油脂的哈敗，是焙烤製品常見的變質原因。油脂變質後，油脂各種理化指標都發生變化，食品不僅失去固有的香味，而且還給食品帶來哈味或酸、苦、澀、辣等異味，並降低了熱量，有時產生毒性，並有惡臭。
哈敗的抑制,
哈敗的抑制
①使用具有抗氧化作用的香料，如薑汁、豆蔻、丁香、大蒜等香料。但是必須指出，某些香料可增強氧化作用，如杏仁、香精、檸檬香精、橘子香精，常常縮短產品的保存期。
②油脂和含油量高的油脂食品在保藏中，要儘量做到密封、避光、低溫，防止金屬離子和微生物污染，達到延緩油脂哈敗的目的。
③使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅於內油脂哈敗的有效措施。
④用不滲油的包裝紙進行包裝。
餅乾生產中經常使用抗氧化劑，主要有合成抗氧化劑BHA、BHG、PG、DLTP、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的萬分之二以內，常用的天然抗氧化劑有維生素E、糖、愈創樹脂，還有鼠尾草葉、胡蘿蔔素等。
在使用抗氧化劑的同時，常使用各種增效劑，如檸檬酸、維生素C、琥珀酸、酒石酸、磷酸等，其原理是這些增效劑能螯合銅、鐵離子，從而使油脂穩定性提高。
