同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝

同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝，陝西省地方傳統的手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

同盛祥牛羊肉泡饃創建於1920年，取“同興盛、共吉祥”之意，定名為“同盛祥”。其泡饃用肉為精選羊肉，烹製技藝考究，風味獨特，肉爛湯濃，饃筋光滑，味道香美，誘人食慾。

2008年，同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝經國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號為Ⅷ-165。 2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，西安飲食股份有限公司同盛祥飯莊獲得同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝項目保護單位資格。

基本介紹

• 中文名：同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝
• 批准時間：2008年
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-165
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：陝西省西安市

歷史淵源

羊肉泡饃有著悠久的歷史，先秦時代祭祀宗廟、招待上賓時便有“獻羔祭韭”、“朋酒斯饗，曰殺羔羊”的禮儀。

據傳，牛羊肉泡饃產生於公元前11世紀，是在“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。

南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上這一絕味，武帝竟封其為太官吏。

盛唐時，定居長安的穆斯林在古代羊羹的基礎上不斷加以改進，特別是使用了“圖爾木”也就是飥飥饃，便形成了今日的牛羊肉泡饃。可見，牛羊肉泡饃是中原文化和西域文化相互交流、漢回民族飲食文化融合的產物。泡饃根據烹調方法的不同分為乾泡（無湯）、口湯（食後餘一口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒（吃饃喝湯）4種。

備用的羊肉泡饃

宋代詩人蘇軾對羊肉泡饃贊到“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，而在民間有“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠，這不僅是古人對陝西美食的留戀，更是今人對同盛祥泡饃的由衷讚嘆，牛羊肉泡饃也深深地烙印在了陝西文化當中。

同盛祥創建於1920年，取“同興盛、共吉祥”之意，定名為“同盛祥”。

工藝特徵

同盛祥牛羊肉泡饃料重味醇，肉爛湯濃，饃筋光滑，香氣四溢，風味獨特。其製作工藝十分考究，從選料、煮肉、熬湯、加料、調味到泡饃始終堅持做到精細、標準、規範。

上桌的羊肉泡

同盛祥的泡饃在外觀上注重“肉如兩條魚，冬粉如蜘蛛網”，可是要吃的正宗、吃的地道，那還有講究：用食時，先將香菜、辣醬抹一層在泡饃上，香菜殺腥提味，辣醬刺激食慾，然後選定方位，循序漸進，始終從一處地方沿著碗邊刨食，切忌來回翻攪，以保持牛羊肉泡饃的香味不散，有人把這種進食方法稱為“蠶食”。

工藝流程

煮肉

在煮肉的全部程式中，同盛祥對購肉、選肉、漂洗、配料、煮製等步驟都定人、定崗、定標準、定時間，明確了各工序的操作規範。業務部對煮肉的原材料兩天檢查一次。同時經常調研市場，研究對比不同產地原材料的性能口感，不斷提高泡饃的質量。煮肉所用的調料包，要衝洗三遍，直至乾淨。水燒開下入牛骨，大火煮開，依次下入調料包、牛（羊）肉，打去浮沫。同盛祥對存放肉湯的溫度控制也有標準：冷庫溫度控制在0℃一1℃， 肉可存放12小時，以保新鮮。

打饃

打饃是泡饃工藝中僅次於煮肉的一道重要工序，沒有優質的飪飪饃，就不能煮出優質的泡饃。同盛祥的打饃技術也有整套嚴格的工序。麵團上案擀成半成品，還要加蓋“同盛祥”專用章。將半成品餅上爐烙第一面，扎眼放氣，然後翻轉，另一面加木蓋烙四分鐘開蓋。成品要求大餅每個饃直徑10厘米，厚1.5厘米，“同盛祥”章子字樣清楚，虎皮，鐵圈。小餅每個饃直徑5厘米，厚1.2厘米，“同盛祥”章子字樣清楚，虎皮，鐵圈。

煮饃

將熟牛（羊）肉切雙魚形，鍋加湯燒開，打去浮沫。倒入掰好的饃及配料，大火煮製一分鐘，打去浮沫，出鍋。根據不同泡饃形式，其加湯量也不一樣，乾泡放湯400克，口湯放湯450克，水圍城放湯500克，同時煮饃時間也有標準：乾泡煮兩分鐘，口湯煮一分鐘，水圍城煮一分鐘；最後成型要求是形似蛛網蓋肉。

傳承保護

傳承價值

牛羊肉泡饃是風味獨特的滋補佳品，同時兼有暖胃功能，長期以來深受陝西乃至西北人民的喜愛。

傳承人物

烏平，2014年07月16日入選第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，由陝西省西安市申報。

保護措施

同盛祥每年都要對廚師進行技藝培訓，同時每年都進行廚師廚藝評比，以考驗廚師的實際操作能力。這樣一來，既保證了同盛祥牛羊肉泡饃的品質，也促進了非物質文化遺產的傳承與保護。

同盛祥牛羊肉泡饃制定了嚴格的操作規程，研製並引進數百款清真風味菜點，獨創特色“泡饃宴”，將水盆羊肉、雜羔泡饃、羊肉小炒等清真風味小吃引入宴席。

同盛祥牛羊肉泡饃為了提高經營競爭力，戰略走出陝西，在北京、鄭州、哈爾濱等地設立分店。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝項目保護單位西安飲食股份有限公司同盛祥飯莊評估合格。

2023年12月，入選陝西省省級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單（2023年-2025年）。

社會影響

國內影響

1984年11月，同盛祥派出兩名泡饃技師到北京釣魚台國賓館獻技，受到中央有關領導的讚揚。

1985年，同盛祥在北京民族文化宮匯報表演羊肉泡饃，併到釣魚台國賓館主廚，使泡饃在國宴上生輝。

2008年7月，同盛祥泡饃傳承人馬桂軍專赴北戴河為中央領導製作“非物質文化遺產—牛羊肉泡饃”。

2012年4月6日至10日，同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃亮相於在西安舉辦的第三屆“西部非物質文化遺產展”。

榮譽表彰

1989年，同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃獲原中華人民共和國商業部優質產品金鼎獎。

1993年， 在第三屆全國烹飪技術大賽中，同盛祥參賽的清真風味菜餚獲金牌。

1994年，在首屆全國清真烹飪技術大賽中，同盛祥獲金牌。

1997年，同盛祥的大碗羊肉泡饃參加在杭州舉行的“中華名小吃認定會”，同盛祥的牛羊肉泡饃和羊肉餅，被中國烹任協會評為“中華名小吃”。

國際影響

20世紀50年代初期，西安市市長張鋒伯在同盛祥飯莊宴請賀龍元帥。此後，周恩來總理、陳毅副總理，曾以此店的牛羊肉泡饃宴請尼泊爾國王馬享德拉、越南主席胡志明、英國蒙哥馬利元帥等國賓。

2006年，在“第二屆”中國餐飲博覽會上，“同盛祥”的菜點綠蔭牛展、五環牛尾被列為2008年奧運會推薦食譜。

2008年8月，國際奧委會主席羅格的女兒卡羅來娜·羅格、兒媳薩貝娜·羅格來“同盛祥”品嘗了清真美食後，連聲OK，讚不絕口。

文化軼事

據說趙匡胤早期的時候生活貧困，他曾經流落長安街頭。一天， 他的身上只剩下了兩塊乾饃，趙匡胤看著兩塊又乾又硬的饃，實在是無法下咽。這時候，他看到路邊有一個羊肉鋪正在煮羊肉，,於是便去討要一碗羊肉湯，以便把這乾硬饃泡軟吃。

店主見其可憐，便給了他一個碗，讓他把饃掰碎放在裡面，澆上一勺滾燙的羊肉湯泡上。趙匡胤端起這碗香噴噴的羊肉湯泡饃，狼吞虎咽地吃起來，吃得他全身發熱，饑寒的感覺霎時全無。

公元960年，趙匡胤黃袍加身，建立大宋王朝，成為北宋的開國皇帝。有一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，趙匡胤立刻想起十年前吃羊肉湯泡饃的情形，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。

店主見到當今的聖上一下慌了手腳，忙叫妻子趕快烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死面的，又不太熟，擔心皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然後端給皇上。趙匡胤吃後大加讚賞，便命隨從賜銀百兩。此事不脛而走，傳遍長安。於是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，之後就形成長安的獨特風味小吃。