同州帶把肘子

同州帶把肘子

同州帶把肘子是陝西的特色菜之一,是將豬前肘刮毛洗淨後,用刀將底部的肉切去,露出肘骨先在湯鍋內煮至七分熟後取出抹上醬油等調料,再放入鍋中蒸至肉爛脫骨即可。本菜肉味鮮美,營養豐富,是老少皆宜的美味。

基本介紹

  • 中文名:同州帶把肘子
  • 主要原料:豬前肘
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質
  • 主要食用功效:補充蛋白質
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 地區:陝西
  • 屬性:陝西大荔傳統名菜
肘子由來,歷史傳說,營養價值,相關常識,

肘子由來

陝西大荔古稱同州,那裡有一道名菜曰“同州帶把肘子”。其味道獨特,肘肉酥而不膩,肘皮含膠,頗有韌性,別有一番風味。帶把肘子大荔帶把肘子源遠流長。陝西大荔傳統名菜。《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅,如把柄,故稱“帶把肘子”。它的用料別致,不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄,成菜如丘,造形別致、豐滿,堪稱“盤中一王。基本製作工藝是:將帶腳爪的豬前肘刮洗乾淨,肘頭朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿骨將皮刨開,剔去腳骨兩邊的肉(三面離肉),底部骨與肉相連,使骨頭露出,然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷,人湯鍋煮至七成熟撈出,輾乾,趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等調料,再把骸骨用手掰斷,不傷外皮,將肘皮朝下裝入蒸盆,整成圖形,撒入精鹽,用消過毒的淨紗布蓋在肉上,再將甜麵醬、蔥、紅豆腐乳、紅著油、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹開,上籠蒸熟蒸爛取出,揭去紗布,扣入盤中,揀去八角,上桌時另帶蔥段和甜麵醬小碟。其風味特點是:肘肉酥爛不膩,肘皮膠粘,香醇味美。是一道富含蛋白質、鈣質的菜餚。陝西大荔帶把肘子,屬蒸菜類,在秦饌筵席上久負盛名,《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅,如把柄,故稱“帶把肘子”。它的用料別致,不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄,成菜如丘,造形別致、豐滿,堪稱“盤中一王。

歷史傳說

明朝弘治年間,同州府(今大荔縣)有個廚師名叫李玉山,做得一手好菜,遠近聞名。有一天,陝西撫台來同州巡視,知府為了討好撫台,叫差人去找李玉山。差人找到李玉山,要他到府內做菜。李玉山為人正直,當時正在一個朋友家裡喝酒,他對這知府早已心懷不滿,如今叫去做菜。便對著酒杯沉思片刻,對差人說:“回復老爺,馬上就到。”同州府的管家,為人刁惡,相給玉山出個難題。他見玉山來了,便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山,並限令兩個時辰內開席。廚房內,只見玉山刀飛勺舞,不到兩個時辰,菜便做好了。席間,撫台吃到其中一道菜,只見正面是肉,下邊是幾根骨頭,不解地問道:“這個菜……”知府一看,見幾塊光骨頭置於盤中,吃了一驚,要問玉山的罪。玉山被傳到席前,知府辟頭就問:“你弄的這是啥菜?”玉山不慌不忙地說:“知府大人息怒,”又轉向撫台說:“撫台大人不知,我們這位知府大人不但吃肉,連骨頭也是吃的。”撫台是位清官,聽玉山言外有音,不等知府問罪,便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫台第二天化妝私訪,問明了知府的惡跡,嚴懲了那位知府。臨行時,撫台問玉山,那天吃的這道菜叫什麼?玉山便順口說:“帶把肘子。”後來,這種菜就流傳了下來。帶把肘子是用豬的前腿做成的菜,做工考究,文火燒蒸,色呈棗紅,形如蒲團,肥而不膩,瘦而不柴,品嚼味長,別有風味,現在,這成了獨具大荔地方特色的一道名菜。

營養價值

帶把肘子大荔帶把肘子具有味濃湯鮮,饃筋光綿,不膻不膩,食之耐飢,營養豐富,且具有食療滋補作用。大荔帶把肘子對人體的所含營養成分比較均衡、齊全,對人體的全面發育成長很有好處,不像一般蔬菜長於此而短於彼,只能滿足身體的部分需要.。

相關常識

帶把肘子但凡年輕一點的人多半愛吃肉,美女們要減肥,通常不得不設法掩飾自己吃肉的欲望。不過每每至此,男生們總有恰當的說辭,誘其“腐敗”。譬如說肘子,依照慣例,只有當筵席正酣時此菜方才上桌,此刻席間男士便主動發出邀請:“美容菜上來了!快吃快吃!”眾所周知,這肘子富含膠原蛋白,有滋陰養血、滋潤皮膚,改善皮膚的功效。且肉質肥美、光澤誘人,燉爛之後肉香迫人,常常誘得人流出口水。同班同學中恰好有一位名字中便有“東坡”二字,每次同學聚會大家必點此菜,以示懷舊(也許是懷“饞”)。“東坡肘子”名揚四海,其實在陝西,比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”,且聽我慢慢道來。“帶把肘子”屬於秦菜菜系中衙門菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出,色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅,如把柄,所以叫“帶把肘子”。它用料別致,不同於其它肘菜,肘子帶骨帶蹄,成菜如丘,造形別致豐滿,堪稱“盤中一王。所謂“帶把肘子”,就一定要“帶把”,也就是帶著豬爪才行。其做法比較複雜:做時需將肘頭朝外,肘把(腳爪)朝里;肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開,剔去腿骨兩邊的肉(三面離肉),底部骨與肉相聯,使骨頭露出;然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷,入湯鍋煮至七成熟撈出,用淨布搌乾水,趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個,盆底放入八角、桂皮,先將肘把的骱骨用手掰斷,不傷外皮,再將肘皮朝下裝進蒸盆內,裝盆時根據肘子體型,將肘把貼住盆邊裝入盆內,使之成為圓形。撒入精鹽,用消過毒的淨紗布蓋在肉上,再將甜麵醬、蔥,以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右,以爛為度,取出,揭去紗布,扣入盤中,揀去八角、桂皮等香料,上桌時通常另帶蔥段、甜麵醬輔食。此菜用旺火蒸製,籠蓋須留一個小的縫隙,這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤。端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮,呈現出獨特的棗紅色。相比“東坡肘子”,它的肉質更軟、酥爛,而且容易夾(相信不少朋友在吃東坡肘子時,都經歷過不得不將幾乎整個大肘子一起端起來吃的尷尬),吃起來酥爛不膩,香醇味美。不過畢竟這“帶把肘子”製作方法過於繁複,既顯得油膩又賣不上價,在西安,要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易,多在一些小本經營的小店中列入選單,印象最深的倒是有一次在經過大荔的途中,在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌,可見當地人對此物的鐘情與廣告意識。據說在陝西大荔一帶,逢年過節請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜,就不能算全席。
帶把肘子-烹製方法
帶把肘子製作時,取帶骨帶蹄豬肘一隻(約1公斤重),去淨毛,用刀刮洗兩遍,在帶把的側面正中,由上到下用力將肉皮割開,剔開上端兩節骨頭,使骨三面不連肉,並在兩節骨頭中間用刀背打斷,骨肉相連。放入鍋內稍煮片刻,撈出用淨水布擦開肘面水分,趁熱斷肉皮),肘面朝下,肘把朝上,放入盆中。上面撒食鹽3錢,用淨紗布一塊,蓋在肘面上,用黃面醬1兩,紅豆腐乳一塊,紹酒5錢,蔥節1兩半,薑片2錢,蒜片1兩,一併撒在紗布上抹開。放入蒸籠大火蒸3-4小時,待蒸至爛熟為止(回籠蒸最好)。吃前取出紗布和調料殘渣,翻扣大盤中,揀出西茴、桂皮,撒少許海米末和薑末,裝飾點綴即成。“帶把肘子”是大荔縣一道名菜。它的顏色棗紅,形狀象蒲團,吃起來肥而不膩,瘦而不柴,香醇味美,別有風味。相傳這是明朝同州府(今大荔縣)有名的廚師李玉山做的,一直流傳到如今。它的做法是:先把帶骨帶蹄的豬前肘一隻,用刀刮洗兩遍,然後用刀在帶把的側面正中,由上到下,將皮割開,剔開上邊兩節骨頭,用刀砸斷,骨肉相連,放在鍋里煮七八成熟撈出,擦淨水,趁熱抹上一層紅醬油。再取個瓷盆,將大茴、桂皮二錢,放在盆底,把肘子面朝下,肘把朝上,放進盆里,上面撒三錢鹽。用白紗布一塊,蓋在肘肉上,再用黃面醬一兩,豆腐乳一塊,紅醬油七錢,紹酒五錢,蔥節一兩半,薑片二錢,蒜片一兩,均勻地倒在紗布上抹開,上籠用大火蒸三四個小時,然後再用文火溫一半個小時。吃時取出紗布,翻入尺盤,揀去大茴、桂皮等。上菜時,隨上蔥白節、黃面醬兩小碟,將面醬抹在肘子上,用蔥節就著吃。

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