名廚名菜潮州菜

內容簡介

《名廚名菜潮州菜》由潮州菜名廚許美德執筆系統介紹潮州菜。按上菜排序︰先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燴，先清爽後煎炸，先名貴後家常的規律，再配合色、香、味、形、質的成菜原則，利用約20種烹飪技法，處理菜式。教程式編寫，全書先概述潮洲菜的起源，烹調特色，材料處理與醬汁運用；接著，按食材分類挑出50多道特色潮洲菜作實務示範，每道菜的編寫包括了食譜、原材料介紹和成菜特色，解說處理竅門；最後，簡述醬汁、食單上菜排序等。

圖書目錄

潮州菜的

特色與烹調技法

就地取材，不時不用

鹵出好風味

滷水的成味

滷水桶越老越醇

潮式滷水拼盤

潮州滷水膽

潮州滷水鵝

潮州滷水鵝片

滷水鵝肝

滷水豆腐

滷水五花腩

拼砌

食雕寓意藏

盤飾與食品雕刻

錦繡四拼盤

香麻海蜇扎

黃金鮮蝦棗

黃金蟹棗

龍鬚發財卷

蔬果雕刻

南瓜雕壽星公

胡蘿蔔雕壽星公

蔬果組景

山珍海味與乾貨

炆鮑魚

炆日本吉品乾鮑魚

炆日本乾網鮑

蚝皇湯鮑魚

發乾鮑

煲發乾鮑魚

蒸發乾鮑魚

紅燒潮州大魚翅

原盅雞燉翅

鮑汁花膠扒

金湯石榴翅

乾貨原料簡說

乾貨海味的漲發

常用原料的基本處理法

“鮮”從海產來

鮮熟乾鹹醃

潮式凍紅蟹

梅子蒸大紅蟹

檸檬蒸烏魚

骨香鯧魚片

潮州雜魚飯

香煎蚝烙

常用水產食材簡說

禽畜肉香鍋中飄

肉嫩酥香滋味齊

脆皮姜米雞

芋蓉香酥鴨

檸檬燉鴨湯

碧綠川椒雞

老香櫞炆排骨

胡椒鹹菜豬肚湯

糯米釀大腸

禽畜肉簡說

營養蔬菜

清鮮爽脆嫩

七樣菜

金華四寶蔬

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基本介紹

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