合本地實際，充實、細化、完善量化分級管理內容，調整對餐飲服務單位的監督頻次和《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（附屬檔案1）中量化評分表項目，但監督頻次不得低於本《實施細則》要求，對關鍵項目的調整不得低於《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》的要求。修改後的內容報省食品藥品監督管理局備案。

鼓勵餐飲服務單位加強食品安全管理，提高餐飲服務食品安全等級。

三、實施辦法

（一）評定範圍

對持《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務食品安全等級評定。對持《臨時餐飲服務許可證》的餐飲服務單位不予評定。

（二）分級負責

省食品藥品監督管理局主管全省餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作，負責餐飲服務食品安全監督年度等級A級的評定；縣級以上食品藥品監督管理部門負責管轄範圍內餐飲服務食品安全監督年度等級B級、C級的評定，市（州）食品藥品監督管理局可以結合本地實際確定餐飲服務食品安全監督年度等級B級、C級評定的負責部門。餐飲服務食品安全監督動態等級的評定由發放餐飲服務許可證的餐飲服務食品安全監管部門負責。

（三）等級劃分

餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級。

動態等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。

年度等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。

（四）評定期限

對取得《餐飲服務許可證》（含原已取得食品衛生許可證的單位）的餐飲服務單位，監管部門應在其取證後的4個月內，對其進行首次動態等級評定。餐飲服務單位首次動態等級評定滿12個月後，由監管部門根據其過去12個月期間的動態等級評定結果進行綜合判定年度等級。

（五）評定依據

評定依據為《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規範》、《中央廚房許可審查規範》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章和規範性檔案。動態等級評定按照《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（附屬檔案1）執行，年度等級評定按照《餐飲服務食品安全監督年度等級評定表》（附屬檔案2）執行。

（六）評定項目

評定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、採購貯存、加工製作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸等。

（七）評定標準

1.動態等級

餐飲服務食品安全監督動態等級評定，由監督人員按照《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（附屬檔案1）進行現場監督檢查並評分。評定總分除以檢查項目數的所得，為動態等級評定分數。檢查項目和檢查內容可合理缺項。

評定分數在9.0分以上（含9.0分），為優秀；評定分數在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評定分數在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評定分數在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態等級。

2.年度等級

餐飲服務食品安全監督年度等級評定，由監督人員根據餐飲服務單位過去12個月期間的動態等級評定和現場核查結果進行綜合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分）且經現場核查結果合格，為優秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）且經現場核查結果合格，為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。

3.不予評級情形

對新辦《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，在《餐飲服務許可證》頒發之日起3個月內，不給予動態等級評定，並在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處標示“待評定”；在《餐飲服務許可證》頒發之日起4個月內，完成動態等級評定。

對造成食品安全事故的餐飲服務單位，要求其限期整改，並依法給予相應的行政處罰，6個月內不給予動態等級評定，並在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，6個月期滿後方可根據實際情況評定動態等級。

動態等級評定過程中，發現餐飲服務單位存在嚴重違法違規行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個月內不給予動態等級評定，並在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，2個月期滿後方可根據實際情況評定動態等級。

對動態等級評定達不到一般的餐飲服務單位,要求其限期整改, 1個月內不給予動態等級評定，並在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，1個月期滿後方可根據實際情況評定動態等級。

對中斷動態等級評定的餐飲服務單位，其年度等級的評定應從重新開始動態等級評定滿12個月後予以評定。

（八）評定程式

1.動態等級評定程式

由監管部門選派2名監督人員進行現場檢查。監督人員按照《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（附屬檔案1）檢查內容，對被檢查餐飲服務單位食品安全管理狀況進行量化評定，並由監督人員和被檢查餐飲服務單位食品安全管理人員簽字。監督人員根據現場檢查情況，按照評定分數當場予以動態等級評定。

2.年度等級評定程式

年度等級A級的評定由負責動態等級評定的監管部門提出初評意見，由當地市級食品藥品監督管理局對擬申報評定A級的餐飲服務單位現場核查後提出複評意見，將《餐飲服務食品安全監督年度等級評定表》（附屬檔案2）會同該餐飲服務單位過去12個月期間歷次動態等級評定資料，一併報省食品藥品監督管理局審評，經省食品藥品監督管理局審查通過的，準予授予年度等級A級。

年度等級B、C級的評定程式由市（州）食品藥品監督管理局制定。

現場核查內容和評定標準參照動態等級評定標準執行。

省食品藥品監督管理局分別於每年3月、7月、11月上旬受理年度等級A級申報材料，自受理申報材料之日起30個工作日內作出是否批准的決定。

（九）等級公布

食品藥品監督管理部門在餐飲服務單位經營場所醒目位置設定“餐飲服務食品安全等級公示牌”（樣式見附屬檔案3、4），原則上大、中型餐飲服務單位、學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房公示牌採用附屬檔案3樣式，以水牌形式擺放在餐廳（大堂）入口處；小型（加工經營面積在150平方米以下）和其他業態的餐飲服務單位公示牌採用附屬檔案4樣式，懸掛於餐廳明顯區域。“餐飲服務食品安全等級公示牌”未經食品藥品監督管理部門允許，禁止摘下或遮蓋。食品藥品監督管理部門對拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌的，或故意違反分級管理制度的餐飲服務單位實施重點監管並在新聞媒體或監管部門網站上予以公布。

“餐飲服務食品安全等級公示牌”中的食品安全等級圖形應使用易於更換的材質和形式。

食品藥品監督管理部門應通過報紙、網路等媒體公示餐飲服務食品安全監督量化年度等級情況。年度等級A級餐飲服務單位由省食品藥品監督管理局公布，年度等級B、C級餐飲服務單位由管轄的市（州）、縣（市、區）食品藥品監督管理部門公布。

食品藥品監督管理部門應將監督量化分級評定情況作為餐飲服務單位食品安全監管信用信息進行管理。

（十）監督頻次

年度等級評定為優秀的，原則上12個月內至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個月內至少檢查1次。

（十一）等級調整

動態等級評定為較低等級的，餐飲服務單位可在等級評定2個月後向屬地監管部門申請等級調整，經評定達到較高動態等級的，監管部門調整動態等級。

四、工作要求

（一）加強組織領導。各級食品藥品監督管理部門應加強對餐飲服務食品安全監督量化分級評定工作的組織領導，建立健全有關工作制度，強化監管人員責任意識，自覺接受餐飲服務提供者和社會的監督，保證餐飲服務食品安全監督量化分級評定工作質量。

（二）細化具體要求。各級食品藥品監督管理部門應結合本地實際情況，制定具體實施方案，細化評定內容和要求，並統一公示樣式，進一步增強工作的可操作性。

（三）強化人員培訓。各級食品藥品監督管理部門要對餐飲服務食品安全監管人員組織開展專題培訓，使監管人員充分認識開展餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的重要意義，準確掌握餐飲服務食品安全等級評定標準和要求，統一評定尺度。

（四）嚴格等級評定。上級食品藥品監督管理部門應加強對下級食品藥品監督管理部門實施餐飲服務食品安全監督量化分級評定工作的監督檢查，定期抽查被評級餐飲服務單位食品安全狀況，驗證評級結果，確保等級評定客觀、公正。

（五）加大宣傳公示。各地食品藥品監督管理部門要加大對餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的宣傳力度，採取多種方式，向餐飲服務單位宣傳餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的重要意義、評定標準、工作程式和有關要求，及時向社會公布餐飲服務食品安全等級，動員社會各界參與監督。

五、其他事項

本細則自發布之日起30日後施行，有效期3年。本細則由四川省食品藥品監督管理局負責解釋。

附屬檔案：1.餐飲服務食品安全監督動態等級評定表

2.餐飲服務食品安全監督年度等級評定表

3.餐飲服務食品安全等級公示牌樣式（大）

4.餐飲服務食品安全等級公示牌樣式（小）

附屬檔案

附屬檔案1

餐飲服務食品安全監督動態等級評定表

被檢查單位名稱： 地址：

法定代表人（負責人或業主）： 電話：

餐飲服務許可證號：

許可類別：

檢查人員（簽字）：

檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分

檢查項目	檢查內容	分值
一、許可管理 （10分）	1.是否超過有效期限★	2
	2.是否存在轉讓、塗改、出借、倒賣、出租許可證等行為★	2
	3.是否擅自改變許可類別、備註項目	2
	4.是否擅自改變經營地址	1
	5.是否規範懸掛或擺放許可證	1
	6.食品安全管理制度是否健全	2
二、人員管理 （10分）	7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員	1
	8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★	1
	9.是否建立從業人員健康管理制度和健康檔案	1
	10.從業人員中是否存在無健康證明的人員	2
	11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★	2
	12.是否執行晨檢制度	1
	13.從業人員個人衛生是否符合要求	1
	14.是否制定並執行從業人員培訓制度	1
三、場所環境 （10分）	15.場所布局是否符合許可要求	1
	16.場所內外環境是否整潔	1
	17.專間區域是否符合要求★	1
	18.專用區域是否符合要求	1
	19.地面與排水是否符合要求	1
	20.牆壁與門窗是否符合要求	1
	21.屋頂與天花板是否符合要求	1
	22.衛生間是否符合要求	1
	23.更衣場所是否符合要求	1
	24.餐廚廢棄物處置是否符合要求	1
四、設施設備 （10分）	25.專間設施是否符合要求	1
	26.洗手消毒設施是否符合要求★	1
	27.供水設施是否符合要求	1
	28.通風排煙設施是否符合要求	1
	29.清洗、消毒、保潔設施是否符合要求	1
	30.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求	1
	31.採光照明設施是否符合要求	1
	32. 設備、工具和容器是否符合要求	1
	33. 場所及設施設備管理是否符合要求	1
	34. 廢棄物暫存設施是否符合要求	1
五、採購貯存 （10分）	35.是否採購了禁止經營的食品★	3
	36.是否符合索證索票、查驗記錄要求	3
	37.貯存是否符合要求	2
	38.是否開展定期檢查與清理	2
六、加工製作 （10分）	39.粗加工與切配是否符合要求	1
	40.烹飪過程是否符合要求	1
	41.備餐及供餐是否符合要求	1
	42.冷盤配製、裱花操作是否符合要求★	1
	43.生食海產品加工是否符合要求	1
	44.現榨飲料及水果拼盤製作是否符合要求	1
	45.麵點製作是否符合要求	1
	46.燒烤加工是否符合要求	1
	47.食品再加熱是否符合要求	1
	48.食品留樣是否符合要求★	1
七、清洗消毒 （10分）	49.清洗是否符合要求	2
	50.消毒是否符合要求★	3
	51.保潔是否符合要求	3
	52.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證	2
八、食品添加劑 （10分）	53.是否符合五專要求★	4
	54.是否符合相關備案和公示要求	3
	55.是否存在超範圍、超劑量使用現象	3
九、檢驗運輸 （10分）	56.檢驗是否符合要求	3
	57.包裝是否符合要求	3
	58.運輸是否符合要求★	4
檢查結果： 平均分： 評定等級：

說明：1.帶★的檢查內容為關鍵項，2項以上（含2項）關鍵項不符合要求，不評定動態等級。

2.檢查結果的平均分：評定總分除以檢查項目數的所得（保留小數點後一位）。

3.檢查項目和檢查內容可合理缺項。

4．本表一式三聯，第一聯留存卷宗備查，第二聯上報年度等級使用，第三聯交餐飲服務單位。

附屬檔案2

餐飲服務食品安全監督年度等級評定表

單位名稱	—
地 址	—
法定代表人（負責人或業主）：	—	電話	—
餐飲服務許可證號	—
許可類別	—
動態等級評定情況
檢查日期	得分	評定等級	年度平均得分
—	—	—	—
—	—	—
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—	—	—
—	—	—
—	—	—
年度等級評定日期	年 月至 年 月
初評意見： 單位（蓋章） 年 月 日
複評意見： 單位（蓋章） 年 月 日
審評意見： 單位（蓋章） 年 月 日

附屬檔案3

餐飲服務食品安全等級公示牌樣式（大）

餐飲服務食品安全等級公示牌樣式（大）

附屬檔案4

餐飲服務食品安全等級公示牌樣式（小）

餐飲服務食品安全等級公示牌樣式（小）