君山茶

君山茶產於湖南岳陽市的君山島，歷史悠久，茶藝，知名度廣，為中國十大名茶之一。始乾唐代，清代納入貢茶。

君山產茶有悠久的歷史，據君山島上的崇明寺牆上明朝嘉靖年間中憲大夫孫繼魯所立石碑文記載，君山茶的第一顆種子是舜帝南巡時，由其妃子娥皇和女英親自播種。

基本介紹

• 中文名：君山茶
• 產地：湖南省岳陽市君山島
• 美稱：中國十大名茶之一
• 歷史：始於唐代

簡介

從有文字記載的歌賦和史料記載的資料來看，唐代君山即已開始產茶，如嘉靖年間萬年淳《君山茶歌》中說君山之茶不可得，只在山南與山北。……李唐始有四品貢，從此逐為守令職。……同治《湖南省志》載：“巴陵君山產茶。……歲以充貢。君山茶盛稱於唐，始貢於五代。”當時稱“黃翎毛”，宋時稱“白鶴茶”，清朝時稱“旗槍”。

君山茶在古代有僧侶種植，相傳君山有48廟，每座廟邊都有一塊小茶園，茶葉產量很小，《巴陵縣誌》云：君山制茶自國朝（清）乾隆46年（公元1781年）始，歲貢18斤，有貢兜（葉片）、貢尖（芽頭）兩個品種。

君山，為湖南嶽陽縣洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質土壤，年平均溫度16～17度，年降雨量為1340毫米左右，相對濕度較大。春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長，山地遍布茶園。清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。

君山名茶以“君山銀針、君山毛尖”為主，因產於聞名天下的洞庭湖君山島而得名。“君山銀針”更以其優越的品質，傳統的製作工藝，精美的造型而雄居我國十大名茶之列。由於島上土地面積限制，君山茶現有種植面積僅307畝，年產“君山銀針”400多公斤，“君山毛尖” 2000多公斤，遠遠供不應求。據市場調查，君山茶的年市場需求量在8萬公斤以上，該項目擬擴種君山茶4600畝，其中雲霧山2000畝，珠目山1500畝，天井山1100畝，項目建成後可年產君山茶3.5萬公斤，其中君山銀針5000公斤，君山毛尖3萬公斤，項目用地約100畝（不含種植面積）。

傳說

從前，在嶽麓山腰的白鶴泉附近，住著一個叫楊青的窮書生。經過十年寒窗苦讀，這年秋季，楊青赴京趕考。路過岳陽，只見洞庭湖中的君山島風光秀麗，綠樹成蔭，楊青便乘船到了島上。島上有一古庵掩映在綠樹叢中，楊青走進庵中，跪在菩薩面前，祈禱觀音菩薩保佑自己金榜題名。祈禱完剛要離開，卻看見站在一旁的小尼姑端莊秀麗，流露出淡淡的憂傷。楊青一問才知這小尼姑法名慧淨，原是附近一個窮秀才的女兒，母親早喪，與父親相依為命。誰知上月父親又拋下她一人撒手歸西，為了埋葬父親，她懇求庵主慈悲，幫她葬了父親，她願削髮為尼。庵主見她可憐，便答應了她的要求，埋葬了父親後，她便成了庵里的小尼姑。

君山茶

楊青聽後，非常同情慧淨的遭遇，他見慧淨知書達理，善解人意，頓生愛慕之心。為了贏得小尼姑的芳心，楊青一連五日來到庵中向慧淨表達愛意。慧淨對楊青說：“我已是出家人，身不由己，如果你一定要娶我，必須徵得庵主同意，只有她答應了，我才能嫁你。”楊青興奮地說：“只要你同意，我看庵主不會為難我們。”誰知，楊青找到庵主，庵主卻斷然拒絕說：“慧淨已是出家人，除非是當今皇上降旨，否則你休提此事。”楊青見庵主把話說絕，便說：“你就等著吧，我一定要娶慧淨！”

楊青到了京城，用平生所學答完考卷，果真金榜題名，考中了狀元。金殿見駕時，皇帝見楊青一表人才，談吐不俗，心中大悅，便問道：“愛卿有什麼願望，可告訴朕，朕一定滿足你的要求。”楊青脆在金殿上，稟奏道：“謝皇上恩典，臣不求高官，只想求皇上賜臣與君山慧淨尼姑成婚。”皇上見楊青質樸坦誠，把愛看得勝過高官厚祿，覺得甚為難得，便說：“難為你一片痴情，朕就賜你與慧淨成婚。”說完，立即下旨，賞銀三萬，恩準楊青馬上去君山與慧淨完婚，然後來京授官上任。楊青喜出望外，叩頭謝恩後，帶著聖旨趕赴君山。

楊青曉行夜宿，馬不停蹄趕到君山。庵主見皇上賜婚，不敢抗旨，只得允許慧淨還俗。楊青深情地看著慧淨說：“我終於盼到了這一天！”可慧淨卻說：“相公，我還要送皇上一份禮物，表示感謝之情。”第二天天不亮，慧淨趁晨霧未散，來到庵後四棵老茶樹邊，將茶樹上的嫩芽一顆顆用嘴噙下，製成一小袋茶。婚後三日，楊青要赴京授職，慧淨捧出一袋茶葉說：“相公，這包茶是我的一片心意，請你一定要在金殿親手烹水泡茶，敬奉皇上，以表你我的感激之情。”楊青稱讚說：“夫人真是有心之人，我家不遠的山腰有股白鶴清泉，泉水甘冽、清涼，我們就用這泉水泡茶，晉獻給皇上，表達你我夫妻對皇上天高地厚之恩的感謝。”慧淨連連稱妙。楊青帶著君山茶和白鶴泉水進京金殿面聖，楊青叩頭謝恩道：“皇上，這是我夫人為皇上特製的君山茶，臣想煮水泡茶禮奉皇上，以表我夫妻對皇上的感激之情。”皇上心想：朕喝遍了天下名茶，君山茶怎能及其萬一，不過狀元公金殿為朕烹水獻茶，卻是件新奇稀罕的事，因此，立即準奏。

楊青搬來爐、炭，生火將泉水煮沸，將茶泡好，然後跪捧給皇上。皇上接過茶杯，揭開杯蓋，只見杯內水霧升騰，聚成一雙白鶴，由杯內緩緩飛出，繞殿一周后，騰空而去。文武百官見了齊聲說：“此乃吉兆，預示著皇上洪福齊天，國泰民安。”皇上龍顏大悅，聞著香氣四溢的茶香，輕輕啜了一口，只覺茶水馨香，沁人心脾，茶味甘醇無比，便問道：“愛卿，此茶產於何地？此水來自何方？”楊青這才將茶葉的來歷及取水的地方奏明皇上。皇上非常感動，立即欽授楊青為翰林院大學士，並賜慧淨蜀錦千匹，楊青立即叩頭謝恩。接著皇上又下旨，令岳陽府貢君山茶，從此，君山茶成了貢茶。

歷史淵源

詩詞

“淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”(李白詩)。 “遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺”(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩章。“玉鏡嵌君山，銀盤托青螺”確是壯景奇觀。君山和君山名茶， 歷來結下不解之緣，清代萬年諄有詩云，“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。”

君山傳說

君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思， 歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死於九嶷山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來七十二隻青 螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，後人稱為湘妃竹。“斑竹一枝幹滴淚”，成了後世愛情忠貞的象徵。因為她們是君妃， 故把這裡定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事， 也發生在君山。這裡有柳毅井，井水烹茶釀酒、清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的 “封山”印。君山有大小七十二峰，每個山峰都有一個名字，每個山峰都有異景奇觀，每個景觀又都有一段優美動聽的故事。

君山茶

品茗論茶

君山所在的岳陽市，古稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關於邕沏茶的記述。清代江昱《瀟湘聽雨錄》記載：“湘中產茶，不一其地。……而洞庭君山之毛尖，當推第一，雖與銀城雀舌諸品校，未見高 下，但所產不多，不足供四方爾。”清代袁枚《隨園食單》記述：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。”清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外， 又引用《湖南省志》“巴陵君山產茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢”。莊晚芳《中國名茶》一書中說：《紅樓夢》中 的“老君眉茶”就是君山銀針。

《巴陵縣誌》云：“君山貢茶自清始，每歲貢十八斤，穀雨前，知縣邀山僧采一旗一槍，白毛茸然，俗呼白毛茶。”曾燠詩云，“一旗一槍此時采，煎入瓷甌湘水毛。”這裡說的白毛茶和《瀟湘聽雨錄》中說的毛尖，就是君山毛尖。同治十一年《巴陵縣誌》引清代吳敏樹《沏山客談》記述：“貢尖下有貢兜，隨辦者炒成， 色黑而無白毫，價率千六百，粗五十止，其實佳茶也。”可見君山茶有“貢尖”、“貢兜”之分，把茶葉來回來進行揀尖，分開芽頭稱尖茶，白毛茸然，用作納貢， 又稱貢尖。余稱貢兜，質量也不差。君山銀針可能就是“貢尖”或由”貢尖”演變而來。50年代初期制君山 銀針就是採用揀尖精選芽頭。因此，君山銀針始於清代之說，較為可信。

徐珂《夢湘囈語》中，記述了文人墨客品茗論茶， 說茶滋味以“輕清為佳”，太淡太濃都不好，“故君山為貴”。又說“東坡雲，茶欲其白，琦嘗飲君山茶矣，則茶之至白者也。君山廟有茶樹十餘棵，當發芽時，岳州守派員監守之，防有人盜之也，歲以進貢，郊天時用之，以其葉上沖也……”文中東坡即北宋東坡居士 ——蘇拭，由此可見君山產茶始於唐宋年間。

氣候特點

生長環境

君山常年氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，一般為紅、黃壤土，適應中性偏陰的植物生長，特別為茶樹的生長提供了優越的環境。

君山為湖南省洞庭湖中一個小島，位於岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫 度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9月間相對濕度約80%，春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上竹木叢生，生態環境適宜種茶。

九不採

君山銀針採摘開始於清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米， 芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已 分化卻未展開的葉片。雨天不採、露水芽不採、紫色芽不採、空心芽不採、開口芽不採、凍傷芽不採、蟲傷芽不採、瘦弱芽不採、過長過短芽不果，即所謂君山銀針的“九不採”。

製作工序

君山茶製造特別精細而又別具一格，分殺青、 攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。 歷時三晝夜，長達70多小時之久。

殺青

在20°的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100--120℃)後低 (80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。

攤涼

殺青葉出鍋後，盛於小篾盤中，輕輕揚簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。

初烘

放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50-- 60℃，烘20—30分鐘，至五成乾左右。初烘程度要掌握適當，過乾，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。

初包

初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包 1.5公斤左右，置於箱內，放置40--48小時，謂之初包悶黃，以促使君山茶特有色香味的形成，為君山茶製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太 多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時後，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫 20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色 即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。

復烘與攤涼

復烘的目的在於進一步蒸發水分， 固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成乾即可。若初包變色不足，即烘至七成乾為宜。下烘 後進行攤涼，攤涼的目的與初烘後相同。

復包

方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

足火

足火溫度50--55℃，烘量每次約0.5公斤，焙至足乾止。

加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級，以壯實、挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

物種代表

君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。沖泡後，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。君山銀針茶於清明前三四天開採，以春茶首輪嫩芽製作，且須選肥壯、多毫、長25～30毫米的嫩芽，經揀選後，以大小勻齊的壯芽製作銀針。製作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙乾等8道工序。

貯藏方法

君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪於箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包， 產在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏， 銀針品質經久不變。 君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優良，樹壯枝稀， 芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2.5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產不多，質量超群，為中國名優茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明淨，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、 二號三個檔次。

君山銀葉

特點

用潔淨透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。最後豎沉於杯 底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體， 堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其香味以飽口福，只消親眼觀賞一番、也足以引人入勝，神清氣爽。根據“輕者浮，重者沉”的科學道理， “三起三落”是由於茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。可以構想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨後芽頭體積膨大， 比重變小則上升，繼續吸水又下降……。如果親身考察一下君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數並不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現 象在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出 類拔萃的，這也是它品質上的一大特點。

讚譽

君山銀針於1956年國際萊比錫博覽會上，因其質量優良，被譽為“金鑲玉”，並贏得金質獎章。其售價也創中國當今名優茶之最。

沖泡方法

君山銀針沖泡時，茶水比例1：50，水溫95℃左右，泡茶器可用高形玻璃杯。沖泡順序：溫具→投茶→浸潤泡→搖香→試香→沖泡→觀賞、品飲（中投法）。

君山茶茶湯及底葉