吉林高粱酒

吉林高粱酒，吉林省吉林市特產，中國國家地理標誌產品。

據《舒蘭縣誌》記載，清道光初年，清室望族伯都納廳於翰林接管了天盛號燒鍋，選址舒蘭天德鄉，創建了“天德盛燒坊”，充分利用當地盛產紅高粱和天然山泉水的優勢，循清蒸清燒的傳統工藝燒制高粱酒。在對“天德盛”的歷史進行了更為深入的了解和挖掘之後，他攜帶自製高粱酒，求見當時的吉林將軍景淳秦。景淳秦因此酒產于吉林，純高粱燒制，且前輩吉林將軍曾與康熙共飲，來歷非凡，覺得此酒應稱：“吉林高粱酒”為妙，並親自提寫了匾額。自此，“吉林高粱酒”的名稱得以百年傳承。

吉林高粱酒名稱有史料記載源於《舒蘭縣誌》第一章 私營商業，第一節 沿革 原文為：清朝弛禁後，縣內外商人販運大宗商品，木炭、燒酒、山貨、皮張。…燒酒也屬外銷主要商品，天德盛燒鍋，為清室望族伯都納廳（現榆樹縣）太平川於家“德”字號燒鍋之一，年產白酒6.5萬公斤，因銷路廣，後於小城又設分號；利用雙峰山（鍋盔頂子、廟頂）之礦泉水燒制吉林高粱酒，酒色純正，外銷較暢。

2013年03月15日，原國家質檢總局批准對“吉林高粱酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：吉林高粱酒
• 產地名稱：吉林省吉林市
• 品質特點：色澤冰清，口感醇厚，諸味諧調
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2013年第41號
• 批准時間：2013年03月15日

產品特點

感官特徵

吉林高粱酒色澤冰清，晶瑩剔透，口感醇厚，諸味諧調，細膩豐滿，回味爽淨。

項目	產品質量特色
色澤和外觀a	無色，清亮透明，無懸浮、無沉澱物
香氣	香氣純正，具有高粱酒香和乙酸乙酯為主體的複合香氣
口味	酒體柔和諧調、綿甜爽淨、餘味悠長
風格	具有本品典型風格
a當酒液溫度低於10℃以下時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。當酒液溫度在10℃以上時應逐漸恢復正常。

理化特徵

項目	指標
酒精度a/（%vol）	41—68; 53度52度50度42度
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥	0.40
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）≥	0.70
乙酸乙酯（克/升）; ≤	0.40—2.60
固形物/（克/升）≤	0.40；酒精度41%vol—49%vol的酒的固形物可小於或等於0.50克/升
a標籤標示值與實測酒精度不得超過±1.0%vol。以上系指60度蒸餾酒的標準，高於或低於60度者，按60度折算。

釀造工藝

吉林高粱酒的釀造工藝主要特點是：採用陶缸為發酵設備，具有發酵設備小，散熱快，密閉好，易保濕保潮，衛生好，外界雜菌侵入機會少的優點。嚴選“天德盛壹號”高粱原料，再以大麥豌豆製得中低溫三種曲為糖化發酵劑，使酒中既有高粱清香又有豌豆香，區別於其它的白酒，在工藝上採用“三蒸三清”工藝，一清到底，是中國僅有的生產工藝，產出的酒採用按質摘酒，入庫酒精度65°以上，分質用陶壇、木酒海貯存，以賦予原酒特殊的香氣，儲存半年後，再用陶壇存於儲酒山洞中，在恆溫恆濕的環境中自然老熟，3年以後方能勾兌出廠。以此工藝釀出的吉林高粱酒獨具北方高粱酒的香氣、酒質，清冽甘爽，酒體醇厚，先烈後甜，飲後舒適，尾淨綿長。

吉林高粱酒屬於清香型白酒，與同類產品相比較，具備北方高粱酒的特徵，它以清香帶高粱香，芳香典雅，醇甜柔和，自然協調，尾淨味長。獨特的三蒸三清工藝，不僅增加了原料發酵輪次和發酵時間，使原料發酵更徹底，還增加了酒的香味，使酒質芳香悅人，綿甜爽淨。

吉林高粱酒

產地環境

地理位置和氣候特點

吉林市位於吉林省中部偏東，東北腹地長白山脈，長白山向松嫩平原過渡地帶的松花江畔，三面環山，一面環水。屬溫帶大陸性季風氣候，四季分明。夏季溫熱多雨，冬季寒冷多雪。年平均日照2600小時以上，無霜期約135天。平均海拔170—220米，土地總面積27659.79平方千米，耕地面積為9959851.3畝，占吉林市土地總面積的24.01%，耕地集中，土壤肥沃。是世界三大高粱黃金產區之一。這個得天獨厚的地理條件，為吉林高粱酒的釀製提供了極豐富的原料來源。

豐富的水源

釀好酒需有好水。吉林市境內水系發達，由源自長白天池的松花江、拉林河、牡丹江3個水系的部分河段和支流組成。境內10千米長以上河流277條，20千米以上的73條，縱橫交錯，水量充沛。松花江水系在吉林市境內流域面積為22336平方千米，占全市總面積的84%。還有小流域溝溪1327個，多分布在丘陵山區及盆谷地，地下水資源豐富，水質優良。長白山積雪融化的水滲入地下形成清泉，順地勢向西流淌過程中，融入了鋰、鍶、鋅等多種微量元素，大量的地下清泉在流經舒蘭境內時貯存，形成天然優質的自涌山泉——“天德盛泉”。“天德盛泉”水質清純甘冽，經專家及權威部門檢驗，富含（鋰、鍶、硒、鋅、鐵、錳、鉬、鉻、硼、碘）等多種微量元素，以及游離二氧化碳等多種成份，有調節人體酸鹼平衡，強身健體、防癌、抗老等功能，硬度適宜，釀出的高粱酒格外甘甜、清爽，使吉林高粱酒具有的獨特品質無可替代。

優質的原料

吉林高粱酒的產地吉林市，遠迎長白，近繞松花，耕地廣袤，沃野千里。土質黑土層厚，氮、磷、鉀等微量元素蘊含豐富，加上日照充分，雨水豐沛（全年降雨量約700毫米，日照天數可達130—150天）。據吉林轄區之一《舒蘭縣誌》記載：“高粱是本縣種植最早的作物之一。一直是本縣的主要糧食作物”。

優質紅高粱為吉林高粱酒的釀造提供了原料保障。吉林高粱酒選用的釀造高粱原料採用吉林農科院培育的“天德盛壹號”高粱。其特點是生長周期長（135天），畝產量高（800千克），籽粒飽滿（千粒重30克），直鏈澱粉及蛋白質含量、單寧含量適中，出酒率高（42%），以這種高粱結合傳統釀藝燒制出的吉林高粱酒，酸、酯、醇等物質含量均勻，口感香、醇、甘、冽，回味綿長爽淨，齒頰留香，諸味諧調，風格獨特。

吉林地理

歷史淵源

吉林高粱酒的釀造源自於金代，興於清宮廷。相傳吉林高粱酒原是金國宰相完顏希尹家族用酒，當時，稱相府酒。金天德元年（1149年），金海陵王完顏亮稱帝，年號為天德元年，完顏希尹之孫——完顏守道為彰顯天子之德，盛世之和，將家酒釀造擴大規模，建立了“天德盛燒鍋”，燒制天德盛高粱酒，與民同飲，並遠銷其他地區。1975年12月，河北省青龍縣西山嘴村（現更名為水泉村）一處金代遺址中青銅燒酒鍋面世，燒鍋上的金文“ab‘hayiDeibe’feseden”天德盛”三個字。而吉林省舒蘭市完顏希尹家族墓群中也出土了大量金代盛酒器具，由此可見，吉林地區從事高粱酒生產釀造已有800多年的歷史。

據《舒蘭縣誌》記載，明嘉靖年間，天德盛高粱酒的傳人，將吉林舒蘭境內小城鄉腰堡屯的“天德盛燒鍋”改名為“天盛號”燒鍋，經過幾百年的傳承與創新，釀酒技藝更有精進，且以德釀酒，誠信經營，重質輕利，到了明末清初時，“天盛號燒鍋”已成為吉林舒蘭最大的燒鍋之一，在當地很有名氣。

另據《吉林通志》和《吉林外記》記載，康熙二十一年（1682年）二月十五日，康熙東巡吉林，一為巡視吉林水師；二是望祭長白山神。四月六日，康熙在吉林西部設黃幄，大宴駐吉將軍。當時，駐吉寧古塔將軍巴海將當地”天盛號”所釀高粱酒獻上。康熙觀之，只見酒體色澤冰清，晶瑩剔透，香氣純正；飲之，綿甜爽淨、尾淨餘長、提氣解乏、神清氣爽，遂問此酒從何而來？答曰：此酒由當地“天盛號燒鍋”釀製，原料產自龍興之地——長白山下的紅高粱，用長白之水，循金代完顏家族釀酒秘法精心釀製而成，名曰：天德盛高粱酒。康熙聽完此話，龍顏大悅，曰：“長白山乃滿族發祥重地，奇蹟甚多，山靈宜加封號，永著祀典。每年春秋兩季，當以此酒二祭（望祭、叩祭）長白山神。此後，天德盛高粱酒便成為清室皇族祭祀和飲用酒，名聲大振。

據《舒蘭縣誌》記載，清道光初年，清室望族伯都納廳於翰林接管了“天盛號燒鍋”，他選址舒蘭市天德鄉，擴大生產規模，充分發揮地源優勢，精選舒蘭境內盛產的紅高粱和天德雙峰山的天然山泉水（源自長白余脈），採用糧食拌上曲子、裝窖、發酵、封窖、蒸餾等傳統手工操作生產工藝，大量燒制高粱酒。為使後人記住並傳承天德盛高粱酒創始人“以德釀酒”的古訓，他將“天盛號”燒鍋更名為“天德盛燒坊”，該燒坊所釀高粱酒，酒色純正，酒質甘醇，很快就在當地有了名氣，因外銷暢通，後于氏又在吉林、舒蘭小城等地開設多家以“天”字、“德”字打頭的分號，號稱“九天”、“十二德”，據《舒蘭縣誌》記載，僅“天德盛燒鍋”一家分號，年產吉林高粱酒就達6.5萬千克，現舒蘭天德鄉也由駐地“天德盛燒鍋”而得名。

1946年，舒蘭解放，“天德盛燒鍋”收歸國有，成立舒蘭縣油酒廠。1997年、2002年、2009年三次改制，使擁有800多年悠久歷史的吉林高粱酒又迎來了嶄新的發展機遇。

生產情況

2002年，吉林高粱酒年產1500噸。

2011年，吉林高粱酒在吉林地區同類產品占有率達到70%以上，長春市場達到36.5%，吉林省市場占有率達到了18.5%，銷售額1.17億元。

吉林高粱酒

產品榮譽

吉林高粱酒先後獲得國家名牌產品，吉林省名牌產品，“吉林老字號”，吉林省行業名酒、“關東名酒”。“吉林省消費者喜愛食品”，吉林省農博會金獎產品，“長春百萬消費者投票”活動金獎產品等榮譽稱號。

2009年，吉林高粱酒被指定為吉林省接待專用酒、全國兩會吉林團指定用酒。

2010年，吉林高粱酒被上海世博會吉林館指定為貴賓接待專用酒；吉林銀行、民生銀行專供酒；吉林省政協辦公廳貴賓接待專用酒。同年，吉林高粱酒作為國禮贈送給哈薩克斯坦總統、總理及多位部長，享譽海內外。

地理標誌

地域保護範圍

吉林高粱酒產地範圍為吉林省舒蘭市經濟開發區、南城街道、北城街道、鐵東街道，永吉縣經濟開發區、西陽鎮6個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料要求

1.釀造用水：採用地下水，水質符合國家飲用水有關標準。

2.高粱：採用產地範圍內種植的優質東北紅高粱，符合國家有關標準。

3.釀造用曲：以大麥、豌豆為原料，控制培曲溫度在42℃至52℃之間而製得的中低溫曲（清茬曲、紅心曲和後火曲共三種），將培養成熟的曲子出房貯存於通風良好乾燥的房屋內，貯存三個月後，按適度比例搭配使用。

二、工藝要求

吉林高粱酒以優質東北紅高粱為原料，經蒸煮糖化，中低溫曲為糖化發酵劑，地缸固態發酵，採用“三蒸三清”工藝，分級貯存。

1.地缸：採用陶土製得陶缸，埋入地下，缸口略突出地面5厘米，四壁用黃粘土堆實，缸蓋用水泥鋼筋製成，缸要求光滑，無滲漏，清潔衛生。

2.入缸發酵：原料經配比，潤米查、蒸煮，調整好水份、澱粉、酸度、溫度等入窖條件後，加入適量大曲粉入缸發酵。

3.蒸酒蒸料：紅心後火，中低溫曲，入缸發酵28天可出缸蒸酒，出缸酒醅加入適量稻殼拌勻，蒸出大米查酒後，再經一輪發酵，蒸出二米查酒後丟糟，加糧、曲入窖三次發酵，蒸出酒後將三種酒分別貯存一年半後勾兌使用。

4.量質摘酒：在蒸餾過程中，除酒頭1.5千克至2千克，分級摘取前段20千克、中段20千克、後段20千克，去除酒尾40千克。

5.貯酒：原酒用陶土酒罈貯存1年以上，再倒入不鏽鋼罐中貯存1年以上；調味酒不少於5年。

三、質量特色

1.感官特色：

項目	指標
	高度酒	低度酒
色澤和外觀	無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱物
香氣	具有高粱酒香和乙酸乙酯為主體的複合香氣，陳香明顯。	高粱酒香和乙酸乙酯為主體的複合香氣，陳香較明顯。
口味	酒體柔和諧調、綿甜爽淨、陳香味突出。	酒體柔和諧調、綿甜爽淨、陳香味明顯。
風格	具有本品典型風格

2.理化指標：

項目	高度酒	低度酒
酒精度，%vol	40.1—68	39—40
總酸（以乙酸計）克/升≥	0.40	0.35
總酯（以乙酸乙酯計）克/升≥	0.70	0.80
乙酸乙酯克/升	0.50—2.60
固形物克/升	≤0.50	≤0.50

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

吉林高粱酒產地範圍內的生產者，可向吉林省吉林市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經吉林省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。吉林高粱酒的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

吉林高粱酒是吉林市獨有的自然因素和人文因素綜合條件下的產物。它隨著天時、地利、人和三大條件的具備應運而生，且釀造過程遵行中國傳統文化中五行物質觀，金（銅製燒鍋蒸餾出酒）木（木酒海儲存老熟）水（地下自涌優質泉水釀製）火（入甑鍋燒制工藝）土（優質黑土地天成全球黃金高粱產區）五大要素缺一不可，循其相輔相生的自然規律和諧運作，代代傳承，歷經800多年，始終保持優於其它同類產品的上乘品質。

吉林市是東北著名的古城，已有300多年建城史，文化底蘊豐厚。據史料記載，隋唐時期，吉林境內已有女真人先世靺鞨人居住，在白山黑水間，打漁狩獵，兼種雜糧（高粱）。因北方冬季寒冽，為驅寒取暖，活血舒筋，靺鞨人較早掌握了糧谷釀酒的技術，飲酒逐漸成為當時社會的一種嗜好，後又演變成一種民俗，每有迎神祭祖和年節盛會，必飲酒唱歌，一醉方休。

由於吉林市獨特的地理位置、優質的水源、良好的土壤等特點造就了吉林地區所產的紅高粱顆粒飽滿，顏色紅艷，品質優秀，澱粉含量高，平均超過59%以上，含脂類物質少，並且殼中含有豐富的單寧和多酚類物質，出酒率高。因此，古往今來吉林地區就是燒鍋釀酒的聚集地。歷史上釀酒產業是吉林市的傳統產業，特別是通過天德盛燒鍋的發展壯大和帶動作用，當時吉林地區就有幾千人從事釀酒產業，使吉林市的釀酒產業成為當時的人們養家餬口和經濟支柱的主導產業，吉林市釀製的美酒遠銷到黑龍江、遼寧、河南、河北和內蒙古等地，江城美酒飄香東北。東北黑土地盛產的天德盛壹號紅高粱、傳統的“三蒸三清”釀造技藝，構成了完整的吉林高粱酒文化體系，彰顯了吉林高粱深厚的文化底蘊，締造了北方首屈一指的兼具文化內涵與創新意識的吉林高粱酒。