哥瑞納-帕達諾乳酪

哥瑞納-帕達諾（Grana Padano）乳酪，義大利北部帕達那平原特產。該乳酪的起源於公元1000年該地區的本篤會僧侶們保存剩餘牛奶的過程。得益於該地區優質豐富的牛奶源，所產的硬乳酪在成熟後能夠保留牛奶的主要營養成分，並可產生獨一無二的味道，既溫和又帶有香味。由於這種乳酪具有顆粒狀的紋理，因此人們就自然而然地稱之為“grana”乳酪。在義大利有良好的聲譽，在文藝復興時期，該產品成為由王公貴族舉辦的宴會上的一種獎品，受到高度推崇。獲中國地理標誌產品認證。

基本介紹

• 中文名稱：哥瑞納-帕達諾乳酪
• 外文名稱：Formaggio Grana Padano（義大利語）
• 產地名稱：義大利北部帕達那平原
• 品質特點：膩且具有顆粒狀、溫和又帶有香味
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2012年第140號
• 批准時間：2012年9月19日

產地環境

哥瑞納-帕達諾（Grana Padano）乳酪，主產於義大利北部帕達那平原。“帕達那平原”（意語：Pianura Padana），是義大利和南部歐洲最大的平原。在阿爾卑斯山脈和亞平寧山脈之間綿延約50000平方公里。這裡是受海洋氣候影響較弱的地區，冬季氣候十分嚴寒，夏季則十分炎熱，濕度也很高。擁有特別適宜出產優質草料的土壤。其低部平原的農業主要牧草、 水稻、 玉米、 大豆和水果，分布有大片的苜蓿和三葉草，提供了豐富優質的飼料，形成了蓬勃發展的農場，牛奶和豬的生產在這些領域中具有很高的產量。是重要的牛奶、 肉類、 蔬菜和水果的生產區。

哥瑞納-帕達諾乳酪 原產地圖集

“帕達那平原”生產哥瑞納-帕達諾乳酪已有大約1000年的歷史，通過採用傳統工藝技術和乳酪製作專門技師的代代傳承，使得其固有特色一直保持不變。隨其逐漸風靡，乳酪的名稱除了“哥瑞納”外，還加上了帕達那平原範圍內不同的地名為形容詞，隨著時間推移，這些不同的地名形容詞被統一的地理標誌“帕達諾”所代替。

（哥瑞納-帕達諾乳酪 原產地圖集）

歷史淵源

哥瑞納-帕達諾乳酪起源於公元1000年的一個有趣的傳說以及本篤會僧侶們的聰明才智。基亞拉瓦萊修道院的西多會僧侶們通過對土地進行改造，使畜牧業得到了發展，由此很快生產出了大量的牛奶，其產量遠遠超出了居民的需求。

哥瑞納-帕達諾乳酪外觀圖集

因此，僧侶們設計了哥瑞納-帕達諾乳酪的“配方”，這是一種能夠巧妙保存剩餘牛奶的方法。

應運而生的硬乳酪在成熟後能夠保留牛奶的主要營養成分，並可產生獨一無二的味道，既溫和又帶有香味。由於這種乳酪具有顆粒狀的紋理，因此人們就自然而然地稱之為“grana”乳酪。

隨著時間的推移，哥瑞納-帕達諾乳酪取得了良好的聲譽，並且在文藝復興時期，該產品很快便成為了由王公貴族舉辦的宴會上的一種獎品，受到高度推崇；同時，在可怕的饑荒時期，它還成為農村地區居民的主要營養來源。人們歸納出了這種乳酪的兩種靈魂：它既是貴族佳肴配方中的主要成分，也是傳統日常烹飪中的基本成分。

久而久之，將牛奶轉化為“Grana”的做法變得越來越普遍，同時也成為了農業經濟的支柱之一。千百年來，哥瑞納-帕達諾乳酪的傳統生產方法一直得以傳承，絲毫未變，從而確保如今的產品依然能夠呈現出其味道、氣味、質地以及外觀方面的特點，使其聞名全球。

（哥瑞納-帕達諾乳酪外觀圖集及名片圖來源）

品質特徵

項目	內容
形狀	圓柱形，圓柱側面外殼略有中凸或幾乎平直、圓柱的上下底面平整，邊緣略有修飾。
尺寸	直徑35－45厘米；外殼高18－25厘米，根據生產的技術條件，可能出現高於或低於的情況。
重量	每個乳酪輪24－40千克。輪重不得低於24千克。
外殼顏色	黑色或自然金黃色。
膏狀部分顏色	白色或淡黃色。
香氣和口味特點	芳香，美味。
紋理	具有細小的粒狀結構、徑向破裂呈魚鱗狀，幾乎未見孔洞；
外殼厚度	4－8毫米。
成熟	自然成熟將在15 ℃至22 ℃的自然環境中進行。
抗成熟期	一到兩年。
用途	作為乳酪板或乳酪碎的一部分。
乾物質脂肪含量	最低32%。
碎塊	“磨碎” 的產品完全來自於經認證的整塊乳酪。
濕度	不低於25%且不高於35%。
外觀	不易碎，大小均等，直徑小於0.5毫米的顆粒不超過25%；

營養特性

哥瑞納-帕達諾乳酪是一種天然食品，能夠提供人體所需的許多物質。由於它是半脫脂乳酪，因此它的熱量值要低於許多缺乏營養的常見食品。

高蛋白質含量。哥瑞納-帕達諾乳酪含有大量蛋白質，具有極高的生物價值。這是高度濃縮和營養豐厚的牛乳蛋白質，是有助於人體再生功能（尤其是肌肉）的胺基酸的主要來源。60克乳酪與一升牛奶的營養價值相等。100克的哥瑞納-帕達諾乳酪相當於160多克的牛肉。

礦物鹽。除能提供碘（甲狀腺不可缺少的元素）、抗自由基的硒、有益於骨骼正常生長及促進神經和肌肉發育的鎂、有益於腦功能及增強骨骼和牙齒性能的磷等元素外，哥瑞納-帕達諾乳酪還是鈣的重要來源，鈣是一種至關重要的物質，對人的神經衝動、肌肉伸縮和細胞滲透的控制都不可或缺。

維生素。哥瑞納-帕達諾乳酪富含維生素B12：想一想只需50克Grana Padano乳酪就能提供一個成年人一天所需的維生素B12的75%以上。這引起了素食主義者的關注。同樣重要的是，它還提供了一定比例的每日所必需的維生素A和B2。

脂肪。脂肪含量低，但是個優點。哥瑞納-帕達諾乳酪中超過30%的脂肪為不飽和脂肪，也即對人體有益。膽固醇含量低，每50克乳酪中只含70毫克膽固醇。

易消化、吸收快。由於有成熟過程，20%的蛋白質會轉化為能夠刺激消化酶活動的游離胺基酸。並且，哥瑞納-帕達諾乳酪不含乳糖，這意味著那些對此種牛奶中所含的糖耐受不良的人也可食用。

50克哥瑞納-帕達諾乳酪可提供不少於600毫克的鈣——相當於成年人和老年人每天所需的60%、青少年所需的50%和孕婦及哺乳期婦女所需的43%。

　50克哥瑞納-帕達諾乳酪中所含主要營養

項目	數值	項目	數值
蛋白質總量	16.5 g	硒	6 mg
可溶性磷酸肽	0.75 g	碘	18 mg
游離胺基酸	3 g	維生素A	112 mg
脂肪	14 g	維生素B1	8.5 mg
共軛亞油酸	85 mg	維生素B2	180 mg
鈣	600 mg	維生素B6	60 mg
磷	346 mg	維生素B12	1.2 mg
鈣/磷比	1.7	維生素D3	0.25 mg
氯化鈉	0.8 g	維生素PP	1.5 mg
鉀	60 mg	維生素E	103 mg
鎂	31.5 mg	泛酸	123 mg
鋅	5.5 mg	膽鹼	10 mg
鐵	70 mg	生物素	3 mg
銅	250 mg

生產工藝

哥瑞納-帕達諾乳酪採用凝乳自然酸性發酵方法製作，並經過漫長的煮製和成熟時間而形成的硬質半脫脂乳酪。製作基礎是新鮮牛奶。每天對奶牛進行兩次擠奶，奶牛的基本膳食包括新鮮或存儲的草料。對新鮮牛奶進行擱置使其局部脫脂，從而實現凝脂。該產品保證全年生產。

哥瑞納-帕達諾乳酪 生產過程圖集

1、從牛奶到乳酪輪。

根據生產規範的相關規定，哥瑞納-帕達諾乳酪必須由新鮮牛奶製成。每天僅對奶牛進行兩次擠奶，同時只能在經過認證機構認可（為CSQA）的乳酪加工廠進行生產。

通過自然膏化進行局部脫脂的牛奶將被置於傳統的雙底銅製大鍋中，這種大鍋應有足夠的能力盛放兩個體積最大的乳酪輪。天然乳漿將被添加到牛奶中。

酵母由一種天然乳酸菌組成，這種乳酸菌是在之前的乳酪製作過程中產生的乳漿中演化形成的。將接種過此種酵母的牛奶加熱到31℃－33℃，並添加小牛的胃內膜幫助凝結。然後將凝乳打碎，加熱到53℃到56℃度之間並進行攪拌。加熱後，凝乳的顆粒將沉到大鍋的底部並結合在一起，將其保留在乳漿中蒸煮30－70分鐘，且蒸煮溫度不得高於加熱過程結束時的溫度。

2、鹽析。

乳酪在製作完成兩天后，將於模具中形成圓柱形，然後被浸泡在鹽和水的溶液中進行鹽析。
這一過程的持續時間不等，一般為16至25天，主要取決於鹽溶液的類型、乳酪輪的尺寸和所需的鹽析水平。

3、成熟。

乳酪輪從鹽水中一經取出，便被輸送到“加溫室”或加熱區域放置幾小時使其風乾；最後，再將其轉移到成熟倉庫進行堆放。

成熟過程應當在良好的隔熱條件下進行，同時應配備用於控制所需溫度、濕度和通風的現代化系統。

在漫長的成熟過程中，哥瑞納-帕達諾乳酪將經歷一系列的物理、化學和微生物變化，其將主要通過感官特點反映出來。在這段時間內，應每隔十五天左右對乳酪輪進行一次檢查、清潔和翻轉。這些一度完全由手動操作的工作已經都由刷子清除機和自動轉向設備來完成了。

4、開孔。

在適當的時候，應使用傳統的檢測工具（一個小錘子、一根針、一根探針）對哥瑞納-帕達諾乳酪輪進行檢查。如需要更加明確的檢查，則應切割乳酪輪。

小錘子這種通體重量均衡適宜的小型鋼製器具是對乳酪輪開孔時必不可少的工具。該程式僅可由少數專業測試人員進行，以查看乳酪中是否存在不合格的裂縫和空隙，或顯示由異常發酵導致的裂縫或缺陷。
將長螺絲針插入乳酪輪，以便檢查乳酪的香氣和口味。

這些簡單而古老的檢查方法不會以任何方式損害到產品本身。

如果專業測試人員希望完全保證乳酪的質量，則可藉助一根小探針選取一塊直徑約1厘米、長7－8厘米的乳酪樣本（塞）。核心樣品檢查將用於顯示乳酪的顏色、香氣和彈性，或者不規則的孔眼或裂縫等缺陷。

5、標誌。

經過開孔後遴選並由來自哥瑞納-帕達諾乳酪保護聯盟的專家利用探針在CSQA官員的監督下對乳酪進行了詳細檢查後，哥瑞納-帕達諾乳酪將被烙上標誌以保證其“健康的，真實的和商業化的”質量。

在哥瑞納-帕達諾乳酪保護聯盟和認證機構工作人員的監督下，本聯盟乳酪加工廠的員工只在符合相關標準的乳酪輪上烙印“Grana Padano”標誌。 如果沒有這個標誌，乳酪將不能以Grana Padano命名或進行銷售。

此外，該標誌必須被印製在所有磨碎的產品或小塊的包裝上，以保證消費者合法購得的乳酪載有“Grana Padano”（PDO）名稱。

在最終開孔測試中被視為不符合必要的質量和商業要求但載有“Grana Padano”原產地標誌的乳酪輪將作“隱蔽”處理，即由掩蓋鑽石形和四葉苜蓿的標誌覆蓋，否則將被認定為實際未達標的“哥瑞納-帕達諾乳酪”。

（哥瑞納-帕達諾乳酪 生產過程圖集來源）

地理標誌

根據2005年9月5日簽署的《中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與歐洲委員會貿易總司關於地理標誌的諒解備忘錄》，經歐盟委員會推薦，由義大利哥瑞納-帕達諾乳酪保護協會提出的哥瑞納-帕達諾（乳酪）在中華人民共和國境內註冊地理標誌保護產品的申請，經國家質檢總局參照《地理標誌產品保護規定》組織專家技術審查合格，批准自2012年9月19日起在中華人民共和國境內對哥瑞納-帕達諾（乳酪）（Grana Padano）實施地理標誌產品保護。

地理標誌信息

項目	內容
地理標誌產品名稱	哥瑞納-帕達諾（乳酪）（Grana Padano）
地理標誌保護類別	國家質檢總局地理標誌產品
產地名稱	義大利Alessandria、Asti等省
批准文號	國家質檢總局公告2012年第140號
批准時間	2012年9月19日
保護時間	2012年9月19日開始

產地範圍

哥瑞納-帕達諾（乳酪）（Grana Padano）地理標誌產品的保護範圍是：義大利Alessandria省，Asti省，Biella省，Cuneo省, Novara省, Turin省, Verbania省，Vercelli省, Bergamo省, Brescia省,Como省, Cremona省, Lecco省，Lodi省，Po河左岸的Mantova省，Milan省, Monza省，Pavia省， Sondrio省，Varese省，Trento省，Padua省，Rovigo省，Treviso省，Venice省， Verona省，Vicenza省，Reno河右岸的Bologna省，Ferrara省，Forli Cesena省， Piacenza省，Ravenna 省，Rimini省以及Bolzano省的Anterivo市，Lauregno市，Proves市，Senale-San Felice市和Trodena市。

產品描述

1．哥瑞納-帕達諾（乳酪）由生牛乳製成，撇去母牛乳上部後進行天然發酵。其為硬質乳酪，成熟較慢，可直接食用也可擦磨成乳酪絲用以佐餐。呈圓柱形，平底、狀如砂輪，有較薄的鑲皮。其直徑35厘米至45厘米。側面稍有突出高度18厘米至25厘米。其鑲皮為硬質且表面光滑，厚度在4毫米至8毫米。

2．重量：24千克至40千克。

3．質地為顆粒狀。

4．成熟期：最短9個月，最長24個月。

5. 安全及其他質量技術要求：在中華人民共和國境內的該產品安全及其他質量技術要求必須符合中華人民共和國國家相關規定。

產地標誌

“產地標誌”保證產品的產地。該標誌由各乳品廠冷壓到整個乳酪輪上。它包括以下要素:
酪蛋白薄板: 它會在模製乳酪時被插入乳酪輪的表面。使乳酪具有外殼，並被印上“GRANA PADANO”字樣，這是乳酪輪的識別代碼，可用來確保產品生產過程的可追溯性，印字“MIPAAF（義大利農業、食品和林業政策部）擔保”的依據是（歐共體）510/2006法規第10條；

哥瑞納-帕達諾乳酪的產地標誌

四葉苜蓿：當將凝乳壓入乳酪模具中時，四葉苜蓿就被印在乳酪輪上。該標誌可證明乳酪輪產地，包括省份縮寫、生產該乳酪的乳品廠的序號和PDO標誌等；

虛線鑽石形標記： 同樣通過乳酪模具印在乳酪上，交替印有“PADANO”和“GRANA”字樣，並在整個乳酪輪圓周重複出現，以便能夠在以小碎塊出售時識別出GRANA PADANO字樣；

生產年份和月份標記；

CE標誌：表明符合衛生標準，該標誌通過乳酪模具印在乳酪輪上，可識別乳酪的生產廠家。

食用方法

1、格拉那帕達諾乳酪果餡餅，配以牛肝菌天麩羅、歐芹和蒜醬

哥瑞納-帕達諾乳酪 菜品圖集

（1）原料

4人份用料：2 箇中等大小的新鮮牛肝菌蘑菇、 黃油、130克麵粉、1個雞蛋白、3個冰塊、50克水、30克乾起泡酒、 鹽、胡椒。

調味汁：歐芹一束（只保留葉子）、5瓣大蒜、特級純橄欖油克稀奶油、兩個整雞蛋、4 個箔模具、125克搓碎的格拉那帕達諾乳酪。

（2）烹飪方法

將稀奶油和雞蛋、格拉那帕達諾乳酪放在攪拌碗中一同攪拌，然後加入鹽和胡椒調味。在鋁箔杯上抹上黃油，填入攪拌好的混合物，放入雙層蒸鍋中以 120°-130°C 的溫度蒸35-40分鐘。在此期間，將牛肝菌蘑菇去皮、切成薄片；將麵粉、水、起泡酒和蛋白放入食物皿中。用木勺攪拌，混合物調勻後再加入稍微沾過麵粉的蘑菇。然後，將其入鍋用大量油煎炸。將蒜瓣煮約5分鐘直到表皮半成熟，之後放在篩子上擠壓，保留蒜泥。將歐芹葉煮到半熟，撈出用水和冰塊冷卻。再將蒜泥和歐芹葉放入攪拌器，加入特級純橄欖油調至理想稠度。將格拉那帕達諾乳酪果餡餅擺在碟子的中心，加入牛肝菌天麩羅，在上面抹上調味醬。

2、牛肝菌蘑菇千層蛋糕配格拉那帕達諾乳酪和辣豌豆醬。

（1）原料

4人份用料：300克格拉那帕達諾乳酪、600克削皮牛肝菌蘑菇、250克新鮮的去皮豌豆、150克土豆、1棵青蔥、瓣大蒜、10毫升雞湯、磨碎的辣椒混合粉末（薑黃、豆蔻香料、肉豆蔻香料、多香果、辣椒粉等）、鹽、胡椒、特級純橄欖油。

（2）烹飪方法

在不粘鍋中將搓碎的乳酪融化，製成16塊兒小乳酪威化。將蔥和土豆切成細末，文火燉煮，依次加入雞湯、豌豆，待其煮沸。煮熟後將所有素材混合，用過濾器過濾掉湯汁；加鹽後放入磨碎的辣椒混合粉末。小心地沖洗牛肝菌蘑菇並將其去皮，和不剝皮的大蒜瓣一同入油煎熟，放入鹽和胡椒。準備餐盤，輪流上牛肝菌和格拉那帕達諾乳酪威化餅，並配以辣豌豆醬。

3、鵝肝醬配油炸玉米餅、優酪乳和格拉那帕達諾冰淇淋。

（1）原料

鵝肝醬材料：1.5千克肥鵝肝、15克鹽、2克黑胡椒、 波爾圖葡萄酒（根據個人口味添加） 蘇恩特葡萄酒（根據個人口味添加）、麥桿酒（根據個人口味添加）、馬沙拉白葡萄酒（根據個人口味添加）、 金萬利酒（根據個人口味添加）、櫻桃白蘭地（根據個人口味添加）、 格拉巴酒（根據個人口味添加）。

油炸餡餅材料：100克玉米醬、5克搓碎的格拉那帕達諾乳酪、10克麵粉、 半個雞蛋、小蘇打（根據需要添加）

冰淇淋材料：500克優酪乳、180克牛奶、100克精細白糖、10克檸檬汁、50克搓碎的格拉那帕達諾乳酪

（2）烹飪方法

鵝肝醬：

1、將鵝肝洗乾淨，加鹽和胡椒粉進行調味，
之後燒烤

2、將波爾圖葡萄酒、蘇恩特葡萄酒、麥桿酒、馬沙拉白葡萄酒、金萬利酒、櫻桃白蘭地和格拉巴酒倒入深平底鍋內，再將鵝肝放入鍋內浸泡，放置約一天的時間。

3、將鵝肝連同調味汁一起放入烤箱，用120°C的溫度烘烤，直到中心溫度達到68°C。保持這一溫度繼續烤1個小時左右。

4、放涼後，擱入冰櫃冷藏一天。

油炸餡餅：

1、將配料放在盆中輕輕攪動

2、放入冰櫃冷藏約30分鐘後，拿出迅速炸熟。

冰淇淋：

1、將優酪乳、牛奶、精白糖和檸檬汁倒入盆中，
待糖溶解。

2、將混合物倒入一個冰淇淋容器中，靜置約20分鐘，之後加入搓碎的格拉那帕達諾乳酪。
上菜：

將鵝肝醬和油炸玉米餅裝盤送上。配以沙拉並在上麵點綴酸櫻桃糖漿一滴、櫻桃醬和少量多香果。將一勺冰淇淋盛入一小碗，添加到盤中。

（哥瑞納-帕達諾乳酪 菜品圖集）