周莊肘子

周莊肘子是江蘇崑山市周莊鎮的風味獨特的美食。傳說明太祖朱元璋路經周莊，偶食豬肘，食後龍顏大悅，贊其味道香美，口感獨具，但豬肘的豬字與其姓同音，遂改名為周莊肘子，故周莊肘子就此得名，相傳至今。後經世人不斷改良，在煨制過程中又加入了十餘種草藥，經特殊工藝加工，使其味道更加獨特，食後滿口留香，讓人回味。其經營的烤雞、炸雞等系列熟食製品也由專門從周莊聘請的師傅精製而成，口味獨到，味美價廉。

基本介紹

• 中文名：周莊肘子
• 主要食材：帶皮豬肘……1250克
• 分類：江蘇崑山市周莊鎮的風味獨特的美食
• 口味：味道香美，口感獨具

簡介

江南周莊古鎮出產的周莊肘子也叫萬三肘子，起源於明代江南首富沈萬三家，是用來招待貴賓的必備菜餚，當地叫萬三肘子，並與萬三蹄齊名。沈一石的真名叫沈萬三，去過周莊的人就會了解，原來沈一石生前不僅會吹拉彈唱，還有那么著名的香噴噴的豬蹄膀讓人垂涎。

肘子

周莊肘子，攝影：孫力。因為沈萬三愛吃的肘子和豬蹄，是周莊最有特色的小吃。 萬三肘子，是周莊當地的民俗，與沈萬三有淵源。沈萬三，名富；字件榮，俗稱萬三。萬三者，萬戶之中三秀，所以又稱三秀，作為巨富的別號，元末明初人。沈萬三，江南名鎮---周莊人，“萬三住宅在蔫西北半里許，即東莊地及銀子浜、倉庫、園亭與住宅互相聯絡"（《周年鎮志》卷二)，"萬三家在周莊，破屋猶存”（明·楊循吉〈蘇談》)。

萬三肘子的做法是用大號砂鍋，經過一天一夜的煨煮，火候極為講究，要經數旺數文，以文火為主。煨煮熟爛要適度，過爛了易碎，破壞原形，煨煮好後皮色醬紅，整隻肘膀可保持原狀。吃的時候是用肘膀中的一根細骨代刀。周莊當地的餐館中都有出售，當地的居民在過節時也都吃萬三肘子。

萬三蹄

萬三肘子、萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、醃菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。尤以“萬三肘子”為最，相傳巨富沈萬三“家有筵席，必有酥蹄”。萬三肘子，以豬腿為原料，佐以調料，用旺火燒煮，經過蒸燜，皮潤肉酥，湯色醬紅，鹹甜適中，肉質酥爛，入口即化。萬三肘子，已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，遊客則拎著真空包裝的新鮮萬三肘子。

由來

明朝初年，沈萬三富甲一方，朱元璋去蘇州遊玩，晚上在沈萬三家裡吃飯，有一道菜就是這個蹄膀，朱元璋就問道：這是什麼菜？由於皇帝的姓是朱，所以絕對不可以說是豬蹄，沈萬三靈機一動，回到：此乃萬三蹄！皇帝又問，這么大，筷子不太好夾，怎么辦？沒人可以在皇帝面前用刀的，沈萬三微微一笑，從蹄膀里抽出了一根細細的骨頭以骨代刀，將蹄膀切成了幾塊兒，由此也可見蹄膀燉得是很有功夫的，朱元璋大喜，於是，此蹄膀的萬三蹄一名得以傳播開來。

原料

帶皮豬肘……1250克 醬油……………400克

蔥段……………20克 精鹽……………8克

姜………………15克 味素……………2克

花椒……………4克 白糖……………25克

大料……………3克 紹酒……………25克

桂皮……………2克 糖色……………5克

砂仁……………1克 濕澱粉…………20克

豆蔻……………1克 花椒油…………15克

丁香……………1克 清湯…………750克

草果……………1克 花生油………100克

小茴香…………2克

製作

1.將豬時放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦乾皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉麵楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬時，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

3.將原湯放入勺內加味素燒開，用濕澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。