基本介紹
- 中文名：咯吱盒
- 別稱：咯吱盒、咯吱合、咯炸盒、餎餷餄
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
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解釋
又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒、餎餷餄。
老北京 咯吱盒
老北京 咯吱盒它是一種比老北京城還老的北京特色食品。它伴隨京杭大運河之生而生於運河源頭之通州，歷經人們千百年品味推敲，此味視運河漸衰而不顧至今留存於京東民間，且有日益蔓延之勢。京杭大運河通航後，大批京東百姓操起漕運營生。船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅變的皮軟，入口不爽。有心的人將煎餅捲成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不變質。咯吱盒很快成為陪伴船工遠航的美食，在京航大運河碼頭張家灣方圓數十里的京東一帶民間傳開。
舊時每逢春節過大年，京東通州乃至運河兩岸百姓將所余雜糧細作，油炸咯吱盒便是其中之一。它可做點心用來招待客人，亦可做湯、做餡、焦溜、爆炒，也可葷可素，為節日的餐桌添彩。
咯吱盒的製作原料非常廣泛，麥、米、豆、谷，甚至高粱玉米均可入選。碾磨成粉，調水成漿，上爐火攤成薄如蟬翼形如滿月的煎餅；再均勻灑上少許香菜末和椒鹽，捲成卷切成寸段，滾油炸之，即成咯吱盒。顏色如淡黃，入口酥脆，五穀香沁人肺腑。而咯吱盒最講究的用料是綠豆，對綠豆的食性多見於中醫典籍。《本草綱目》“綠豆解金石砒霜草木諸毒，宜連皮生研，水服，且益氣，厚腸胃，通經絡，無久服枯人之忌”。用綠豆製作的咯吱盒，口感酥脆厚味綿延。如上五香粉，芝麻乃至孜然，咖喱，辣椒等為輔料，也不改綠豆之原香。
咯吱盒是煎餅的深加工食品。
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史料記載
煎餅多見諸於史料文獻。東晉《拾遺記》“江東俗稱正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏”。唐《玄怪錄》“既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅，全素至燈前拱曰：‘阿姨萬福’！”宋李觀詩：“蝸後沒後幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閒婦女，一枚煎餅補天穿”。《遼史?禮志六?嘉儀下》載有：“人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食於庭中，謂之‘薰天’。”清蒲松齡有《煎餅賦》對煎餅乃至製作有詳實的記述。
命名
傳說一日慈禧太后到香山遊玩，在山腳下一個民間餐廳（現在香山腳下還有這個餐館），廚師做了這道小吃（當時還沒有名字），太后吃了兩口，太監按規矩要把菜端走，太后卻因其美味說道：“擱著。”，廚師立馬下跪：“謝太后賜名！”。於是，這道小吃被命名為咯吱，在民間流傳。
名稱存疑：
以上所說咯吱盒名稱來源於慈禧太后，未免牽強附會。本人居京東天津武清，當地也有類似小吃，製作方法大概相同，但原料口感有區別，別有名稱來源。本人以為北京的咯吱盒實為京東天津武清縣北部小吃嘎吱合的口音演變。北京人吃咯吱盒而不知何為咯吱，故出現西太后命名論，實為不考。
嘎吱合名稱來源：武清人從不知鄉土人從不知煎餅為何物，而管煎餅叫嘎吱（音gāzhi），管做攤煎餅叫攤嘎吱，天津市內則演變為嘎巴。武清當地還有幾樣以嘎吱為主要材料的美味，例如焦熘嘎吱、燴嘎吱、炒嘎吱等，味道極美。從前及現在，每逢年根臘月總有人逐村走街串巷叫賣嘎吱，供家家戶戶製作過年的重要美食——嘎吱合。此小吃為兩層煎餅中間夾餡合到一起，故名嘎吱合。
做法
帶餡
製作：（肉餡用少許鹽，料酒，蚝油醃製入味。）
1.綠豆面和中筋面的對比為3：1，攪拌均勻。
2.打進一個雞蛋，攪拌均勻，加入雞蛋的面在攤餅的時候邊上會微微翹起，好翻面。
3.用溫水稀釋麵粉，我用的水是300克+，具體最後沒記住，因為是邊倒邊攪拌看狀態的，面的吸水率也不同，能在鍋中攤成餅，流動狀態最佳。
4.胡蘿蔔、土豆擦成絲，拌入肉餡、加入鹽、生抽、白鬍椒粉拌勻，最後點一點點芝麻油封住香味。
5.取一個白菜根，沒有可是其他類似的代替。沾一點點炒菜油，潤一下鍋，油不要太多。
6.倒入適量的麵糊，混開，攤成煎餅皮。
7.攤好後至涼，一片上碼好餡料，在上面蓋上一片，麵皮邊抹上麵粉糊（麵粉+水=稀釋粘稠的糊）粘緊。
8.然後切成等寬的長條，不用切成小個的菱形塊，那樣炸的時候容易散。
9.炒鍋倒油，6成熱時下入切好的咯吱盒，炸制表面稍硬即可，吃的時候切成菱形塊。
ps:
1.餡料可以嘗試很多種，不過一般流傳的都是胡蘿蔔、土豆、香菜這3種的搭配。
2.炸出來後可以放冰櫃冷藏，吃的時候取出幾條煎後食用。
3.建議炸完食用時再切菱形塊，如果先切菱形塊再炸，容易漏餡，會散的可能。
不帶餡（普通咯吱盒）
2.然後用白面加水，調成白麵糊備用
3.平底鍋抹油，把咯吱糊攤在鍋里，攤好後鋪在案板上，捲成卷，把調好的麵糊抹在封口處，封口後，在外側塗上面糊，蘸上芝麻備用
4.鍋中倒油，把煎餅卷切成段下鍋，炸至鬆脆即可撈出，這道菜就做好了。
京東天津武清嘎吱合做法：
原料：綠豆面嘎吱（即綠豆面薄煎餅，武清臘月有成品售賣，亦可自制）、芫荽（香菜）、胡蘿蔔、生薑、大蔥、豬肉餡、澱粉、食鹽、食用油
製作方法：
1. 將芫荽、胡蘿蔔、大蔥適量，切碎，生薑適量切成末狀，切好後與豬肉餡、澱粉、食鹽混合攪拌均勻備用，各種原料量大小根據個人口味調整；
2. 將綠豆面嘎吱平鋪在案板上，把攪拌好的混合餡用勺放到嘎吱上，抹平，餡層厚度大約一厘米。
3. 將另一張嘎吱覆蓋到抹平的餡上，用手請按第二張嘎吱，使之與餡粘合到一起。
4. 將合好的嘎吱用刀切成邊長為4厘米左右的菱形塊備用，這就是生的嘎吱合了。
5. 將食用油放進鐵鍋內加熱沸騰。
6. 將生嘎吱合放進沸油中炸成金黃色，撈出。
食用方法：
炸好的嘎吱合稍涼一會即可食用，可作為佐餐，也可作為主食。每次可多做些，剩下放冰櫃里，再吃時用餅鐺或鍋稍加熱，使之變焦脆即可再次食用，與新炸出的味道一樣。
特色及口感：此小吃原料皆為常見易購之鄉土產物，做法簡單。外焦里嫩，食後余香饒舌。至今在其產地仍是過年才製作的必備特色小吃，平時沒有。
