基本介紹
- 中文名：向群鍋餃
- 位置：湖南省
- 特點：外焦內嫩，熱吃皮很脆
- 美味玄機：肉餡不放油
概述,簡介,其他資料,美味玄機,肉餡不放油,調味超過十四種,
概述
簡介
鍋餃味道很不錯，餡不大但皮很薄，煎得到位，外焦里嫩，熱吃皮很脆。個人覺得這個皮很見功底，至少我目前是做不出的，但總覺得餡料的肉缺少韌勁，也不夠鮮美飽滿，沒有人氣。配鍋餃的辣椒油非常勁爆，又香又辣，好辣的人都值得嘗試。所謂的鍋餃，其實就是煎餃，我一直沒有搞懂的是，煎餃到底是水餃煮熟了去煎，還是生的直接煎，或者是做煎餃和做水餃的材質有所區別，真是深奧啊，以後等我買了平底鍋再來自己實驗。
其他資料
至上世紀90年代，長沙保留的主要著名鍋餃有向群鍋餃（原址在五一廣場大眾劇院旁，今萬代廣場）、紅梅鍋餃（在今五一市民廣場旁）、友誼鍋餃（在今解放西路楊裕興現址內左側）。當時名聲最著者仍為向群鍋餃。
梁寅生先生介紹，昔日，今解放西路南側的登隆街是長沙市繁華的“吃食一條街”，伴隨登隆街的長沙和育街的新舞台（今淘淘服飾街），小桃園、樂園及聚興園等名店在此經營各類餐飲和小吃。聚興園即是向群鍋餃店的前身。當年，聚興園主打經營品種為鍋餃、生煎包等，另經營麻餅、蟹殼黃、牛角白餃子等品種。
梁爹說，1959年，13歲先在“愛愛”（今強民小吃店）學徒，後入小桃園薛寶玉師傅手中學藝，再進入登隆街的聚興園張茂桃師傅手下學徒。梁寅先可能是張茂桃現在惟一在世的弟子。
當年聚興園有三位老闆，江蘇南通人張茂桃、湖南長沙人唐亮成、浙江寧波人許合培。這也是後來向群鍋餃店的主要班底。也就是說，向群鍋餃為江浙優良的鍋餃湖南本土化融合後的結果。
後，聚興園搬遷到黃興北路大眾劇，並在“文革”前，取“面向民眾”之意，改名向群鍋餃店。另，許合培的妻子曹小娥在紅梅冰果店工作，因此紅梅亦由此而經營鍋餃，並具一定名氣。
此後，向群鍋餃店一直保留到上世紀90年代，因城市變遷而消失。此前，梁寅先已於“文革”前，調去又一村等店，1983年與王墨泉、譚添三等大師，外派出國。後，在上海、北京等地工作。至2006年9月，長沙恢復向群鍋餃店，六旬之齡的梁寅先重回向群，並以其傳統製作工藝獲得長沙食客的廣泛好評。
美味玄機
肉餡不放油
梁爹無意中提到，餡心在攪拌製作過程中，不再加入油脂。
都要清淡，這樣的鍋餃會不膩人，而味蕾對滋味的追求會有更多回味。
調味超過十四種
坡子街三家店之間的鍋餃競爭，當然是餡心調味的競爭。我們當然想著重得到向群鍋餃略勝一籌的機密。
品有鹽、醬油、海鮮醬、蚝油等12至14種配方。
而在製作間，我們還發現有上好腐乳，名牌“十三香”等調味品，細細一算，調味品不止14種。
少，而在於適量和善用，要保持清淡。
口味重，這是對湘菜而言。對於餃子類製品，長沙人的口味卻要求清淡，不煩膩，少油，多汁，這樣胃口大的湖南人，對於鍋餃就會美美地多吃一些。
梁爹曾在北京、上海等地從事過餐飲工作。對比南北方食物的不同北方鍋餃更家常，南方鍋餃更追求食物的精緻和味覺的繁複細膩。
梁大師透出的最使用的是經兩天時間的半發酵調料說，調料，絕對不能全部發酵，如此則調料盡壞，適得其反。
當然，即使半發酵，也不是所有調料全部參與在其中，我注時，臨時從一個桶中取出一大勺新鮮調料添加到半發酵的調料中，拌勻。
三、半發酵調料之神
調味及攪拌肉泥等工藝流程梁爹至今仍親力親為。
泥在攪拌中，必須起膠質，最佳狀態是肉泥上要豎得筷子起，由此製作肉餡，口感才會鮮嫩。
但，向群鍋餃的肉泥除了。當半發酵的調料倒入肉泥中攪拌時，肉泥中馬上呈現出無數“蜂窩眼”。看來，這是半發酵後的調料在肉泥中發生，向群鍋餃的肉餡比其手的肉餡更鮮嫩入味，可能就是這一傳統製作工藝造成的結果。
四、香蔥、韭菜及香菇
另外，在製作間中，我們還注意到向群鍋餃肉餡中添加的是切碎的香蔥，而紅梅冰果店等店中添加的卻是韭菜。此外，我父親清晰記得，上世紀50年代初期，下江（江浙）人在登隆街製作的鍋餃，餡心裡放的也是韭菜。
對此，梁爹解釋，每一個製作餃子的人，對於餃子與本地口味適的理解各有不同認為長沙人嗜好香蔥更甚韭菜。
此外認為香菇對肉餃的鮮嫩度有敗味的不良作用，經手制出的肉餡不會添加香菇。
傳統優良的製作工藝依然在堅持認為現代都市社會，人們的味感已日趨豐富多樣，市面上能夠見到的優良調味品更是過去所不能見談到，老字號的調味，既要堅守優良傳統，也絕不能固步自封自我淘汰。要有能力並且善於使用好現代、科學的營養調料，把老字號的招牌擦得更亮。市民的口味是分金石，而經過自身近50年經驗的積累以積極主動地適味在不同時代的變遷。
