四川水煮肉片

四川水煮肉片，屬於川菜系。此菜起源於四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多則半年，少則三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳。菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進，成為了流傳中國各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深，味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

基本介紹

• 中文名：四川水煮肉片
• 英文名：Sichuan boiled meat
• 主要食材：豬肉
• 分類：川菜
• 口味：麻辣
• 輔料：小白菜
• 調料：色拉油、食鹽、醬油、雞精

基本材料

主料

豬肉

輔料

小白菜

調料

色拉油適量、食鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、姜適量、花椒適量、乾辣椒適量、水澱粉適量、豆瓣醬適量、水適量

做法

1 眉毛肉（重慶方言，指豬身上靠近前夾的部位）洗淨切成片。一般都用裡脊肉，我感覺裡脊切片很容易煮碎，所以用眉毛肉代替，眉毛肉也是很嫩的一種豬肉

2 加鹽和水澱粉拌勻漿上

3 小白菜洗淨後瀝乾水分

4 鍋中注油燒至三成熱，下乾辣椒、花椒炸至棕紅色撈出

5 放案板上剁細成麻辣椒末

6 鍋內再放小油菜炒至斷生

7 將小白菜撈出裝入一個比較保溫的小鍋中，大碗中也可以

8 另起鍋注油燒至四成熱，下郫縣紅油豆瓣醬炒香

9 炒至油呈紅色，加鮮湯、醬油、雞精燒沸

10 放入肉片撥散

11 煮熟後連湯一起倒進裝油菜的小鍋里

12 放上蔥段和薑片

13 再撒上麻辣椒末

14 另起鍋注油燒至八成熱

15 淋在肉片上即可

烹飪技巧

1 肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。

2 乾辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油再用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在 肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

3 郫縣豆瓣醬一定要炒出紅油來，這樣看起來紅彤彤的才引人食慾。

4 最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒、蔥段等的香味熗出來。

菜品特色

水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、乾辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。我這個水煮肉片不敢說正宗，充其量叫做山寨版，因為俺沒有放那么多的辣椒，感覺正宗的水煮肉片上面一層厚厚的辣椒，吃的時候要扒開辣椒才能挑出肉片來，畢竟咱不是正宗的四川人，還吃不了那么辣的川菜哈！

飯店裡的水煮肉片，只有上面薄薄的一層肉，下面就全是蔬菜了，咱們自家做的就是肉多，管夠吃！吃到一半還有很多肉。

最後提醒一點，做這道菜一定要多燜點米飯，那是相當滴費米飯啊！

營養價值

營養豐富