(一)質量要求
鴨掌去骨(熟拆骨)不碎,腳筋保持軟、脆韌、鮮,咖喱黃亮,略帶香辣,汪鹵包汁,芡薄透明.
(二)配料
香菇片 5錢 紅蔥絲 5錢 黃酒 3錢
食鹽 7分 味素 3分 濕澱粉 適量
清豬油 8錢 麻油 2錢 白湯 1.5兩
(三)初步加工
鴨腳放入開水鍋中(或湯罐中)煮熟,皮軟(不要酥爛)後撈出冷一冷,用小刀劃開皮,剝出鴨骨,切成3段使用.
(四)烹調方法
炒鍋置旺火上,放入豬油5錢燒熱,推入紅蔥絲煸出香味,加入
咖喱油略拌,放入白湯、鴨掌、黃酒、味素、鹽、
冬菇片、筍片燒滾,滾後淋放濕澱粉拌勻,端鍋連翻幾次,著成薄芡後放入豬油3錢,用手勺推入芡內,加麻油出鍋裝盤.
