唐山人喜愛吃的一種發酵食品。與東北豆瓣醬區別較大，同東北盤醬做法具有相似之處。製作唐山大醬時附帶的紅鹹菜，同樣是唐山人所喜愛的食物。
基本介紹
- 中文名：唐山大醬
- 別稱：唐山酸醬
- 主要原料：黃豆
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 儲藏方法：自然放置
唐山大醬的特點為豆子是炒熟，然後煮熟，再次發酵熟。多道工序疊加、不可缺少。多道工序的複雜加工，最終做得美味的唐山大醬。如果喜歡酸口的，可以少放鹽形成酸醬；如果喜歡鹹口的，可以多放鹽形成鹹醬。
醬引子：
平時剩餘的饅頭、窩頭等物放置陰涼處自然發霉，呈或紅或綠或黃的霉斑狀。或者單獨使用麩皮、麵粉做成團狀放置陰涼處至發霉即可。發好的醬引子陰涼處晾乾，待到用時磨碎成粉，避免將來在醬里呈塊狀影響口感，還可以使的醬引子與醬充分接觸。
豆子：
醬挑選好的黃豆放置大鍋種炒熟，然後上磨磨破（此處只是磨破而不是磨碎），呈豆瓣狀。曬簸去掉浮皮。置於鍋中再次煮熟（此時可以放入前一年醃製好的鹹菜，煮熟的鹹菜超好吃，具有濃濃的豆香）。
發酵：
將煮好的豆鏟（半碎狀態的豆子）放入缸中，加入涼開水，加入醬引子，攪拌均勻，放置於溫暖向陽處。蒙蓋上一層蒙布，避免雜物進入缸中。每天打開蒙布查看發酵狀態，並適當攪拌。如果白色菌膜過重，要掛掉菌膜。可試嘗口味，如過酸可適當加鹽。如此待醬發酵成熟即可使用。
食用：
直接食用，小蔥蘸醬，大醬炒香椿，妙不可言。也可於缸中置入一些花椒，能夠驅蟲，避免蒼蠅產卵。
