哈密瓜月餅

哈密瓜月餅是一種為了應中國中秋節而製作的特有口味的月餅。其製作簡便，口味馨香。

歷史演變

月餅是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅在中國有著悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”，此乃中國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的製作增添了輔料，這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗，且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常”。遍觀全國，已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列，且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，為“狀元”；中等的放在中間，為“榜眼”；最小的在上面，為“探花”。而後全家人擲骰子，誰的數碼最多，即為狀元，吃大塊；依次為榜眼、探花，遊戲取樂。哈密瓜因成熟於中秋之際，常被人們用來加工月餅，稱為哈密瓜月餅。

製作方法

所需原料

參考分量：63克月餅15個

餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克。

哈密瓜餡：哈密瓜2000克，冬瓜2000克，細砂糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML。

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)。

烘焙：烤箱，200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水。

具體步驟

1、首先製作哈密瓜餡。將哈密瓜去皮去籽以後，在案板上切成儘量小的小丁。

2、將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比較多，可以分幾次來操作。

3、首先準備好擠掉水分的哈密瓜丁以及擠出的哈密瓜汁。

4、將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。

5、冬瓜切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開後放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分。

6、擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水捨去不用）。

7、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖和麥芽糖，邊煮邊攪拌，直到糖溶解。

8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里，用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。

9、煮的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。

10、煮到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，差不多快炒乾的時候，加入檸檬汁。

11、炒到一定的程度，哈密瓜餡就做好了。做好的餡晾涼後備用。

12、接下來開始準備餅皮。轉化糖漿倒入碗裡，加入梘水，再加入花生油，用打蛋器攪拌均勻。

13、篩入中筋麵粉和奶粉。用手揉成麵團。把揉好的麵團靜置醒發1-2個小時。

14、靜置好的麵團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8。比如如果你做的63克的月餅，將皮分成13克一個。

15、餡也分成所需的分量。如果做63克的月餅，餡大約分成50克一個。手上拍點麵粉防粘，取一塊餅皮麵團放在手上，壓扁。

16、放上哈密瓜餡，開始包。能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將麵團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推麵皮。推的過程中轉動麵團，讓麵皮慢慢的包裹在餡上。

17、麵皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最後將餡料完全包裹在麵皮里。

18、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，儘量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩餘的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。

19、月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的麵團放入模具。

20、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻後密封保存，等待2-3天，餅皮回油後再食用。

關鍵步驟

1、水果餡製作的關鍵，在於要炒到合適的程度。炒過頭了，餡容易糊，水果的纖維被破壞，口感甜膩；炒的不夠，則太過濕潤，更加難包餡了。

2、用到將哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破壞果肉/瓜肉纖維，這樣做出來的餡帶有纖維口感，才會好吃。也可以用食品料理機直接將哈密瓜及冬瓜打成蓉，但這樣的口感會沒那么好喔。

3、水果餡手感又粘又軟，包起來比較困難，需要一定的技巧。如果是新手，可以嘗試皮和餡4:6的比例，會比較容易一些。

4、哈密瓜月餅烤好以後，皮較乾硬，保存2-3天后，皮才會變得油潤亮澤口感柔軟，這個過程稱為“回油”。所以，做好的月餅不要馬上吃，等回油後再吃口感才好哈。

5、將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以製作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。

食用指南

食用方法

大部分哈密瓜月餅常溫保存，即開即食。而像冰皮哈密瓜月餅、冰淇淋哈密瓜月餅等，則需要從冰櫃拿出來放一陣子解凍食用，口味更佳。

儲存方法

哈密瓜月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡哈密瓜月餅則可保存1個月左右。盒裝哈密瓜月餅，應將盒蓋打開，使其通風；另外，因哈密瓜月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。

哈密瓜月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式哈密瓜月餅因皮酥鬆，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，並且易受潮變質。

哈密瓜月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將哈密瓜月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，哈密瓜月餅皮軟、水分大、易變質，最好將哈密瓜月餅連帶包裝盒一起放入冰櫃冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心哈密瓜月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心哈密瓜月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，哈密瓜月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等哈密瓜月餅，應隨買隨吃。

哈密瓜月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。

注意事項

在面對誘人的哈密瓜月餅時，糖尿病患者應格外注意，不要迷信無糖哈密瓜月餅，因為部分無糖哈密瓜月餅當中並非沒有糖，而且嚴格來說澱粉等成分也是“糖”，因此即使食用無糖哈密瓜月餅也要注意適量。此外，由於部分哈密瓜月餅含油量、膽固醇量都較高，建議市民每次食用無糖哈密瓜月餅也不能超過1/4塊，同時在吃完哈密瓜月餅之後，應該減去相應的主食量。在食用時間選擇上，需要注射胰島素的患者應該選擇在注射之前食用哈密瓜月餅。糖尿病患者在節日期間也不要盲目地控制飲食，認為少攝入飲食就可以控制血糖。如果身體內的蛋白質不足以滿足正常代謝的需要，那肯定也不足以滿足胰島素分泌的需要。在這種情況下，根本不能緩解糖尿病病情。因此，飲食攝入量一定要在醫生的安排下進行。

妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言，產後常常亡血傷陰、瘀血內停，多虛多瘀，化生乳汁以養嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易於消化的食物，因此食用月餅更要注意。孕產婦應儘量少食哈密瓜月餅。不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌：虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅；陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅；水腫病人忌鹹餡的月餅；消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅；熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。

選購建議

在選擇中秋哈密瓜月餅的時候,望,聞是必不要少的,高品質的哈密瓜月餅，形態應是表面和側面圓邊略微外凸，紋印清晰，無漏餡現象。從顏色上看，好的哈密瓜月餅表面呈有光澤的金黃色，側面部分餅皮呈乳黃色，餅皮表面沒有氣泡，底部周圍沒有焦圈。

手感上，好的哈密瓜月餅應該是鬆軟適度。市場上有些哈密瓜月餅硬得像餅乾，有的色澤黯淡，吃口毫無該品種特有的香味，這是什麼原因呢?實際上，這是由於工藝配方及原料合成等各種因素造成的."聽"則需要多參考身邊同事與朋友的意見,"診"則要看多留意媒體對你所選擇的品牌哈密瓜月餅的評價與正面曝光度如何,相當於一個監管的角色。