品鑑寶典：咖啡完全掌握手冊

作者簡介

堀口俊英，日本精品咖啡協會（SCAJ）、日本咖啡文化學會理事。日本精品咖啡的先驅者，1948年出生於日本。1990年在日本東京都世田谷區創立咖啡工坊“HORICUCHI”。2002年開設“堀口咖啡研究所”，主要從事咖啡的栽培、精製以及香味的研究。

出版背景

本書的作者為日本“咖啡名人”堀口俊英先生的傾力製作，書中囊括了咖啡的歷史、產地、品種、存儲、精製、品質管理、沖泡、品飲等多個方面知識，是一本不可多得的精品之作。
堀口俊英先生在本書中對現在最風靡的精品咖啡進行了非常翔實的分析，為讀者清晰展示了精品咖啡的魅力。並深層講解了美國精品咖啡協會（SCAA）等組織的不同咖啡杯測評定標準的分析。

序言

距離1990年東京世田谷咖啡工坊（品嘗咖啡兼經營出售咖啡豆業務的咖啡店）開業已經過了大概25年了。當時的日本正處於泡沫經濟時期，但是只有咖啡店行業進入了衰退期。隨後，咖啡店行業興起了一種新形態—咖啡工坊，即在原來的咖啡店模式的基礎上，增加了面向家庭出售咖啡豆的業務。咖啡工坊的開設與現今咖啡店的業務拓展是有聯繫的。什麼味道的咖啡才是最好喝的咖啡？對於這個問題我一直很困惑。抱著這種心情，我以追求最頂級咖啡的味道為首要目標開設了咖啡工坊。我
反覆地用各種咖啡豆進行試驗，試驗之後就問自己，難道就沒有比這個味道更好的咖啡嗎？所以，當時日本進口的高質量咖啡豆全部被我拿來做過試驗。
但是，我總是無法釋然，經常會覺得自己的心愿沒有達成。所以，我常常會做一些與日本咖啡界的主流相悖的事情，而且每次都不可避免地犯一些錯誤。例如：中度烘焙咖啡流行期間銷售中深度烘焙咖啡和法式烘焙咖啡；將咖啡豆和咖啡粉放在冰櫃中保存；調製冰咖啡時不加羅布斯塔；要想了解咖啡，就必須了解紅酒；必須使用咖啡豆產地中該年新收成的生豆；必須購入特定莊園所產的生豆；生豆在運輸過程中必須使用冷凍集……裝箱。儘管上述的這些做法在當時的咖啡界被認為很奇怪，但是現在已經是理所當然的事情了。雖然發展道路是漫長的，但發展的過程也是很重要的。我認為2000年以後的精品咖啡運動是自然而然興起的。仿佛全世界的咖啡族想要探究味道更好的咖啡的好奇心一下子都爆發了出來。這是一場十分快速興起的運動。在我看來，世界上的專業咖啡人士也都深刻地感受到了一點，即如果不了解咖啡品種以及咖啡的栽培、精選、精製過程，就不能夠真正理解咖啡文化，這也是精品咖啡運動興起的原因。要想打開理解咖啡文化的道路，就只能去探訪眾多
的咖啡產地。在精品咖啡運動期間，夏威夷莊園和東帝汶莊園是追溯精品咖啡運動的唯一渠道，除此之外就沒有其他可以理解咖啡文化的渠道了。這期間是人們理解“何為咖啡”並不斷糾結的時期。而此時在法國單一品種的葡萄產地——勃艮第，人們正在埋頭研究勃艮第紅酒的釀造和品嘗方法。對於精品咖啡運動所帶來的影響，日本的咖啡行業是比較滯後的。精品咖啡運動的第一波，即運動開始的前10年，美國獨領風騷。但是，約從2005年中期開始，日本一部分專業咖啡人士出現在精品咖
啡運動的前線。日本開始普及精品咖啡，並且一部分消費者也開始體會到精品咖啡味道的妙處。咖啡的研究是在不斷發展的。今後我們必須整理很多與咖啡相關的知識，比如，咖啡品種的起源和區別方法、理想的栽培和精製方法、品種的改良方法等。紅酒領域已經確立了一整套從葡萄栽培到紅酒釀造過程以及品嘗方法的理論體系，現在咖啡業界也想學習紅酒，形成咖啡自己的理論體系。據我的推測，再過10年，人們對咖啡美味之處的理解會比現在更深入。或許有人會質疑本書的內容含糊且不充分，但是我認為，將現在有關咖啡的已知信息與大家分享也是很重要的，所以我編寫了這本書。與迄今為止大多數的咖啡書籍相比，這本書的基本觀點會有一些不同。因為在過去的十幾年是咖啡行業發生劇烈變動的時期，其激烈程度也許可以與日本明治維新相比。若各位讀者能夠理解我的生活經歷的話，那我將十分感謝！
另外，我還要感謝所有對本書的完成提供過幫助的朋友！

品鑑寶典：咖啡完全掌握手冊

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出版背景

序言

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