唐家麥記餅藝，廣東省珠海國家高新技術產業開發區地方傳統技藝，廣東省珠海市市級非物質文化遺產之一。
唐家麥記餅藝主要分布於珠海市東北部的唐家灣鎮唐家村。唐家麥記餅食是在珠三角地區流傳了數百年的傳統廣式糕餅基礎上，由唐家“麥記餅店”創始人許文錦先生於20世紀30年代加以改進，許文錦先生之子許華詳將之發揚光大，融合傳統廣式糕餅以及西餅製作方法，在唐家灣享譽幾十載，切蜚聲港澳地區。
2016年4月27日，唐家麥記餅藝經珠海市人民政府批准入選珠海市第九批非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：唐家麥記餅藝
- 批准時間：2016年4月27日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：高新區（唐家灣鎮）文化中心
- 申報單位：珠海市高新區社會發展局
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歷史淵源
1920年，八歲的許文錦隨父親從順德輾轉倆到唐家灣，從小跟隨父親學習製作在珠三角地區流傳了數百年的廣式傳統餅食。
1929年，孫科、吳鐵城等向南京政府提議，改中山縣為模範縣，設中山訓政委員會，與各省一樣直隸中央政府，中山縣的縣務，廣東省政府不能橫加干涉，中山縣的科局長相當於省級廳局長。
1931年春，唐家灣，一派繁榮景象，吸引了全國各地的眾多人才，街道人商兩旺，商鋪如林。這時的許文錦已經盡得父親的真傳，通過平日所食、所見，在實踐中將老師所授的方法慢慢加以改進，糅合傳統廣式糕餅、北方糕餅、西式糕餅的製作方法，終於創出自己獨特的產品，成為唐家灣傳統餅食的代表人物。
1932年，“錦記”糕餅鋪在中山模範縣縣城唐家鎮大同路29號開業。“錦記”餅店出品的五仁月餅，豆沙酥餅、酥角、蛋角、杏仁酥、花生芝麻餅、酥皮雞仔餅等為其代表產品，在坊間享有盛譽。
1949年，中華人民共和國成立後，取締私營，“錦記”歇業。
1980年，珠海特區成立，唐家灣迎來了改革開放的春天，老字號“錦記”重開，用許華祥的名字命名為“祥記”。許華祥的餅食製作技藝青出於藍，比父親更勝一籌，通過客戶的反饋，不斷研究，大膽改良，創造出許多前人未曾試過的產品。在他手上，在珠三角地區流傳了數百年的廣式傳統餅食獲得了新生。
2005年，“祥記”正式更名為“麥記”，麥記餅店開設以來，許葉陽與家人一起，堅守傳統餅食的手工製作工藝，堅持選擇用料，得到讚譽，麥記月餅更是全市聞名。
工藝特徵
一、唐家麥記餅食的基礎是珠三角地區流傳了數百年的傳統廣式糕餅，於20世紀30年代經改進而成。例如“酥皮雞仔餅”的酥皮，明顯區別於傳統廣式雞仔餅的硬皮；又如“素五仁月餅”，不僅更健康，更使食客在各式堅果咀嚼享受中溶和淡淡的桔香味。
二、唐家麥記餅食用料考究，例如五仁月餅中選用的五仁、豆沙選用竹豆而非紅豆，均較市面其它產品檔次要高。
三、唐家麥記餅食中“表面刷上蛋液後入箱烘烤”的方式，融合了西式糕點的製作方法，是20世紀30年代“中山模範縣”時期，唐家灣風雲際會、中西交融的歷史見證。
工藝流程
製作工具
唐家麥記餅藝利用到的製作工具主要有烤箱、 餅模等。
製作工序
1.素五仁月餅
素五仁月餅每個重145克，餡料選擇核桃仁、欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁等五種果仁，不同於市面上的花生仁、葵花仔仁之類便宜貨，且不含通常五仁月餅中的火腿、豬油，適合素食者食用。佐以糖桔餅、糖冬瓜，配之高級麵粉，攪拌均勻。月餅皮選用精麵粉、自製糖漿、花生油反覆揉搓而成，將餡料包入皮中，置入餅模成型後塗上蛋液，入烤箱烤制30分鐘。
2.豆沙月餅
每個重145克，選擇竹豆（市面產品多用紅豆，口感不如竹豆）、砂糖、花生油，將豆煲至熟爛，用磨漿機磨成糊狀，用密篩將豆皮濾去，入鍋，加入糖和油，煮乾水分製成豆沙。月餅皮選用精麵粉、自製糖漿、花生油反覆揉搓而成，將餡料包入皮中，置入餅模成型後塗上蛋液，入烤箱烤制30分鐘。
3.豆沙酥餅
每個重60克。酥皮用選擇小麥粉、白砂糖、豬油、食用水合成水皮，用油和麵粉合成油心，用水皮包住油心開成酥皮，包入豆沙餡，成型後表面塗上蛋液，入烤箱烤制30分鐘。
4.酥角
每個重8克。酥皮同上，椰蓉、花生蓉、芝麻、白砂糖拌勻成餡。用酥皮包住餡料，捏出邊花，放入高溫180度油鍋炸制10分鐘，成品呈金黃色。
5.油酥
每個重15克。小麥粉、豬油、黃油、白砂糖、奶粉、鮮雞蛋攪拌均勻，反覆揉搓製成麵團，成型後塗上蛋液入烤箱烤制20分鐘。
6.酥蛋角
每個重60克。酥皮同上，餡料用鮮雞蛋、白砂糖、麵粉、食用水，拌勻放入錆中煮成糊狀。包上酥皮，用手捏出邊花，塗上蛋液入烤箱烤制30分鐘。
7.花生芝麻餅
每個重5克。小麥粉、白砂糖、花生碎、芝麻碎、雞蛋、豬油，拌勻，放入餅摸成型，烤制20分鐘。
8.酥皮雞仔餅
每個重28克。酥皮同上，自製糖肉（一種糖與肥肉的製品）、花生碎、芝麻碎、瓜子仁、糖冬瓜、麵粉、食用水、南乳、五香粉、鹽、蔥花，拌勻成餡，成型後表面塗上蛋液，表面插兩個小孔（放氣），烤制30分鐘。
傳承保護
傳承價值
一、唐家麥記餅食的基礎是傳統廣式糕餅，經改進而成，富有地方特色和豐富的文化內涵。
二、唐家麥記餅食中西結合的製作方式，間接見證了中山模範縣時的歷史，蘊含豐富而可貴的歷史信息和文化信息。
三、唐家灣人中，港澳同胞、海外僑胞為數眾多，相同的飲食習慣是他們身份認同感的保證之一，許多人還記得兒時唐家灣傳統餅食的味道。唐家麥記餅食可作為遊子與故鄉聯繫的紐帶，維繫他們對故鄉的感情。
四、唐家灣旅遊資源豐富，唐家麥記餅食可以“地方土特產”名義打造成珠海的城市名片，並開展工業旅遊，與元朗一起作為“美食唐家游”的重要據點，提高唐家灣知名度，有助於地方經濟加速發展。
傳承人物
許葉陽，2016年4月入選珠海市非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目為唐家麥記餅藝。
保護措施
2017年，在修繕好的唐樂原珠海縣辦公樓設立唐家麥記餅藝傳承基地。
2021年，唐家麥記餅藝獲得“珠海鄉村工匠工作室”稱號。
社會影響
新聞報導
2020年6月12日，《珠海特區報》在06版專題報導了“文化和自然遺產日”里話非遺，其中包括唐家麥記餅藝。
2022年8月16日，《珠江晚報》在03版專題報導了“珠海餅 好好味”，其中不乏唐家麥記月餅的文字描述。
