咖啡的香苦酸醇

咖啡的香苦酸醇

咖啡的顏色、香氣和味道,是通過烘焙過程中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程式,讓它的必要成分達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度的升高而變化,所以烘焙時間應儘量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學反應的最低限溫度,亦即能以最短過程的時間和熱度讓咖啡豆產生最適合的成分比。

基本介紹

  • 中文名:咖啡的香苦酸醇
  • 所屬類型:植物
香味,苦味,酸味,濃醇和甜味,

香味

香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,這些都是影響咖啡豆香味的條件。經氣體色譜法分析結果可知,咖啡的香味是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成分複合而成。大致上說,脂肪、蛋白質、糖類是咖啡香氣的重要來源,而脂質成分則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此,咖啡香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關係極為密切。

苦味

咖啡基本的味道,就是苦味的強弱和苦味的質地。生豆只含極微量的苦味成分,其後由烘焙而成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化炭化,才產生咖啡最具象徵性的苦味。而苦味成分中的"咖啡因",同時也是表現咖啡藥理特徵的重要物質,含有量會因種類、精製、烘焙度強弱的不同而異,烘焙溫度高,其含有量就會減少。所以烘焙越淺,咖啡因的藥理作用越強,烘焙越深則越弱。一般來說,酸味較強的咖啡,苦味會較弱,而以苦味為主體的咖啡,酸味較易顯得不足,所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。苦味主要是視烘焙時間以及火力強弱而定,但也會受到浸泡溫度和浸泡時間的影響,所以想泡出來的咖啡苦味高級清爽,除了生豆的品質要好以外,更需具備烘焙到浸泡的豐富知識和技術。

酸味

酸味一定會受生豆的品質和品種而影響,就品種的標高而言,高地栽種的咖啡豆會比低地栽種的要酸,剛採收的咖啡豆比採收後放了一陣子的咖啡豆來得酸。酸的種類不同,其變化的情形也各異。一般烘焙較淺的豆子,酸味較豐富;烘焙程度較深者,酸味較缺乏。剛採收的咖啡豆,質良,含水率高,如適當的熱作用產生適度的酸味,會可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。

濃醇和甜味

一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一體關係,所以清爽的上等口味的咖啡一定帶有甜味。在烘焙過程中,一部分的蔗糖及葡萄糖等碳水化合物會產生焦糖化,剩下的部分會形成甜味,這種甜味適度的熱作用之產物,在烘焙及浸泡的過程中,如果熱處理過度,較易喪失掉。

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