發酵乳是指乳或乳製品在特徵菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。在保質期內，該類產品中的特徵菌必須大量存在，並能繼續存活和具有活性。單菌發酵乳是嗜熱型發酵乳中的一種，是指單一菌種發酵的發酵乳。比如保加利亞乳桿菌發酵乳、嗜熱鏈球菌發酵乳、嗜酸乳桿菌發酵乳等。
基本介紹
- 中文名：單菌發酵乳
- 外文名：Single bacteria fermented milk
- 拼音：dān jun1 fā jiào rǔ
- 類型：嗜熱型發酵乳
- 菌種：保加利亞乳桿菌等
- 誤區：乳飲料≠優酪乳
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菌種的作用
（1）能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更容易消化和吸收。
（2）優酪乳有促進胃液分泌、提高食慾、促進和加強消化的功效。
（3）乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而具有防癌作用。
（4）能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素。
保加利亞桿菌介紹
保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)是德式乳桿菌的一個亞種，被廣泛的套用在優酪乳製作的過程當中。（該亞種最初由保加利亞微生物學家賽德蒙·格里戈羅夫(StamenGrigorov)在1905年時確定並以其祖國的名字命名，1984年時韋斯等人又將其確認為德式乳桿菌的亞種。）保加利亞乳桿菌外觀為長桿形，能產生大量的乳酸。最適宜的生長溫度為40攝氏度左右。保加利亞乳桿菌屬於化能異養型微生物，營養要求苛刻。一般來說，脫脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培養基，實驗表明，單從菌落總數來說，以乳清加6%脫脂奶粉作為培養基最好，生長繁殖過程中需要多種微生素等生長因子，尤其是B族維生素，如吡哆酸、鈷胺酸、葉酸等。最適生長溫度一般為37~45℃。溫度高於50℃或低於20℃則不能生長。
含乳飲料≠優酪乳
酸牛奶是純牛奶發酵而成的，不額外兌水。而發酵型含乳飲料即乳酸菌飲料和乳酸飲料，是在水中加入少量發酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、甜味劑等調劑而成的。二者的區別是一個以乳為主要成份，一個以水為主要成份，因此營養成份相差甚遠，價格上也有差別。
